Zu schlecht, um zu essen? Oder zu gut, um wegzuschmeißen? Für die Verbraucherzentrale Südtirol (VZS) steht fest: Wenn es um Fleisch geht, sollte möglichst alles, was genießbar ist, auch auf den Tisch kommen.
“Nose to Tail” nennt sich das Credo, für das sich immer mehr Köche und Metzger stark machen. Übersetzt bedeutet es “Nase bis Schwanz” beziehungsweise “Von Kopf bis Schwanz”. Gemeint ist damit die Ganztiernutzung, also die Verwendung möglichst aller essbaren Teile eines geschlachteten Tieres.

“Leider ist dies heute nur mehr selten der Fall – denn auf unseren Tellern landen fast nur die Edelteile von Rind, Schwein und Huhn wie Filet, Kotelett, Braten und Brust”, zeigen die Verbraucherschützer auf. Problematisch an dieser Entwicklung sei zudem, “dass ‘minderwertige’, in Europa ‘nicht benötigte’ Fleischteile teilweise in afrikanische Länder exportiert werden und dort den Markt für lokal erzeugtes Fleisch schädigen”.

Es ist gar noch nicht so lange her, erinnern die Verbraucherschützer, dass auch in Südtirol nicht nur die Edelteile, sondern auch alle anderen essbaren Teile einschließlich der Innereien für die menschliche Ernährung genutzt wurden. “In anderen Ländern und Kontinenten sind gegrillte Hühnerfüße und frittierte Schweineohren nach wie vor beliebt”, weiß Silke Raffeiner, Ernährungsexpertin der VZS. Sie betont: “Die ganzheitliche Verwertung eines Tieres ist Ausdruck einer höheren Wertschätzung gegenüber der wertvollen Ressource Fleisch und ein Beitrag zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung.”

Das Konzept “Nose to Tail” wurde 2004 durch den britischen Koch Fergus Henderson und sein Kochbuch “Nose to Tail Eating” sozusagen wiederentdeckt.