Wenn die saubere Küche täuscht

Der Reis ist fertig gekocht, gegessen wird in einer Stunde. Du lässt den Topf auf dem ausgeschalteten Herd stehen, gibst den Deckel drauf, damit der Reis warm bleibt. Die Arbeitsfläche ist sauber, die Küche sieht aufgeräumt aus.

Genau in dieser Stunde vermehren sich Mikroorganismen. Entscheidend ist das Zusammenspiel aus Zeit und Temperatur, nicht die optische Sauberkeit. Ein sauber wirkendes Gericht kann mikrobiologisch kritisch sein, ohne dass eine Verfärbung dich warnt.

Frisch gekocht ist der Reis nur im ersten Moment unproblematisch. Bleibt er danach eine Stunde lauwarm stehen, wird genau diese Zeit zum Risiko. Sehen oder riechen kannst du davon nichts.

Beim Kochen sterben die meisten Bakterien ab. Einige bilden jedoch Sporen, die die Hitze überstehen und sich später wieder entwickeln können. Bacillus cereus bildet widerstandsfähige Sporen, die das Kochen überstehen. Bleibt der Reis danach warm stehen, keimen sie aus und vermehren sich in der Stärke schnell auf hohe Keimzahlen. 

Nur ein kleiner Teil der Stämme bildet dabei Cereulid, ein Gift, das bereits in der Speise entsteht. In Reis- und Pasta-Proben wurde nicht nur das Bakterium nachgewiesen, sondern das Toxin selbst gemessen. Es liegt also bereits in den Speisen vor.

Äußerlich verändert sich der Reis nicht. Wer sich auf Aussehen und Geruch verlässt, erkennt das Risiko nicht.

Auch gründliches Aufwärmen am nächsten Tag macht den Reis nicht wieder sicher. Hat sich bereits Cereulid gebildet, bleibt das hitzestabile Gift trotz üblicher Erhitzung aktiv. Entscheidend ist deshalb, seine Bildung von Anfang an zu verhindern.

Das rohe Hähnchen hältst du unter den Wasserhahn, weil es sauberer werden soll. Der Wasserstrahl erzeugt Spritzer. Diese tragen Keime in die Spüle und darüber hinaus. Beckenrand, Armatur, Arbeitsfläche und Hände sind kontaminiert, ohne dass du eine Spur davon siehst. Geflügel wird nicht gewaschen, es wird direkt und vollständig gegart. Was am Fleisch haftet, stirbt beim Garen ohnehin ab.

Morgens legst du das gefrorene Stück auf die Arbeitsfläche, damit es bis zum Abend auftaut. Dabei erwärmt sich die Oberfläche lange vor dem noch gefrorenen Kern. Auf der bereits aufgetauten Außenseite können sich Bakterien vermehren. Im Kühlschrank taut das Lebensmittel langsamer, aber gleichmäßiger und bei niedriger Temperatur auf.

In der Mikrowelle taut das Lebensmittel nicht gleichmäßig auf. Manche Stellen werden bereits warm oder beginnen zu garen, während andere noch gefroren sind. Bleibt es danach liegen, können sich auf den erwärmten Bereichen Bakterien vermehren. Taust du in der Mikrowelle auf, musst du deshalb sofort weitergaren.

Nicht jedes Lebensmittel, das einige Zeit außerhalb des Kühlschranks steht, ist gleich riskant. Ein Stück Butter auf dem Frühstückstisch ist mit warmem Reis oder rohem Geflügel nicht vergleichbar.

Mikroorganismen benötigen verfügbares Wasser, um sich zu vermehren. Butter besteht überwiegend aus Fett und bietet ihnen davon relativ wenig. Ein kleines, abgedecktes Stück ist deshalb für kurze Zeit weniger kritisch als feuchter Reis oder rohes Fleisch. Entscheidend sind das Lebensmittel, seine Feuchtigkeit, die Temperatur und die Dauer.

Reis und Geflügel sind nur die auffälligsten Fälle. Dieselbe Frage — genug Feuchtigkeit, genug Zeit, die falsche Temperatur? — entscheidet bei vielem, was gekocht im Kühlschrank oder auf der Arbeitsfläche steht.

Auch der Kühlschrank macht Lebensmittel nicht keimfrei. Die Kälte bremst die Vermehrung vieler Mikroorganismen, beseitigt sie aber nicht. Gelangen Keime mit dem Lebensmittel hinein, bleiben sie dort erhalten.

Ob die Küche sauber aussieht, sagt wenig darüber aus, ob Lebensmittel tatsächlich sicher sind. Für die Küche sind deshalb zwei Regeln besonders wichtig: Gekochte Reste nicht längere Zeit lauwarm stehen lassen und Geflügel im Inneren sicher durchgaren.