Wenn Pfeffer auf dem Steak verkohlt
Dieser Artikel ist für dich kostenlos. Unabhängiger Journalismus in Südtirol braucht aber deine Unterstützung. Wir würden uns daher freuen, wenn du ein SALTO Abo abschließen würdest. Vielen Dank!
Jetzt S+ abonnierenDunkle Punkte auf dem Steak
Das Steak liegt auf dem Holzbrett. Die Kruste ist gleichmäßig dunkelbraun. Trotzdem schmeckt der erste Biss herb und leicht verbrannt.
Zwischen den gebräunten Stellen sitzen schwarze Punkte. Vor dem Anbraten waren es graubraune Pfefferteilchen. In der heißen Pfanne haben sie sich verändert. Die Schärfe bleibt spürbar, vielleicht sogar aufdringlich. Die floralen und harzigen Duftstoffe, die frisch gemahlener Pfeffer sonst freisetzt, sind dagegen weitgehend verschwunden.
Das Problem liegt weder am Fleisch noch an der Kruste. Entscheidend ist, wann der Pfeffer auf die Oberfläche kommt und wie lange er dort der Pfannenhitze ausgesetzt ist.
Pfeffer bleibt an der Oberfläche
Die Vorstellung, Pfeffer ziehe ins Fleisch ein und verbinde sich mit ihm, klingt plausibel. Physikalisch stimmt sie nicht. Selbst Salz dringt nur langsam ins Muskelgewebe ein: etwa 0,4 bis 0,6 Millimeter pro Stunde, entlang der Fasern schneller als quer dazu. Piperin, der Scharfstoff des Pfeffers, und die größeren fettlöslichen Duftmoleküle schaffen in derselben Zeit noch weniger. Während der üblichen Vorbereitungszeit bleibt Pfeffer deshalb fast vollständig an der Oberfläche.
Diese Oberfläche ist beim Anbraten die heißeste Zone des Steaks. Zuerst muss dort die Restfeuchte verdampfen. Erst danach beginnt die Reaktion, die Farbe und Röstaromen bildet. Der Pfeffer liegt währenddessen bereits direkt an der heißen Pfanne.
Bei hoher Temperatur und wenig Sauerstoff beginnt organisches Material zu verschwelen. Dieser thermische Zerfall ohne offene Flamme heißt Pyrolyse. Dabei können unter anderem polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, entstehen. Einzelne Verbindungen schmeckt man nicht heraus. Wahrnehmbar ist aber die verbrannt-bittere Gesamtnote.
Die Hitze nimmt dem Pfeffer den Duft
Die Maillard-Reaktion setzt an der Fleischoberfläche etwa zwischen 140 und 165 °C ein. In diesem Bereich reagieren Eiweiße und Zucker; Kruste und Röstaromen entstehen. Damit das Steak diese Temperatur innerhalb von zwei Minuten erreicht, liegt die Pfanne oft über 200 °C. Der lose Pfeffer bekommt diese Hitze direkt ab.
β-Caryophyllen, der Hauptduftstoff im Pfefferöl und Träger der harzig-holzigen Note, verliert oberhalb von 170 °C seine Struktur. Es oxidiert und ist nach Sekunden bis Minuten nicht mehr nachweisbar. Übrig bleibt vor allem Röstaroma.
Die Schärfe verhält sich anders. Bis 120 °C nimmt sie zunächst zu, ab 150 °C deutlich ab. Gleichzeitig entstehen Oxidationsprodukte mit stumpfem Beiton. Bei 120 °C baut sich das ätherische Öl innerhalb einer Stunde um 74 Prozent ab; seine Halbwertszeit beträgt dort 35 Minuten. Piperin ist hitzestabiler.
Auf dem Fleisch bleiben schwarze Krümel auf brauner Kruste und eine Schärfe ohne Duft.
Feiner Pfeffer verbrennt schneller
Viele stellen die Mühle fein ein, weil sich der Pfeffer dann gleichmäßig verteilt und besser haftet. Genau das macht ihn hitzeempfindlicher. Je feiner das Pulver, desto größer ist die Oberfläche pro Gramm. Hitze und Sauerstoff greifen jedes Teilchen von allen Seiten an; die Duftstoffe liegen dicht unter der Oberfläche. Grober Schrot behält dagegen einen Kern, den die Pfannenhitze in zwei Minuten nicht vollständig durchdringt.
Stell die Mühle für Steak deshalb auf die gröbste Stufe. Oder zerdrücke die Körner mit dem Boden eines schweren Topfes. Ziel sind Bruchstücke von ein bis zwei Millimetern, kein Staub.
Fertig gemahlener Pfeffer hat bereits vor dem Braten einen Teil seines Aromas verloren. Beim mechanischen Mahlen kann sich das Pulver auf bis zu 90 °C erwärmen; dabei gehen ätherische Öle verloren. Während der Lagerung nimmt der Duft weiter ab. Mahle den Pfeffer deshalb erst, wenn die Pfanne schon auf dem Herd steht.
Für Schmorgerichte gilt eine andere Regel. Große Mengen fein gemahlenen Pfeffers machen eine Sauce körnig und leicht matschig. Das kocht sich nicht weg. Grob geschrotete Körner geben ihre stabilen Aromastoffe über die lange Garzeit besser ab als ganze Körner und fallen in der Sauce weniger auf. Zerstoße sie deshalb nur grob im Mörser.
Erst die Kruste, dann der Pfeffer
Bei starker Hitze kommt der Pfeffer erst nach der Kruste. Brate das Steak zunächst nur gesalzen an. Sobald die Bräunung steht, drückst du grob geschroteten Pfeffer auf das Fleisch, entweder während der Ruhezeit oder direkt vor dem Servieren. Bei mittlerer Hitze kannst du früher pfeffern, ohne Bitterkeit zu riskieren.
Die Regel gilt nicht nur fürs Steak. Überall, wo trockene Hitze über 170 °C direkt auf die Oberfläche trifft, verkohlt loser Pfeffer genauso und verliert seinen Duft: bei kurzgebratenem Fisch, bei Braten aus dem heißen Ofen, bei Röstgemüse aus der Pfanne, beim Spiegelei. Salze und gare deshalb zuerst und drücke den grob geschroteten Pfeffer erst gegen Ende oder direkt nach dem Garen auf. So bleiben die floralen Noten erhalten. Je heißer und trockener die Oberfläche, desto später kommt der Pfeffer.
Bei Suppen, Saucen und Schmorgerichten sieht die Situation anders aus. Suppe, Sauce und Schmorfond erreichen unter normalem Druck höchstens 100 °C. Diese physikalische Grenze verhindert die thermische Zersetzung, die auf der heißen Metallfläche einer Pfanne ab etwa 130 °C einsetzen kann. Piperin verliert bei 100 °C selbst nach einer Stunde nur rund acht Prozent seiner Schärfe. Pfeffer darf deshalb früh in den Topf. Während der Garzeit verteilen sich Schärfe und Aromastoffe gleichmäßig in der Flüssigkeit und verbinden sich mit den übrigen Zutaten. Flüchtige Verbindungen wie Limonen, Pinen und Caryophyllen entweichen dagegen mit der Zeit teilweise. Deshalb würzen viele Köche zweistufig: zunächst während des Garens für eine ausgewogene Grundwürze, dann kurz vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer. So verbinden sich ein rundes, mitgekochtes Aroma und die frischen, ätherischen Noten des zuletzt gemahlenen Pfeffers.
Bei lange geschmorten Gerichten darf Pfeffer sogar bewusst früh und großzügig in den Topf. Die floralen Noten verflüchtigen sich mit der Zeit, die würzenden Bestandteile bleiben erhalten. Genau darauf setzt das toskanische Peposo: viel Pfeffer von Anfang an. Am Ende zählt die ausgewogene Würze, nicht der frische Duft.
