Zutaten (8 Stück)

150 g Butter oder Naturjoghurt

100 g Zucker

4 Eier

1 Zitrone (Abrieb)

8 g Vanillezucker

150 g helle Mehlmischung (Ruths Mischung für 1kg: 600 g Reismehl, 250 g Kartoffelmehl, 150 g Tapiokastärke, 2 TL Johannisbrotmehl, 2 TL gemahlene Flohsamenschalen oder Xanthan | alternativ: Universalmehl glutenfrei der Meraner Mühle)

 ½ TL Weinsteinbackpulver

Zubereitung

Die Butter und den Zucker schaumig rühren und nach und nach die Eier dazugeben, bis der Teig richtig schaumig ist. Den Zitronenabrieb und den Vanillezucker dazugeben, dann vorsichtig das Mehl und das Backpulver unterheben. Ein Muffinblech einfetten oder mit Papierförmchen auslegen und den Teig einfüllen. Die Muffins im vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten bei 170 °C backen.

Anstelle des Mehls können Sie 100 g geriebene Nüsse und 50 g geschmolzene Bitterschokolade unterheben.

Tipp: Noch besser schmecken diese Muffins mit einer Glasur aus Zitrone oder Schokolade.