Cioccolato specialità del Sudtirolo? L’affermazione non è così audace se si considera il traguardo raggiunto dalla coppia Katya Waldboth e Armin Untersteiner, proprietari della ditta Karuna di Velturno che hanno vinto la menzione speciale per “giovani cioccolatieri emergenti” nell’ambito del premio Tavoletta d’Oro 2019, gli Oscar del cioccolato italiano. “Non abbiamo partecipato al concorso ma uno dei giudici della competizione ha assaggiato le nostre barrette alla fiera ‘Fa’ la cosa giusta!’ di Trento dove avevamo uno stand... Dobbiamo averlo impressionato” racconta entusiasta Armin a salto.bz.

Niente male per due micro-produttori lanciatisi sul mercato appena qualche mese fa, nell’ottobre 2018. Marito e moglie forniscono il loro personalissimo cibo degli dei - che prevede una rigorosa scelta delle materie prime, dallo zucchero al burro di cacao, provenienti soprattutto da Amsterdam, paese europeo dove si smercia la maggior parte del cacao - a 25 negozi in Alto Adige, ma le richieste stanno arrivando anche dal resto d’Italia e dall’estero (dai Paesi Bassi e dalla Nuova Zelanda, per il momento). 

In Italia il 99% delle realtà attive nella produzione del cioccolato si limitano a trasformare dei semilavorati, noi volevamo fare qualcosa di diverso

Armin e Katya sono “i pionieri del cioccolato bean to bar (il processo di produzione che segue tutte le fasi della lavorazione, dalla fava alla tavoletta, ndr) in Alto Adige e i primi nella nostra provincia a produrre cioccolato di qualità bio a base di pregiate fave di cacao”, come recita il loro sito. Cacao che arriva dall’America Latina, dall’Asia e dall’Africa.

A regola d’arte

La passione per il cioccolato nasce 4 anni e mezzo fa, durante un viaggio in India, “volevo capire come preparare le creme spalmabili” ricorda Armin, e dopo alcune ricerche, i due realizzano che produrre cioccolato artigianale è un po’ come fare la birra. Una volta tornati in Alto Adige acquistano i macchinari necessari e si cimentano nell’impresa, un hobby che in breve tempo diventa un lavoro a tempo pieno.

“Abbiamo imparato a riconoscere la qualità del cacao, a distinguere i vari aromi, e ci si è aperto un mondo. In Italia il 99% delle realtà attive nella produzione del cioccolato si limitano a trasformare dei semilavorati, noi volevamo fare qualcosa di diverso. La cosa bella - spiega il cioccolatiere - è che ogni tavoletta che nasce dalla stessa materia prima ha un gusto unico perché ogni produttore ha il suo stile di tostatura del cacao e la sua ricetta, e si degusta proprio come si fa con il vino, solo che nel nostro caso ci sono i buongustai che assaggiano, descrivono, paragonano le varietà”.

Per giocare in serie A la ricerca costante è essenziale, motivo per cui, quando è possibile, Armin, zaino in spalla, si reca nei luoghi dove tutto ha origine, le piantagioni di cacao nel Kerala, per esempio, o in quelle di Urubamba, nel Perù, che visiterà nei prossimi giorni. 

In cantiere, intanto, un nuovo esperimento: creare un nuovo prodotto, una cioccolata bianca alla frutta, progetto per il quale Katya e Armin hanno già raccolto, tramite una campagna di Crowdfunding, 8mila euro. “E poi speriamo di viaggiare di più, aumentare il volume d’affari così da poter acquistare la materia prima direttamente dai produttori, e allargare la nostra ditta di Velturno, anche se non è facile visto che portare avanti quest’attività costa molto” confessa l’esperto del cioccolato. Ma il sogno di una “fabbrica di Willie Wonka” tutta altoatesina resta inscalfibile.