Paul Profanter ist Bauer und Geschäftsführer. Über 35 Jahre lang bewirtschaftete er seinen Betrieb im Villnösser Tal in Südtirol. Mittlerweile hat bereits die nachfolgende Generation den Hof übernommen. Produzierte Profanter zu Beginn noch Milch, so finden sich heute Mutterkühe samt Kälbern auf der Weide. Zuviel Arbeitsaufwand für den kleinen Nebenerwerbsbetrieb, zuviel Kraftfutter- und Medikamenten-Einsatz veranlassten ihn 2007 auf die biologische Landwirtschaft und die mutterkuhgebundene Fleischproduktion umzusteigen. 

Aus der Region für die Region

Die Fleischproduktion spielt in Südtirol eine untergeordnete Rolle, doch mit der Mutterkuhhaltung war Profanter nicht alleine. Bereits im Jahr 2004 hatte sich eine Handvoll Betriebe zusammengeschlossen, um gemeinschaftlich die arbeits- und kostenaufwendige Vermarktung des Fleisches zu organisieren. „Aus der Region für die Region“, so lautet das Motto des mittlerweile 21 Betriebe zählenden Zusammenschlusses, die Bioregio Genossenschaft. Unter der Marke „BIO*BEEF vom Südtiroler Bauernhof“ vertreibt sie Fleisch vom Jungrind und ein kleines Sortiment an Fertigprodukten wie Chili con Carne oder Ragù. Im Jahr 2014 traten die Mitglieder der Genossenschaft, unter der Führung von Profanter, dem Bioland-Verband bei. Mit dieser starken Marke an der Seite, versprach man sich eine verbesserte Wettbewerbsposition. Die Richtlinien einer artgerechten Tierhaltung und Fütterung waren schon von der Gründung an hoch gesetzt und fügten sich somit gut in die Bioland-Vorgaben. So weiden die Herden von Mai bis Oktober, während sie im Winter im Freilaufstall untergebracht sind. Sie fressen Gras im Sommer und hofeigenes Heu und Groamat im Winter, die Kälber trinken zusätzlich noch Muttermilch, bis zur Schlachtreife. Auf die Fütterung mit Getreide verzichtet man mittlerweile vollständig. Für einen besseren Fleischertrag handelt es sich bei den Rindern um Kreuzungen aus einheimischen Zweinutzungsrassen mütterlicherseits und Limousin väterlicherseits. Im Alter von 10-12 Monaten werden sie am Schlachthof Bozen geschlachtet, das Fleisch dort verarbeitet und verpackt und schließlich an private Haushalte, den Biofachhandel und an die Gastronomie geliefert. 

Was die Kunden wollen und bekommen…

Für private Haushalte stehen gebrauchsfertige und vakuumierte Mischpakete zwischen 3-8 Kilogramm im Angebot, die in fast ganz Südtirol mit einem kleinen Fleischkühlwagen ausgeliefert werden. Haushalte, die zu weit entfernt sind, können ihr Paket in der nächstgelegenen Abholstation entgegennehmen. Geliefert wird das ganze Jahr – Engpässe können aber doch hin und wieder auftreten. Die Kunden seien aber verständnisvoll, wenn es einige Wochen Wartezeit gibt, bemerkt Profanter. Allgemein handelt es sich um bewusste Kunden, die auf die Qualität des Fleisches Wert legen und Fleisch in Maßen konsumieren. Oft sind es langjährige Kunden, die ihre Bestellungen für das ganze Jahr im Vorhinein aufgeben. Daneben gibt es natürlich auch die Spontanbesteller. An der Zusammenstellung der Mischpakete sieht man die Bemühungen der Bioregio Genossenschaft, die geschlachteten Rinder ganzheitlich zu verwerten. Sie beinhalten verschiedene Fleisch-Teile, vom Roastbeef bis zum Suppenfleisch. Zudem vermarktet die Bioregio Genossenschaft Innereien an die Gastronomie. Was die Verwertung der Mutterkühe angeht, so ist man am Planen. Verarbeitete Produkte wie Würste oder einige Fertiggerichte könnten sich hierfür eignen und die Produktpalette erweitern. Auch der Wunsch und die Nachfrage nach anderen Fleischarten bewegt die Bioregio Genossenschaft. Auf lange Sicht möchte man daher auch Schweinefleisch und Geflügel anbieten können. Die Kunden glücklich zu machen ist ein Herzensanliegen für BIO*BEEF, denn die Kundenzufriedenheit sei die beste Werbetrommel.

Schlüsselfaktor Gastronomie

Vor allem die Gastronomie sei es, die Produktion und Absatz von biologischem und regionalem Fleisch laut Profanter stark beeinflusst. Die Gastronomie habe das Potential größere Mengen an Fleisch abzunehmen als private Haushalte und könnte damit Sicherheit für die Produzenten schaffen. Die Bereitschaft auf regionales und biologisches Fleisch zurückzugreifen und dafür mehr zu bezahlen, sei allerdings sowohl in der Gastronomie als auch in der Gesellschaft oft noch verhalten, so Profanter. Auch die Bioregio Genossenschaft kann über den Großverteiler Wörndle nur einen geringen Anteil seiner Produkte absetzen. Vor allem würden auch nur bestimmte Teile nachgefragt. Eng mit den Entwicklungen im Gastronomiebereich ist daher auch das Wachstum der Bioregio Genossenschaft verbunden, und dieses soll nun mit der neuen Vertriebsgenossenschaft BIO ALTO neue Fahrt aufnehmen. Den Zuwachs in der Gastronomie brauche es unbedingt, sagt Profanter, "denn auch dort werden die Kunden kritischer und sensibler“. 

Text: Johanna Höller, Master Agrar- und Ernährungswirtschaft an der BOKU Wien