La citazione, tra le sue più famose, è di Anthelme Brillat-Savarin, gastronomo francese autore della “Fisiologia del gusto”: “Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio”. Ma la cultura del formaggio – che in Francia, per l'appunto, risulta sviluppatissima –, in Italia non gode purtroppo di soverchio prestigio. Anche a dispetto della grande varietà (e qualità) della nostra produzione, il consumatore medio è in grado di riconoscere poche tipologie, e comunque terminare un pranzo o una cena con dei formaggi è (ancora) un privilegio di pochi.

Fortunatamente esistono capitani in grado di solcare l'ignoto mare dei latticini e di divulgarne la conoscenza. In Alto Adige il più noto è Hansi Baumgartner, un tempo chef presso il ristorante “Pichler” di Rio Pusteria, quindi impegnato in qualità di vero e proprio “orafo del latte” a diffondere la cultura casearia grazie al suo negozio-laboratorio Degust (ha sede a Varna). Diceva Baumgartner: “In Alto Adige si produce molto latte ma non c'è una spiccata cultura del formaggio”. Una frase che è servita da stimolo a Martin Pircher, titolare di un negozio di alimentari di Campo Tures/Sand in Taufers (in Valle Aurina) e da ben undici anni animatore di una “mostra-mercato” che anche quest'anno apre i suoi battenti per porre il formaggio (anzi: i formaggi) al centro dell'attenzione. “Non esistono altri alimenti che abbiano una varietà simile di tipologie”, afferma Pircher. “La dichiarazione di Hansi Baumgartner mi ha elettrizzato. Il formaggio non trova ampio spazio nella nostra cucina e penso che sia ora di dargli l'importanza che merita. Con questa mostra-mercato vogliamo guidare le persone alla scoperta di un alimento che può anche avere contenuti ridotti di carboidrati e grassi”.

L'undicesima edizione del Käsefestival – che s'inaugura oggi (7 marzo) e si concluderà domenica - potrà contare sulla presenza di circa 100 espositori, con produzioni locali, nazionali e internazionali. Ci saranno poi ovviamente anche alcuni presidi Slow Food (il festival di Campo Tures si ispira al più famoso “Cheese” di Bra), laboratori del gusto e alcuni cuochi utilizzeranno i formaggi per comporre menu a tema.