Arrivati a Soprabolzano, per raggiungere l’Untermiglerhof ci vogliono una decina di minuti di strada ad una corsia tra i fitti boschi dell’Altipiano del Renon. Si scende parecchio, verso il fianco ovest della montagna, poi ad un certo punto la vista si apre. Il maso è bellissimo, sembra uno di quelli dei libri per bambini e soprattutto, dopo quel viaggio, sembra letteralmente di essere fuori dal mondo. Poi ti giri verso sud, guardi oltre il giardino di erbe biologiche con sementi antiche, e Bolzano sembra a due passi.

Qui vivono Simon ed Elisabeth, una giovane coppia, lui austriaco di Bregenz, lei sudtirolese. Entrambi hanno la passione per la vita nella natura secondo i ritmi di un tempo, il contatto con gli animali, le cose fatte in modo slow. Ci accompagnano a fare un giro del maso-fattoria.

Sul retro della stalla Simon, trecce rasta fino al sedere, T-Shirt dei Sepultura, emette uno strano richiamo. Si sente un muggito. Dai listoni di plastica trasparente che coprono la porta sbucano le prime corna, poi le seconde, in tutto cinque bufale. Nerissime.

Rapportate alle mucche che si è abituati a vedere di solito brucare sui pendii, questi bovini sembrano un po’ dei giocatori di rugby: massicci, nerboruti e apparentemente scontrosi. Simon apre il recinto, ne accarezza un paio e le porta verso il mini-pascolo. “Lassù l’erba è come quella di un campo da golf”, scherza. Fuori dal recinto, in tenuta da incontro istituzionale dal quale è effettivamente appena arrivato, Omar Signori, vipitenese di nascita e bolzanino di adozione, imprenditore multitasking  con la vocazione della produzione casearia, immortala il momento con il cellulare. Quelle le sente un po’ anche come le “sue” bufale e ne va molto fiero.

Progetto bufale

Omar si sincera che le bufale stiano mangiando a sufficienza perché altrimenti se il loro latte non arriva ad avere almeno l’8% di grassi “non fila” e quindi non si riesce a produrre la mozzarella. C’è tensione positiva nell’aria perché dopo due anni di meticoloso lavoro di preparazione si è arrivati al dunque. Signori fa analizzare il latte tutte le settimane. Tutto deve essere perfetto perché da questa settimana il caseificio  Amò inizia a commercializzare mozzarella di bufala interamente prodotta in Alto Adige, tra il maso e lo stabilimento nella zona produttiva di Cardano. Fa un po’ strano ma se ci si fa caso ormai gli allevamenti di bufale sono moltissimi anche nel Nord Italia ed anche in Germania. Gli allevatori ultra-tradizionalisti storceranno il naso ma l’obiettivo di Signori è quello di avere come riferimento alcuni altri piccoli allevatori con pochi capi. Del resto in Venosta ci si è abituati a vedere i ben più esotici yak portati da Reinhold Messner, o, a un paio di chilometri in linea d’aria, i lama sempre sul Renon. L’obiettivo non è certo quello di insidiare la giusta leadership delle mucche di razza grigio alpina.

“Abbiamo deciso di provare a portare la bufala da latte in Alto Adige – racconta Signori - convinti che il territorio offra condizioni ottimali per questo animale: si tratta di una razza robusta e resistente, famosa per il suo latte ricco e pregiato. La nostra ricerca ci ha fatto incontrare Simon ed Elisabeth, una giovane coppia che nel maso ha dato ospitalità a 5 giovani bufale. Dopo due anni all’Untermigler Hof sono nati i primi vitellini e dopo diverse prove ore siamo pronti a partire”.

 “Noi puntiamo alla qualità – aggiunge – non ci interessano grandi quantità, neppure per la produzione delle mozzarelle e burrate da latte vaccino. Vogliamo che le bufale si nutrano in modo naturale. Quelle di Simon mangiano solo erba e fieno, non è nostra intenzione “spingerle” con mais e soia, che farebbero aumentare la parte grassa. Abbiamo fatto una serie di prove e devo dire che ne è uscito un prodotto magnifico, in cui si sente il sapore dell’erba dei pascoli sudtirolesi. Questa parte dell’attività imprenditoriale la facciamo per passione, era un vecchio sogno che si realizza. Il core buisness delle mie aziende è un altro, l’attività casearia è fatta con l’obiettivo di non perderci”. L’azienda principale di Signori è Eurogest, che si occupa di archivi digitali e cartacei ma l’imprenditore guida anche Infojuice, società che fornisce servizio di rassegna stampa a politici ed imprese.

Il caseificio di Signori (e altri tre soci), fondato secondo la filosofia Slow Food, è specializzato nella realizzazione a mano di prodotti a pasta filata da latte vaccino e ora anche da latte bufalino dell’Alto Adige (mozzarella, burrata, stracciatella, …) con due punti vendita. Per il latte vaccino l’azienda ha deciso di rifornirsi dalla Latteria Lagundo, prodotto da 52 masi che si trovano tra gli 800 e 1.500 metri di altitudine.

Il confronto tra tipi di latte

Il caseificio lavora tra 2.500 e 4.000 litri di latte vaccino ogni settimana. La resa è del 15%, ciò significa che per 100 kg di latte si producono 15 kg di mozzarella (la percentuale di grasso è del 4%). Una mucca produce 25-28 litri al giorno. Ai contadini il latte in Alto Adige viene pagato tra 0,54/0,60 euro al litro (prezzo molto più alto rispetto al resto d’Italia, per favorire il mantenimento dei piccoli allevamenti). Ogni capo da latte rende quindi tra i 13,50 euro e 16,80 al giorno.

La produzione media di latte di una bufala nutrita con erba e fieno è di 9 litri al giorno al primo parto e di 12 litri dal secondo.  Il grasso è intorno all’8% e la resa sul latte bufalino è del 24% cosa che permette di corrispondere al contadino 1,70/1,80 euro al litro. Signori non immagina mandrie giganti di bufale ma conta di convincere qualche altro allevatore anche in virtù del fatto che la resa economica della bufala è di 16,00/21,60 al giorno. L’allevamento sul Renon è biologico, non è “spinto”, e il latte è fermentato naturalmente, per cui il prodotto è naturalmente senza lattosio.

La presentazione ufficiale

Il progetto bufale è stato presentato (il 7 giugno) ufficialmente con una conferenza stampa nella sede del caseificio a Cardano a cui era presente anche l'assessore all'agricoltura Arnold Schuler. Una cosa per nulla scontata trattandosi di un progetto sui generis. "Questa è una produzione particolare - ha detto Schuler - destinata ad occupare una nicchia di mercato. Queste sono le prime bufale bilingui, è una battuta, ma è anche una realtà. Variare l'offerta dei prodotti alimentari è importante, questo è un prodotto di alta qualità, ma è realizzato direttamente in Alto Adige. Questo tipo di varietà è ciò che chiedono i consumatori e credo faccia bene al territorio". Martina Lantscher, vicesindaca di Cornedo, ha detto che per il Comune è molto positivo avere un'impresa così innovativa come il caseificio - definito un gioiello - sul suolo comunale.