Un sabato mattina di sole radioso in una (rara) piazza alberata della Toscana, può succedere di imbattersi tra i banchetti di un mercato contadino biologico. Un luogo “per fricchettoni”, i quali (secondo gli amanti dei cliché) sarebbero sempre impegnati a suonare bonghi, a vestirsi alternativi e farsi i capelli rasta. Più realisticamente, almeno in quel di Pisa, il piccolo mercato colorato disposto sul lato più in ombra di Piazza Santa Caterina – dove troneggia la statua del Granduca Pietro Leopoldo e su cui s'affaccia la Scuola superiore “Sant'Anna” – è un appuntamento fisso per le famiglie del quartiere e per chi intende fare una spesa “a chilometro zero”. Più inconsueto a queste latitudini, però, è incontrare ogni settimana un vero Bauer dal nome e cognome decisamente inequivocabili: il contadino bio, pardon, Biobauer Josef Tscholl dell'azienda agricola “Le Corsine” al mercato di Santa Caterina vende soprattutto mele. “Ora sono finite, però” mi confessa (in dialetto sudtirolese) in un venerdì di pioggia copiosa, “quindi domani non sarò al mercato pisano”.

“Anche se sono da 20 anni qui, in tedesco faccio più comodo”: Tscholl è nativo di Merano “im Spitol”, ma i suoi genitori erano di Schenna dove è cresciuto – e non a Lana come si trova scritto in internet (“c'è stato un piccolo sbaglio”). “Ho imparato a fare il macellaio, ma ho lasciato quel lavoro per motivi di salute. In Toscana ci sono finito per caso, mi volevano ingaggiare come lavoratore per piantare dei meli, poi non se ne è fatto nulla. Ho girato per la regione e trovato questa azienda (o maso, “Hof”, come lo chiama lui) e m'è piaciuto: l'ho comprato”. Il “maso” si trova a Santa Luce, sulle colline in provincia di Pisa. “All'inizio si coltiva biologico per convinzione, non per profitto. Ma comunque c'è il timore di non vendere nulla, partendo da zero bisogna ottenere un qualche guadagno. La convinzione è nata già in Sudtirolo, in Toscana con il tempo ho provato e ha funzionato, e dal 2005 faccio solo biologico. Le mele sono difficili da curare, per questo non ho potuto iniziare sin dall'inizio con mele solo biologiche. E io non faccio solo bio, bensì biodinamico: lavoro con le energie e i prodotti di Rudolf Steiner, rame e pesticidi sono sostituiti da microorganismi ed erbe fermentate – e così sono arrivato a un buon risultato”.

“In Toscana ero tra i pionieri, devo proprio dirlo. A quei tempi erano agli inizi, con i Gruppi di Acquisto Solidale, i cosiddetti GAS (“in Sudtirolo suona proprio malissimo”): “Una sorta di Biokistl dove le famiglie si mettono insieme e ordinano direttamente dai vari contadini, da uno la pasta, dall'altro la verdura, dall'altro ancora la frutta, sempre a chilometro zero”. Il primo GAS della zona fu quello di Calci, in provincia di Pisa, ora Tscholl lavora con il GAS del Newroz, un centro sociale di Pisa. “Il biologico dev'essere una scelta del singolo contadino, ma anche una filosofia: si pensi all'olio che ha il marchio biologico ma poi viene dalla Tunisia o dal Marocco”. Pur praticando l'agricoltura biodinamica, Josef Tscholl non ha la certificazione “Demeter”, ma solo la certificazione biologica europea: “Per Demeter bisogna pagare un ulteriore contributo. Non posso lavorare per quella organizzazione, non funziona. Se mi aiutano nella vendita, è un'altra cosa, ma non è quello che accade, e prendono una percentuale delle entrate”. Tscholl sostiene il biodinamico collaborando a corsi per la pratica della stessa nel suo casolare toscano.

“Lavoro in totale 8 ettari di terreno sui quali ci sono albicocchi, 2 ettari e mezzo di meli, 6 ettari di ulivi, un piccolo vigneto, piante di ciliegio, qualche pianta di fico e rovi di more. Dalla trasformazione della frutta ricavo poi aceto, succo di mele e succo di albicocche e marmellate. Produco solo un po' di vino bianco, Vermentino, in piccole quantità e senza pubblicità, altrimenti non riesco a sostenere la domanda. Vendo nei negozi di Toscana Biologica e ai mercati di Pisa, Pistoia, Cecina. In più, ho le api di Antonella, apicoltrice di Pisa: ospito vicino al meleto le cassette per produrre del miele biologico, e le api aiutano l’impollinazione. E poi ho le capre, come hobby, e tre lavoratori rumeni”. Infine, Josef organizza ogni anno presso il suo maso la “festa della fioritura”: appuntamento il primo maggio, per presentare il lavoro in azienda – e brindare in un piccolo Umtrunk. Un rinfresco molto sudtirolese.