Cinque altoatesini sono in partenza per il Piemonte, per partecipare a "Cheese, le forme del latte", la manifestazione internazionale di Slow Food e del Comune di Bra (CN) dedicata al mondo lattiero-caseario di qualità. Dalle Valle Aurina porteranno con sé forme di Graukäse, il "formaggio grigio" frutto di un processo di coagulazione acida che non prevede l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese, la cui storia è tutelata della Fondazione Slow Food per la biodiversità.

 

"Siamo espositori dal 2003 -racconta a Salto.bz Martin Pircher, referente Slow Food per il presidio del Graukäse-. Da allora porto con me anche giovani casari della Valle Aurina, perché possano confrontarsi con altre realtà e vedere che cosa succede altrove, per mettere a loro disposizione la rete di Slow Food. Diversi sono riusciti a fare stage in Svizzera, o anche in altre regioni italiane. Credo che questo rappresenti un successo dal punto di vista culturale. Mentre siamo a Bra, invece, abbiamo l'opportunità di raccontare ad un pubblico numeroso la nostra vallata, anche dal punto di vista turistico, e le statistiche relative alla provenienza degli ospiti ci dice che il Piemonte poco a poco sta crescendo nei numeri. I turisti vengono a visitare i nostri masi, per vedere la produzione del Graukase e di altri formaggi, fare escursioni tra malghe. Nel Comprensorio turistico della Valle Aurina il formaggio è ormai un attrattore importante, più dello sci".

 

Per riassumere ciò che sta avvenendo Martin Pircher cita Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, quando per spiegare il lavoro di tutela e promozione dell'agroalimentare di qualità dice "vogliamo muovere la gente, non i prodotti", e quindi portare le persone a visitare i luoghi dove quelle eccellenze nascono. "Sta avvenendo. E questo porta parecchio orgoglio e soddifsfazione" dice Pircher.

 

Cheese, però, non è una fiera. È una manifestazione "politica". E nel 2017, edizione del ventennale, è dedicata agli Stati generali del latte crudo: "una vera e propria rivoluzione, perché per la prima volta l'appuntamento ospita solo ed esclusivamente formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione" spiega un comunicato. "Una visione falsamente iper-igienista che impedisce di realizzare uno dei tratti essenziali della biodiversità. Il latte crudo non è ancora riconosciuto come elemento distintivo in troppe realtà, anche europee, penalizzando produzioni storiche. Per questo vale la pena di sostenere questa battaglia" ha detto Carlin Petrini. A penalizzare la qualità dei formaggi contribuisce inoltre la rincorsa a gusti sempre più uniformi, aggiunge Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese. Una tendenza che ha origine nell'utilizzo di fermenti selezionati, prodotti da poche grandi aziende: "Se si ricorre a questi fermenti anche i formaggi a latte crudo sminuiscono la loro unicità. Per questo a Cheese stiamo iniziando un percorso che dovrà portarci a garantire che tutti i formaggi siano non solo a latte crudo ma realizzati con fermenti locali".

 

Anche il Graukäse è un formaggio a latte crudo: è l'avanzo della produzione di burro, conservato grazie a calore e sale. Testimone di un’origine antichissima, che può rappresentare almeno in parte un futuro per l'allevamento e l'artigianato agro-alimentare della Valle Aurina.