Vom Ein-Mann-Betrieb bis hin zur Brotfabrik ist so ziemlich alles vertreten in der Verarbeitergruppe der Bioland Bäcker. 224 Betriebe, die meisten in Süddeutschland, backen nach Biolandkriterien; 31 von ihnen trafen sich im Südtiroler Mittelgebirgsdörfchen St. Andrä bei Brixen zum Netzwerken und Fachsimpeln. Paul Hofmann, Bioland-Berater verweist auf die steigenden Kundenansprüche und die damit verbundenen Chancen für die Bäckereien: „Bio(land) muss unser Alleinstellungsmerkmal sein. Die Qualität und Naturbelassenheit der Rohstoffe muss in erster Linie stimmen, handwerkliches Können und das Weiterentwickeln von Backtraditionen machen zudem ein gutes Biolandbrot aus.“

Die Bäckerinnen und Bäcker besuchten die Naturbackstube Profanter in Brixen, einzige Biolandbäckerei in Südtirol, die vom engagierten Benjamin Profanter in dritter Generation geführt wird. Vater Helmuth hat die Backstube als erste Südtiroler Bäckerei bio-zertifizieren lassen, 1983 wurden die ersten Erfahrungen mit "Bio" gemacht, nach und nach kam es dann vollständig zur Betriebsumstellung im Jahr 2011 und seit 2017 gibt es die Backwaren auch in Bioland-Qualität. Profanter hat Filialen in ganz Südtirol und verkauft auch in die italienische Nachbarregion Trentino, in Supermärkten, Hotels und Gastronomiebetrieben. Täglich werden in der Naturbackstube über 1.000 kg Mehl verarbeitet sowie 80 verschiedene Brotsorten gebacken, auch Feingebäck wie Strudel, Kekse und Croissants.

Besonders angetan waren die BäckerInnen vom handgefertigten Schüttelbrot, das ursprünglich auf den Bauernhöfen in der Umgebung zwei- bis dreimal im Jahr gebacken wurde und das durch den hohen Roggenanteil sowie die dünne Auslegung ideale Haltbarkeit besitzt. Die Rohstoffe bezieht Profanter von der Meraner Mühle, einem familiengeführten Unternehmen mit 600-jähriger Müllertradition, die ebenfalls auf der Besuchsliste der Bäckergruppe stand. Dort wird das Biokorn, das zum Teil aus Südtirol stammt, in einer eigenen Mühle gemahlen. „Auch hier in Südtirol findet bei den Bäckern ein Umdenken statt, tatsächlich vorerst aus marketingtechnischen Gründen, weil Biobrot eben sehr hoch im Kurs steht, aber es wächst auch das Verständnis für die ökologische Produktion an und für sich,“ zeigt Benjamin Profanter die aktuelle Situation in der regionalen Backszene auf. Gut sei, dass auch die  Landesberufsschule für Bäcker in Brixen mit 98 Prozent biologischen Rohstoffen arbeite.

„Wir müssen unser Profil noch besser schärfen,“ meint der Gruppensprecher der Biolandbäcker, Hubert Berger. Unsere Botschaft muss jene sein, dass wir für das allerbeste Brot zuständig sind, und dass es eben den Unterschied zu EU Bio gibt. Letztere arbeiten beispielsweise mit versteckten Zusatzstoffen, wie technischen Enzymen, die in den Naturteigen von Bioland nicht zu finden sind. „Diese technischen Enzyme werden im Labor gezüchtet und sorgen dafür, dass die Mehlqualität ausgeglichen oder aufgebessert wird, das schlimme ist, dass diese Enzyme leider deklarationsfrei sind“, meint Bäckermeister Berger. „Davon wollen wir wegkommen und das geht durch Investition in Forschung, um an natürliche Methoden zu kommen.“ Als stärkste Verarbeitergruppe bei Bioland wolle man sich hier deutlicher einbringen und mitgestalten: „Da geschieht noch zu wenig!“, so Berger. Auch die Teil- bzw. Vollumstellung der Betriebe ist derzeit Thema in der Bäckergruppe, ebenso wie die Außenwirkung. Viele Anliegen wurden während der dreitägigen Exkursion in Südtirol formuliert, das Hinausschauen über den Rand des Backblechs hat gut getan, nicht zuletzt auch der Besuch der Profanterschen Fahrzeugflotte, der für die Lieferung komplett auf Elektromobilität umgestellt hat.