„Umami ist die geheime Essenz eines jeden Gerichts.“ Diese Weisheit eines japanischen Kochs fasst treffend zusammen, was Umami so besonders macht."

David Thompson, ein angesehener Koch und Experte für thailändische Küche, erklärt: „Umami ist das unsichtbare Rückgrat vieler asiatischer Gerichte. Es verleiht Tiefe und Komplexität und bringt die anderen Aromen in harmonischen Einklang.“

Häufig als die fünfte Geschmacksrichtung beschrieben, verleiht Umami vielen asiatischen Gerichten ihre unwiderstehliche Tiefe. Doch was genau ist Umami, und welche Rolle spielt es in der asiatischen Küche, besonders in Thailand? Tauchen wir gemeinsam ein in die faszinierende Welt dieses Geschmackswunders.

Der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckte Anfang des 20. Jahrhunderts Umami.  Es handelt sich um eine Geschmacksrichtung, die oft als herzhaft, vollmundig, deftig und wohlschmeckend beschrieben wird. Sie bereichert die traditionellen vier Geschmacksrichtungen - süß, sauer, salzig und bitter - und verleiht Gerichten einen besonders reichhaltigen und befriedigenden Geschmack.  

Die thailändische Küche ist berühmt für ihre perfekte Balance aus süß, sauer, salzig und scharf. Umami ist jedoch das Element, das vielen thailändischen Gerichten ihre besondere Tiefe verleiht. Von Fischsauce bis fermentierter Sojabohnenpaste – thailändische Köche wissen genau, wie sie diese Geschmacksrichtung gekonnt einsetzen.

Beispiele für umami-reiche Lebensmittel:

• Fischsauce, auch „Nam Pla“ genannt, ist ein Grundpfeiler der thailändischen Küche und eine reiche Quelle von Umami. Hergestellt aus fermentiertem Fisch und Salz, verleiht sie berühmten Gerichten wie Currys, Pad Thai und Som Tum (Papayasalat) ihre charakteristische Tiefe und Würze. Schon ein paar Tropfen Fischsauce verleihen dem jeweiligen Gericht seine unverwechselbare Komplexität.
• Garnelenpaste, auch „Kapi“ genannt, ist eine wichtige Umami-Quelle in der thailändischen Küche. Diese fermentierte Paste findet oft Verwendung in Currygerichten. Der intensive Geschmack der Paste verstärkt die Aromen der anderen Zutaten und bringt die typisch thailändische Geschmackstiefe hervor.
• Sojasauce wird häufig in der asiatischen Küche verwendet, um Suppen, Saucen und Marinaden einen besonderen Geschmack zu verleihen.
• Pilze: Besonders Shiitake-Pilze sind reich an Umami und werden in zahlreichen asiatischen Gerichten verwendet.
• Algen: Kombu, eine Art Seetang, wird in der japanischen Küche genutzt, um Dashi-Brühe herzustellen, welche die Grundlage vieler Suppen und Saucen bildet.

Verantwortlich für Umami sind kleine Moleküle namens Glutamat, eine Aminosäure und das Salz der Glutaminsäure, die in vielen Lebensmitteln vorkommen. Diese Moleküle kommen natürlicherweise in proteinreichen Lebensmitteln vor, wie zum Beispiel in Fleisch, Fisch, Käse, Pilzen, Tomaten, Sojasauce, Fischsauce und Algen. 

Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass Umami mehr kann als nur gut schmecken:

• Es macht satt: Umami regt die Speichelproduktion an und aktiviert Rezeptoren im Magen, die dem Gehirn ein Sättigungsgefühl signalisieren.
• Es intensiviert den Geschmack: Umami verstärkt die Wahrnehmung anderer Geschmacksrichtungen, sodass Gerichte noch aromatischer und komplexer schmecken.
• Es macht glücklich: Umami stimuliert die Freisetzung von Dopamin, einem Neurotransmitter, der mit Glücksgefühlen und Belohnung verbunden ist.

Dieses Gericht lässt sich schnell zubereiten und eignet sich hervorragend als Frühstück oder leichtes Abendessen. 

Zutaten

4 Eier

100 g frische Shiitake-Pilze

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 TL Sojasauce

1 EL Butter oder Pflanzenöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Frischer Koriander oder Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Shiitake-Pilze in dünne Scheiben schneiden, Frühlingszwiebel fein hacken, Eier in einer Schüssel aufschlagen und gut verquirlen.
2. Eine Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und die Butter oder das Pflanzenöl darin erhitzen. Die Shiitake-Pilze in die Pfanne geben und für etwa 3-4 Minuten anbraten, bis sie weich sind.
3. Die gehackte Frühlingszwiebel zu den Pilzen in die Pfanne geben und kurz mit anbraten.
4. Mit der Sojasauce ablöschen. Gut umrühren, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen. Die verquirlten Eier über die Pilz-Zwiebel-Mischung in die Pfanne gießen.
5. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier vorsichtig rühren, bis sie gestockt, aber noch leicht cremig sind. Das dauert etwa 2-3 Minuten.
6. Das Rührei auf Tellern anrichten und frischem Koriander oder Petersilie garnieren.

Tipp: Achtet beim Einkaufen auf Lebensmittel, die reich an Umami sind. So könnt Ihr ganz einfach mehr Geschmack in Eure Mahlzeiten bringen.