Economy | Ausbildung
Regional kann schmecken
Foto: AlpiNN
Ab dem Wintersemester 2022 startet an der Freien Universität Bozen der Bachelor in Gastronomie und Önologie in Bergregionen. Der neue Studiengang kombiniert Wissenschaft mit Praxis aus der Branche. Die Universität konnte dafür den renommierten Sternekoch Nobert Niederkofler gewinnen, der durch seine langjährige Arbeitserfahrung an verschiedenen Orten der Welt über beste Kontakte verfügt.
„An der Fakultät hatten wir das Bedürfnis, einen Studiengang zu konzipieren, der die jungen Menschen dank völlig neuer Ansätze auf dem Arbeitsmarkt wettbewerbsfähig macht“, so Marco Gobbetti, Dekan der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik.
Innovation und Kreativität
Am Infoday im NOI Techpark, am 26. Mai, erhalten Klassen der Berufs- und Hotelfachschulen von Südtirol und Trentino einen ersten Eindruck von dem Studiengang. Ziel des dreisprachigen Bachelors ist es, Lebensmittel- und Weinexpert:innen auszubilden, die ökologische und soziale Kriterien mit erfolgreichem Wirtschaften zusammendenken. Grundlage dafür ist die Philosophie „Cook the Mountain“ des Sternekochs Norbert Niederkofler: Ein innovatives Konzept, das darauf abzielt, die wirtschaftliche und soziale Entwicklung neu zu überdenken, indem die Beziehung zwischen Produktion, Produkt, Gebiet und Lebensmittel analysiert wird.
Niederkofler verließ im Alter von 17 Jahren Südtirol, um in Deutschland die Hotelfachschule zu besuchen. „Mit 17 Jahren war mir Südtirol zu klein und ich wollte sehen, was hinter den Bergen ist“, sagt der Koch und Fachbuchautor, der 1961 im Ahrntal geboren wurde, vor den jungen Menschen im NOI Techpark. Er arbeitete anschließend in der Schweiz, in Deutschland, in Großbritannien und den USA. „In meinem Leben war es mir sehr wichtig zu reisen, Länder zu sehen, zu spüren, zu fühlen und ihnen mit Respekt zu begegnen“, so Niederkofler.
Ich kam zu dem Schluss, dass ich alles falsch gemacht hatte - Norbert Niederkofler
Seine Eindrücke inspirieren ihn bis heute. Als er nach seinen Wanderjahren 1994 zurück nach Südtirol kehrte, kochte er im Relais & Châteaux Hotel & Spa Rosa Alpina in St. Kassian gängige Gerichte aus Amerika, die italienische und deutsche Tourist:innen nicht kannten. Als die Gäste internationaler wurden, wollte Niederkofler sich ein neues Konzept für seine Küche überlegen. „Ich fragte die Gäste für ein Jahr, wieso sie nach Südtirol kommen. Alle antworteten mir wegen der Natur, der Luft und dem Essen. Ich kam zu dem Schluss, dass ich alles falsch gemacht hatte“, sagt der 60-Jährige heute.
Regionale Sterneküche
Seitdem setzt der Sternekoch auf regionale Zutaten und Nachhaltigkeit. Dabei orientiert er sich an der Sichtweise des Schweizer Agrarexperten Hans Herren, der für seine Pionierarbeit für nachhaltige Nahrungsversorgung 2013 mit dem Alternativen Nobelpreis ausgezeichnet wurde.
Laut Herren können wir die wachsende Weltbevölkerung nur ernähren, wenn wir in regionale und kleinbäuerliche Strukturen mit nachhaltigen Anbaumethoden investieren. Diesen Gedanken hat Niederkofler für seine Restaurants St. Hubertus in St. Kassian und AlpiNN auf dem Kronplatz ernstgenommen: „Heute verwenden wir kein Olivenöl, keine Gewächshäuser und keine Zitrusfrüchte mehr, weil sie auf 1.500 oder 1.700 Metern Höhe nicht wachsen.“
Gleichzeitig schafft Niederkofler es, leckere Gerichte zu kochen: „Mit der Natur um dich herum kannst du alles erreichen. Ich habe mit ‚Cook the Mountain‘ bewiesen, dass die regionale Küche völlig neu interpretiert werden und trotzdem auf 3-Sterne-Niveau arbeiten kann. Ich möchte meine ganze Erfahrung in diesen neuen Kurs einbringen und werde Expert:innen aus der ganzen Welt einladen, ihr Know-how einzubringen.“
Der Studiengang
Im Wintersemester können 25 EU-Studierende und 5 Nicht-EU-Studierende mit dem Studium beginnen. Die Bewerbungsfrist startete am 28. April. Die Studiengebühren betragen 1.351,50 Euro.
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