Metzger Alexander Holzner…
wusste in jungen Jahren eine Zeit lang nicht, welchen Berufsweg er einschlagen solle, hatte er doch das Musik-Konservatorium besucht. Auf der anderen Seite befand sich ein Metzgereibetrieb in Familienhand. Schließlich entschied er sich, die elterliche Metzgerei in Lana zu übernehmen. Die BSE Krise, Zusatzstoffe bei der Wurstherstellung sowie viel allgemeine Unwissenheit über die Herkunft von Fleisch bewegten ihn zum Umdenken. Er entschied sich für die Ausrichtung auf biologisches und regionales Fleisch. Die Umstellung der Metzgerei geschah im Jahr 2001 Hand in Hand mit der Mitgliedschaft bei Bioland. Der Start im damals noch weitaus weniger bekannten Bio-Bereich gelang ihm mit bereits etablierten Produkten wie Kaminwurzen, Speck, Leberpaté und verschiedenen Brühwürsten in Bioland-Qualität. Kontinuierlich erweiterte er die Produktpalette und verbesserte die Produkte durch das Weglassen von Zusatzstoffen. Die Entwicklung von Neuheiten waren ein Folgeschritt.

„Alles was ein Tier uns gibt, ist edel“

Holzners ethische Vorstellungen stellen hohe Ansprüche an die Tierhaltung und Fütterung, Schlachtung und Verwertung. So liegt einer seiner Schwerpunkte auf die Einführung der mobilen Schlachtung – seine neueste und größte Errungenschaft –, die sein Lebenswerk komplettiert. Damit kann der Stress der Tiere, der beim Ein- und Ausladen, Transportieren und Schlachten entsteht, verhindert werden. 

„Diese Form der Schlachtung ist die Konsequenz einer artgerechten Tierhaltung“

Nach der Schlachtung geht es bei Holzner um die ganzheitliche Verwertung: Köche sollten mehr als nur Roastbeef und Schnitzel zubereiten können, Konsumenten alle Fleischteile bestmöglich verwerten und schätzen. Bei Holzner werden selbst die Schlachtnebenprodukte verwertet, etwa als Hundezusatzfutter. Gerade weil Holzner mit Leib und Seele Metzger ist, konsumiert, ja genießt er Fleisch sehr bewusst. Auch seine Kunden spiegeln diese Überzeugungen wieder. Bei diesen handelt es sich um Menschen, die gut über Lebensmittel informiert sind und lokale, überschaubare Kreisläufe unterstützen. Als langjährigem Bioland-Vertragsmetzger schenken sie Holzner dieses Vertrauen. Engpässe lassen sich auch bei ihm nicht vermeiden, so bei einheimischem Schweinefleisch und Geflügel sowie bei gewissen Edelteilen, weshalb diese oft zugekauft werden müssen. Dabei bedient er sich meist langjähriger Metzger-Kollegen aus Südtirol, mit welchen er gute Beziehungen und Netzwerke pflegen will.

 
Strategie lokal+biologisch
„Der Konsum von Bio-Fleisch wächst mit der kritischen Haltung zum Lebensmittel selbst“, das kann Holzner nach seiner über 20-jährigen Laufbahn festhalten. Noch mehr Relevanz habe, laut Holzner, das Lokale. Doch auch in Südtirol gebe es im Tierhaltungsbereich durchaus Verbesserungspotential. Daher braucht es das Miteinander von Lokalem und Biologischem, vor allem im Miteinander der konventionellen und biologischen Ausrichtung. Der Kreislauf aus artgerechter Haltung und Fütterung, mobiler Schlachtung und ganzheitlicher Verwertung machen ihm zu dem Metzger, der er immer sein wollte. Ein Metzger der wertgeschätzt wird.

Südtirols Alleinstellungsmerkmal könnte die biologische Wirtschaftsweise sein. 

Vision Bioland Südtirol
Bioland ist für Holzner eine Überzeugung, ein Lebensstil. Südtirol, ein kleines Land geprägt von Landwirtschaft und Tourismus, das auf dem Weltmarkt aber keine Rolle spielt, brauche ein Alleinstellungsmerkmal. Die biologische Wirtschaftsweise – ein „Bioland Südtirol“ – würde sich hierfür gut eignen, um den Bewohnern einen Mehrwert zu bieten und ein starkes Signal nach außen zu setzen. Auch in der Gesellschaft sieht er Handlungsbedarf, um ein Bewusstsein für Landwirtschaft und Lebensmittel, insbesondere in biologischer Qualität, zu schaffen. Vor allem bedarf es der direkten Kommunikation und einer objektiven, sachlichen Diskussion, um Missverständnisse aus dem Weg zur räumen und gemeinsam Lösungen zu finden.

Text: Johanna Höller, studiert Agrar- und Ernährungswirtschaft im Master an der BOKU Wien