E se il cambiamento passasse dal gusto? Se fosse proprio il cibo a indicare la via per un’innovazione sostenibile? Nasce da qui Garum Project, la start-up fondata da Mattia Baroni, Gregor Wenter e Stephanie Luepold che ha aperto al NOI Techpark il suo primo hub produttivo.

Riscoprendo tecniche antiche, il team ha scommesso sulla fermentazione come tecnica di trasformazione degli alimenti. Obiettivi: ridurre gli sprechi alimentari e creare piatti più buoni e più sani o addirittura salutari. Un processo che spinge la gastronomia nel futuro, a partire dal passato. A creare ponti tra ieri, oggi e domani, è il mondo della ricerca con la collaborazione del Centro di Sperimentazione Laimburg e il supporto dello Start-up Incubator del NOI. È qui, infatti, che Garum Project ha aperto il suo primo hub produttivo. Un luogo in cui raccogliere le materie prime locali per poi creare garum di varia natura con protagonisti i sottoprodotti alimentari: dalle verdure – troppo piccole o troppo grandi per la vendita - alle galline ovaiole in pensione passando per il siero del latte. Contatti, conoscenza del mercato, tutoring sulla protezione dei diritti e supporto nella strutturazione business plan sono gli ingredienti che lo chef ha incontrato nello Start-up Incubator del NOI. Strumenti preziosi che hanno portato il NOI a diventare casa di una prima volta, a cui ne seguiranno molte altre: «L’hub produttivo aperto al NOI Techpark è il numero zero, su questo modello vogliamo aprire in tutta Europa, rispettando le peculiarità di ogni area. Ogni regione in cui apriremo un sito, infatti, avrà il suo garum in linea con le produzioni tipiche del territorio. Garum identitari come i territori da cui nascono» - afferma Baroni. Il risultato sarà una produzione dedicata sia alle industrie alimentari che alla gastronomia includendo anche la vendita al dettaglio. E la fermentazione diventa così la chiave per generare un’innovazione dall’effetto farfalla: tanto straordinaria nell’impatto quanto semplice e ricca di potenziale nella sua generazione.

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