Das wird heute nichts für Vegetarier. Und schon gar nicht für Veganer, Fruktarier und alle übrigen Gastromanichäer, für die es kein richtiges Leben im falschen gibt. Sie werden´s verschmerzen: Wer den Weltgeist und - noch wichtiger - Beppe Grillo auf seiner Seite weiß, was schert ihn karnivore Renitenz?

Also: Es geht um Fleisch, schlimmer noch: um Rindfleisch. Was das betrifft, wurde eigentlich schon alles und jedenfalls zu viel gesagt: in Frauenzeitschriften und Lifestylemagazinen, von Grillmaxen und deutschen Fernsehköchen und von Escoffier über Bocuse bis zu den drei Haudegen, die auszogen, die Südtiroler das Kochen zu lehren und dabei Auflagen erzielen, von denen ein Ferran Adriá nur träumen kann - obwohl sie im Wesentlichen nur ein und dasselbe Kochbuch mehrmals im Jahr unter einem neuen Namen veröffentlichen. Was soll´s: Der Südtiroler Bonvivant kauft es dennoch. Ja, ein weiterer Artikel zum Thema "Steaks" ist ein eitles und müßiges Unterfangen - also genau das Richtige für diesen Blog.

Der zweite Mythos betrifft die Marmorierung und grundsätzlich den Fettanteil. Lipide im Rindfleisch waren bis vor kurzem zumindest in unseren Breitengraden verpönt; es galt die Maxime "je magerer, desto besser". Mittlerweile hat sich auch in der Haute Cuisine die Erkenntnis durchgesetzt, dass Fett dem Geschmack auch bei Rindfleisch zuträglich sein kann - es muss ja nicht unbedingt Wagyu mit dem höchsten Marmorierungsgrad sein (das wäre 12; ungefähr ab 10 hat das Fleisch die Konsistenz und Anmutung einer Salami). Steakfetischisten, die Magazine mit so unzweideutigen Titeln wie "Beef!" oder "Fire & Food" lesen und nach Feierabend Grillöfen zum Preis eines Kleinwagens befeuern, wissen das im Übrigen schon länger.

Der dritte Mythos ist amerikanisches Rindfleisch, das hierzulande noch allzuoft als minderwertiges Konzentrat aus Hormonen und Antibiotika gilt. Wahr ist eher das Gegenteil: Das United States Department of Agriculture hat ein sehr strenges Klassifizierungssystem, und bereits ab dem Level "USDA choice" werden die Tiere besser und artgerechter aufgezogen als in den meisten europäischen Betrieben; "USDA prime" ist wahrscheinlich das beste "konventionelle" Rindfleisch überhaupt (Wagyu aus Japan ist eine andere Welt). Hervorragendes Fleisch gibt es aber nicht nur dort: natürlich in Argentinien, aber unter anderem auch in Neuseeland, Irland (alles überwiegend Angus-Rinder), Frankreich (Limousin und Charolais, beide Begriffe bezeichnen sowohl die Rinderrasse als auch ihre Herkunft), in Spanien und auch in Italien (Chianina und Fassona).

Sehr wichtig ist bekanntlich die Lagerung bzw. Reifung des Fleisches. Dazu nur so viel: Ja, dry-aged ist nicht nur teurer - wegen des Gewichtsverlustes, aber ebenso wegen des Hypes -, sondern auch besser. Die Temperatur sollte knapp über dem Gefrierpunkt liegen, die Luftfeuchtigkeit bei 55 bis 70%; nach etwa vier Wochen tritt keine signifikante Verbesserung mehr ein.

Im folgenden soll es nur um die Methoden gehen, mit Pfanne und/oder Ofen ein mindestens 3-4 cm dickes Stück Rindfleisch zuzubereiten, also die klassischen Schnitte wie etwa Filet, Roastbeef, Rib Eye, T-Bone, "Fiorentina", Porterhouse (ein T-Bone-Steak mit größerem Filetanteil) etc.. Die "klassische" Methode ist - bei unzähligen Abwandlungen - im Wesentlichen folgende:
 

Wie gesagt, es gibt dazu unzählige Varianten und einige vollkommen abweichende Ansätze. Bei der Niedrigtemperaturmethode (sie wird primär bei größeren Bratenstücken eingesetzt, aber zunehmend auch bei Steaks) wird oft "rückwärts" gegart; das Fleisch wird also zuerst langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht - bzw. auf ein bis zwei Grad darunter - und dann bei großer Hitze angebraten. Der wichtigste Trend im neuen Jahrtausend ist natürlich "sous-vide", also das stunden- und auch tagelange Garen im Vakuumbeutel bei weniger als 60 Grad, je nach gewünschter Kerntemperatur. Auf das Anbraten wird dabei oft gänzlich verzichtet, wodurch das Fleisch zwar extrem "zart" wird, aber dennoch auch viel von seinem Charakter verliert - in der Tat wird sous-vide auf drei-Sterne-Niveau bei Rindfleisch letzthin wieder seltener eingesetzt also noch vor einigen Jahren. Eine "Fiorentina" wird traditionell nur bei großer Hitze über einem Grill oder allenfalls in der Pfanne gegart, aber niemals im Ofen; Heston Blumenthal kocht ein Steak im Wesentlichen klassisch, wendet es aber alle 5 Sekunden statt nur einmal; Pierre Gagnaire verbindet das Rückwärts- mit dem "klassischen" Garen (das Fleisch wird also zweimal scharf angebraten, das zweite Mal nur kurz "in schäumender Butter"), und Alain Ducasse - sonst nicht eben der Ikonoklast der Haute Cuisine - bricht sogar vollständig mit dem konventionellen Paradigma und brät das Fleisch ca. 30 Minuten lang bei kleiner bis mittlerer Hitze, wodurch die Kruste weniger durch die Maillard-Reaktion gebildet wird als durch Karamellisierung, und so weiter und so fort.

Will man das Fleisch grillen, gilt im Prinzip dasselbe wie oben dargelegt - vorausgesetzt, man hat ein Gerät mit mindestens zwei Hitzezonen; andernfalls bleibt nur der Rückgriff auf die kanonische Fiorentina-Technik, oder aber (für einen wackeren Grillmeister zugegebenermaßen eine häretische Vorstellung) eine Adaption der Methode von Ducasse.

Das ist aber noch nicht alles: Bei Peter Luger, dem für viele besten Steakhouse der Welt, wird zuerst auf einem Spezialgrill bei ca. 800 Grad eine kräftige, aber dünne Kruste gebildet; danach wird das Fleisch tranchiert, üppig mit Butter übergossen, im Ofen fertig gegart und sofort - also ohne Ruhephase - serviert. Und auf die Techniken für Kobe-Beef möchte ich jetzt gar nicht eingehen; das ist, wie gesagt, eine andere Welt.