SALTO: Frau Daurù, wieso ändert sich gerade das Ernährungsverhalten unserer Gesellschaft?

Ivonne Daurù: Menschen essen heute viel bewusster. Man wählt mehr vegetarische Speisen, auch wenn man kein Vegetarier ist. Das tun Menschen wegen der Umwelt, aber auch wegen der eigenen Gesundheit. Zudem wollen die Leute wissen, woher die Zutaten der Speisen stammen, welche Qualität und Herkunft sie haben. Das gilt für die Gastronomie, aber auch für die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen, Seniorenheimen und sozialen Einrichtungen.

Regional und saisonal klingt gut, ist aber häufig schwer umsetzbar. Was sind hier die größten Herausforderungen?

Vor großen Herausforderungen stehen alle Akteure. Die Köchinnen und Köche müssen sich unter anderem mit der Herkunft der Lebensmittel auseinandersetzen, das bedeutet häufig einen Mehraufwand. Zum Zweiten sollte das Angebot lokaler Lebensmittel in Südtirol gesteigert werden. Tatsächlich haben Mensen Schwierigkeiten, regionales Gemüse in größerer Menge regelmäßig einkaufen zu können. Landwirte könnten sich deshalb zusammensetzen, um gemeinsam ein größeres Angebot zu schaffen, beispielsweise in Form einer Genossenschaft. Um saisonale und regionale Zutaten zu verarbeiten, braucht eine Küche zudem flexible Speisepläne.  

„Sieht man sich die Daten an, dann machen lokale Lebensmittel sehr wohl einen Unterschied in der CO2-Bilanz.“

Könnten Sie ein Beispiel geben?

Vor allem am Anfang ist es für die Küche eine große Umstellung. Dabei ist es wenig hilfreich, das Ganze mit einem Schwarz-Weiß-Denken anzugehen. Man kann einen Teil regional anbieten und was nicht erhältlich ist, kann überregional eingekauft werden. Es wäre gut, wenn man in den Mensen bestimmte Produkte wie Kartoffel, Äpfel, Kohlgemüse, aber auch Fleisch, Milch und deren Produkte und Eier aus Südtirol verwenden würde. Das wäre schon ein großer Schritt nach vorne. 

Bei diesen Lebensmitteln dürfte es genügend Angebot in Südtirol geben.

Das Angebot ist da. Natürlich gibt es Einrichtungen wie ein Krankenhaus, die einen riesigen Bedarf haben und hier würde das lokale Angebot an Eiern beispielsweise nicht ausreichen. Oft hemmen bürokratische und gesetzliche Hürden sowie die Preisfrage beim regionalen Einkauf. Man sollte gerade bei Ausschreibungen der öffentlichen Hand viel mehr qualitative Kriterien einführen als quantitative. Wenn nur das Unternehmen gewinnt, dass den geringsten Preis anbietet, gewinnt meistens jemand außerhalb Südtirols. 

Was schlagen Sie vor?

Es sollte politisch gefördert werden, dass lokale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung Platz finden. Um lokale Kreisläufe zu schaffen, braucht es das Zusammenspiel aller Akteure. Es müssen alle in die gleiche Strömung rudern. Wenn wir warten, bis die Landwirte aktiv werden, dann geschieht vielleicht lange nichts. Wenn aber etwa mit politischen konkreten Maßnahmen die Nachfrage nach lokalem Obst und Gemüse angekurbelt wird, dann könnten die Bauern motiviert sein, ihr Angebot spezifisch und vielfältig aufzustellen.

Professor Christian Fischer von der Uni Bozen plädiert im Interview mit SALTO dafür, Lebensmittel in Regionen mit den besten Standortbedingungen anzubauen. Also Äpfel in Südtirol und Kaffee in Äquatorregionen. Wie stehen Sie dazu? 

Sicher gibt es Produkte wie Bananen, Kaffee oder Kakao, die bei der Gemeinschaftsverpflegung nicht fehlen können. Was bei diesen Produkten aber noch mehr gemacht werden sollte, ist auf den fairen Handel zu achten. Das wird noch viel zu wenig beachtet und hier liegt noch großes Potential. 

Was sagen Sie zur veganen Ernährung?

Die Debatte wird aus meiner Sicht viel zu emotional geführt. Ich begrüße es, wenn in der Gemeinschaftsverpflegung für Erwachsene auch vegane Gerichte angeboten werden, beispielsweise mit Hülsenfrüchten wie Bohnen, Linsen und alternativen Getreidesorten. Bei Kindergärten und Schulmensen finde ich ovo-lakto-vegetarische Menüs mit Bohnen und Linsen sehr wichtig. So merken Jugendliche, dass auch vegetarische Gerichte gut schmecken und lernen diese zu mögen. Heute ist die Gemeinschaftsverpflegung noch viel zu fleischlastig. 

„So entstehen falsche Überzeugungen, die zu einem erhöhten Verzehr von tierischen Produkten führen.“

Gibt es geschlechtsspezifische Unterschiede bei der Einstellung zu Lebensmitteln?

Ja, das merke ich bei meiner Arbeit häufig. Vor allem bei Mensen oder Restaurants, die von Handwerkern besucht werden, stoßen rein vegetarische Hauptspeisen noch stark auf Kritik. Andererseits sind vegetarische Speisen in Mensen mit Büroangestellten heute viel beliebter als damals, weil sie meist auch verdaulicher sind. Es hängt tatsächlich von der Zielgruppe ab. Vor allem Männer, die eine körperliche Arbeit verrichten, verlangen nach Fleischgerichten. 

Haben Fleischgerichte mehr Eiweiße als Hülsenfrüchte?

Nein, Eiweiße können auch genügend mit vegetarischen Speisen zu sich genommen werden. Es ist eine falsche Ansicht, dass nur Fleisch Kraft gibt. Aus Sicht der Ernährungsphysiologie weiß man, dass auch vegane und vegetarische Speisen viel Energie und Eiweiße liefern. Es ist eine Kopfsache. Gerade heute wird eine eiweißreiche Kost propagiert, vor allem in den sozialen Medien. So entstehen falsche Überzeugungen, die zu einem erhöhten Verzehr von tierischen Produkten führen.