Von den Tiefen des Ozeans auf den Teller
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Grüne Revolution im Kochtopf: Algen als Superfood und Geschmacksexplosion in der modernen Küche
Gourmets schätzen Algen für ihre einzigartigen Aromen, vielseitige Textur und ernährungsphysiologischen Vorzüge. Die Meerespflanzen verleihen Gerichten eine geschmackliche Raffinesse und bieten gleichzeitig eine gesunde und nachhaltige Alternative in der modernen Gourmetküche. Algen verleihen Speisen ein angenehmes Meeresaroma. Der Geschmack von Algen variiert je nach Art und Zubereitungsweise. Generell haben Algen einen einzigartigen Geschmack, der als salzig, umami (herzhaft) und leicht süßlich beschrieben werden kann. Die bekanntesten essbaren Algen sind:
- Kombu-Algen haben einen intensiven, umami-reichen Geschmack. Sie werden oft in Brühen und Suppen verwendet.
- Dulse-Algen (roter Seetang) haben einen würzigen Geschmack und eine zarte Textur. Sie können leichte nussige oder rauchige Noten aufweisen.
- Wakame-Algen (Braunalge) schmecken kräftig nach Meer, haben einen milden, leicht süßen Geschmack und eine zarte Textur nach dem Einweichen. Sie finden Verwendung in der japanischen Miso-Suppe.
- Chlorella-Algen (Grünalgen) haben einen knackigen Biss und einen milden Geschmack, der leicht salzig und süßlich sein kann. Sie werden oft in Smoothies, Salaten, Suppen oder Saucen verwendet.
- Nori-Algen haben einen milden, leicht süßlichen Geschmack und sind oft geröstet, was ihnen eine knusprige Textur verleiht.
Der Geschmack von Algen kann sich auch je nach Zubereitungsart ändern, sei es durch Rösten, Kochen oder Einweichen. Es lohnt sich, verschiedene Arten von Algen auszuprobieren und sie in verschiedenen Gerichten zu verwenden, um ihre Vielseitigkeit zu entdecken.
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Foto: Freepic -
Darauf muss man achten!
Nori-Blätter (Getrocknete Algenblätter) Nori ist ein Sammelbegriff für etwa 30 verschiedene Arten von Rot- und Grünalgen, die nach der Ernte zerkleinert, gespült, gepresst und anschließend getrocknet und geröstet werden. Diese dünnen Blätter haben einen vollmundigen Umami-Geschmack, schmecken leicht nussig und süßlich ohne erkennbare Fehlaromen. Sie dienen als Hülle für die gerollten Makis, Temaki, Gunkan Maki und Onigiri. Zerriebene Algenblätter dienen als Würzmittel für Salat- und Reisgerichte, gebratene Nudeln und Suppen. Meist stammen sie aus China und Südkorea, wenige kommen aus Japan.
Ein eindeutiger Hinweis auf gute Qualität ist eine pechschwarze Farbe, eine gleichmäßige einheitliche Dicke und grobkörnige Konsistenz im gesamten Blatt. Je dünner und grüner das Blatt, desto schlechter die Qualität. Die Algenblätter sollten einen knackigen Biss haben und trotzdem eine Weichheit besitzen, die im Mund schmilzt. Da Seetangblätter einen sehr hohen Jodgehalt haben, empfiehlt das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) lediglich eine Maximalmenge von 0,5 Milligramm Jod pro Tag. Ein dauerhafter Jodüberschuss kann laut Öko-Test zu einer Fehlfunktion der Schilddrüse führen. Daher wird empfohlen, pro Tag nicht mehr als 3 Blätter bzw. 7,5 g zu essen, jedoch nicht allzu oft. Qualitätsstufen: A oder Gold, B oder Silber, C oder Blau, D oder Grün. Maßgeblich für die Bewertung sind Farbe, Glanz und Form. Die besten Nori-Blätter sind mittels Druckverschluss luftdicht verschlossen und können lange Zeit aufbewahrt werden. Einmal geöffnet, kann man die Verpackung wieder verschließen, um die restlichen Blätter für den nächsten Gebrauch aufzubewahren. Einmal geöffnet, sollten die Blätter luftdicht verschlossen an einem dunklen Ort aufbewahrt werden. Somit können sie mehrere Wochen lang verwendet werden. In der Regel gibt es Packungen mit 10 bzw. 50 Algenblättern. Letztere sind für Haushalte empfehlenswert, welche häufig und in großer Anzahl Sushi machen.
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Algen sind der Ursprung unserer Existenz und gelten als eine der ältesten pflanzlichen Organismen der Erde. Die Spirulina-Alge existiert bereits seit 3,5 Milliarden Jahren. Rund die Hälfte der Sauerstoffmoleküle, die wir zum Atmen benötigen, stammen aus der Photosynthese der Algen. Indem sie Kohlendioxid aus der Atmosphäre absorbieren und somit Sauerstoff produzieren, gelten sie als die wichtigsten Sauerstofflieferanten in den Gewässern und an der Erdoberfläche. Die Alge hat einen natürlichen hohen Anteil an Jod und ist reich an Spurenelementen. Darüber hinaus enthält sie Eisen, Kalzium, Algensäure, Natrium und Kalium, zahlreiche Vitamine der Gruppe B, Vitamin A, C und E sowie Zink. Algen haben verschiedene Formen und Größen. Weltweit werden ca. neun Millionen Tonnen Makroalgen geerntet. Sehr bekannte Algenarten sind Spirulina, Chlorella, Wakame, Dulse und Nori. Algen werden in der Kosmetik, Medizin, Pharmazie und Lebensmittelindustrie eingesetzt.
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Knusprige Nori-Snacks: gesund und lecker
Nori-Snacks sind die perfekte Alternative zu Kartoffelchips: vegan, glutenfrei, kalorienarm und reich an Vitaminen.
Zutaten
Nori-Blätter
Öl (Raps, Oliven, Sesam)
Gewürze (Salz, Pfeffer, Sesam, Chiliflocken, Wasabi)
Zubereitung
- Backofen auf 150°C vorheizen.
- Nori-Blätter mit einem Pizzaroller in gewünschte Stücke schneiden (Dreiecke, Rechtecke, Streifen).
- Mit Öl bepinseln und nach Geschmack würzen. Auf Backpapier ca. 5-10 Minuten backen, bis sie knusprig sind.
- Auf Küchenpapier abkühlen lassen.
Tipp: Für extra Geschmack Nori-Blätter vor dem Backen mit Sojasauce bestreichen.
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Zum Autor
Hanno Innerhofer ist Kochlehrer, Mietkoch und Buchautor. Er veranstaltet regelmäßig Kochkurse zu den Schwerpunkten Thai-Küche und Sushi
