Der Unterschied beginnt beim Einkauf. Im Regal stehen Langkorn, Rundkorn, Basmati, Jasmin, Arborio, Parboiled oder Vollkorn nebeneinander. So unterschiedlich die Sorten sind, so deutlich zeigen sich die Unterschiede im Kochtopf. Häufig wird automatisch zu Langkornreis gegriffen, auch wenn Risotto, Milchreis oder gebratener Reis geplant sind.

Das Ergebnis passt dann nicht immer. Risotto bleibt zu trocken, Milchreis wird körnig, gebratener Reis klebt stärker als gewünscht. Jede Sorte reagiert anders auf Wasser, Hitze und Bewegung.

Der Grund liegt nicht im Rezept, sondern im Reis selbst. Die Sorten unterscheiden sich im Stärkeaufbau, in der Korngröße, im Poliergrad und in der inneren Kornstruktur. Diese Eigenschaften bestimmen, wie viel Wasser aufgenommen wird, wie viel Stärke austritt und wie fest oder weich die Körner bleiben. Darum wird Risotto cremig und Basmati locker.

Reis besteht hauptsächlich aus Stärke. Sie setzt sich aus zwei Bestandteilen zusammen: Amylose und Amylopektin. Viel Amylose sorgt dafür, dass die Körner nach dem Kochen locker bleiben. Viel Amylopektin lässt mehr Stärke austreten, der Reis wird weich, cremig oder klebrig. Darum wird Basmati locker, während Risotto- oder Sushi-Reis stärker bindet. Auch die Kornstruktur spielt eine Rolle. Feine Risse und die Dichte des Korns bestimmen, wie schnell Flüssigkeit aufgenommen wird und wie gleichmäßig der Reis durchgart.

Reis gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wird seit mehreren tausend Jahren in tropischen und subtropischen Regionen angebaut, vor allem in Asien. Heute unterscheidet man vor allem Langkornreis, Rundkornreis und Duftreis, die sich im Aufbau des Korns deutlich unterscheiden.

Bei der Verarbeitung werden Spelz und Kleieschicht entfernt. Je stärker ein Reis poliert wird, desto heller ist er, desto weniger Mineralstoffe enthält er und desto schneller kann Wasser in das Korn eindringen. Entscheidend für das Kochverhalten ist der Stärkeaufbau.

Ein wichtiger Schritt ist das Waschen. Wenn du Reis vor dem Kochen spülst, entfernst du lose Stärke von der Oberfläche. Dadurch kleben die Körner weniger zusammen und das Ergebnis wird lockerer. Für viele Gerichte eignet sich die Absorptionsmethode. Dabei wird der Reis kurz in Fett angeröstet, mit genau abgemessener Flüssigkeit aufgegossen und anschließend ohne Rühren gegart, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. So gart der Reis gleichmäßig und behält Struktur.

Bei Risotto wird anders gearbeitet. Die Flüssigkeit wird nach und nach zugegeben und der Reis ständig bewegt. Dadurch löst sich Stärke aus den Körnern und sorgt für die typische cremige Bindung. Wichtig ist auch die richtige Wassermenge. Langkornreis benötigt meist weniger Flüssigkeit als Rundkornreis. Zu viel Wasser macht die Körner weich und schwächt die Struktur.

Auch die Temperatur spielt eine große Rolle. Reis sollte sanft köcheln, nicht stark kochen. Nach dem Garen hilft eine kurze Ruhezeit, damit sich die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt.

Die richtige Wassermenge hängt von der Reissorte ab. Weißer Langkornreis braucht meist das Anderthalb- bis Zweifache an Wasser, also rund 150 bis 200 Milliliter pro 100 Gramm Reis. Für Basmati oder Jasmin reicht meist ein Verhältnis von etwa 1 : 1,5.

Rundkornreis wie Arborio benötigt mehr Flüssigkeit, bis zum Drei- bis Vierfachen, besonders wenn er für Risotto verwendet wird und während des Garens Flüssigkeit nachgegossen wird.

Parboiled-Reis gart gleichmäßig mit 1,5–2 Teilen Wasser (15–20 Minuten), Vollkornreis braucht 2–2,5 Teile Wasser und 30–40 Minuten. Sushi-Reis wird mit relativ wenig Wasser gekocht und muss exakt abgemessen werden, damit die gewünschte Klebrigkeit entsteht.

Grundsätzlich gilt: Reis vor dem Kochen waschen, damit überschüssige Stärke entfernt wird. Danach mit der passenden Wassermenge aufkochen, je nach Sorte zehn bis fünfundzwanzig Minuten ziehen lassen und anschließend einige Minuten ruhen lassen. Weniger Wasser ergibt lockeren Reis, mehr Wasser macht ihn weicher und sämiger.

Als Richtwert kann man pro Person etwa 60 bis 80 Gramm Rohreis rechnen.

Geöffneten, ungekochten Reis luftdicht, kühl (15–20 °C), trocken und dunkel lagern, bei warmer Umgebung im Kühlschrank. So bleibt er jahrelang frisch.