La Libera Università di Bolzano ha ospitato presso il NOI Techpark l’VIII. Edizione del Simposio Internazionale sul Lievito Madre. La conferenza si è tenuta dal 14 al 17 giugno, durante la quale esperti e ricercatori del settore si sono incontrati per discutere delle novità nel campo della ricerca e delle potenzialità dell’uso del lievito madre.

Resilienza, sostenibilità e wellness

Esse sono state scelte con un preciso motivo che nello stesso tempo riflette le acquisizioni ottenute negli anni precedente e le sfide per il futuro, spiegano la Prof. Raffaella di Cagno, nel comitato organizzativo del simposio e il Prof. Marco Gobbetti, a capo del comitato organizzativo.

“Resilienza perché, da un lato, per incrementare ancora l’uso di lievito naturale/lievito madre abbiamo la necessità che esso sia in grado di ritornare al suo stato ottimale quando subisce stress durante il processo di trasformazione e propagazione e, dall’altro, perché nel tempo questo starter naturale è stato un ottimo esempio di resilienza.”, spiegano i professori.

La parola sostenibilità è molto facile da coniugare, il lievito naturale/lievito madre è quanto di più sostenibile, verde e naturale ci si possa attendere in un processo alimentare. È sufficiente miscelare acqua e farina e propagare per ottenerlo ed il suo impiego consiste solo nell’aggiunta di una sua aliquota all’impasto da mandare in produzione.

Wellness invece, è la sfida corrente e del futuro. I professori, infatti, spiegano che molti studi stanno dimostrando e dimostreranno che prodotti da forno ottenuti con lievito naturale/lievito madre hanno vantaggi nutrizionali, contribuendo al benessere dell’uomo.

Per ottenere lievitati da forno si può usare lievitazione chimica, lievito di birra ed appunto lievito naturale/lievito madre. Molti degli studi hanno mostrato che, rispetto agli altri agenti lievitanti, sicuramente con l’impiego di lievito naturale/lievito madre vi è una maggiore biodisponibilità di minerali, una riduzione dell’indice glicemico, specialmente se in combinazione con moderate quantità di fibra, una migliore digeribilità e, probabilmente, una migliore funzionalità dei microrganismi che popolano il nostro intestino, spiegano i professori.

“Ovviamente, questi vantaggi sono amplificati o molto diluiti in funzione del regime dietetico generale. Non dobbiamo dimenticare che il consumo di prodotti lievitati da forno (specialmente pane) corrisponde a ca. 150-200 grammi giornalieri, i quali devono essere contestualizzati in una dieta modello, esempio dieta mediterranea.”

180 partecipanti da 3 continenti

Il lievito naturale/lievito madre ha diverse applicazioni e benefici nell’industria alimentare, che sono stati ricercati dalla comunità scientifica e seguiti dall’industria durante gli ultimi trenta anni, per arrivare a dimostrare inconfutabili vantaggi sensoriali, di struttura e di conservabilità. Gobbetti e Di Cagno spiegano come il consumo di prodotti lievitati da forno ottenuti con lievito naturale/lievito madre è, infatti, notevolmente aumentato negli ultimi 10 anni arrivando a rappresentare circa il 50-70% delle produzioni a livello europeo con ovvie differenze in funzione della tradizione dei diversi paesi.

“Il simposio rappresenta il punto d’incontro triennale di una comunità scientifica che nel tempo si è andata sempre più consolidando.” raccontano i professori. Al simposio sono intervenuti ca. 180 partecipanti da 3 continenti e più di 30 nazioni.

Le novità che hanno contraddistinto maggiormente questa edizione sono state rappresentate da uso di tecniche innovative per il monitoraggio della composizione e funzionalità del lievito naturale/lievito madre; nuovi concetti per guidare la fermentazione condotta con lievito naturale/lievito madre, ossia con una popolazione microbica molto complessa e che deve tener conto non solo dei microrganismi che dominano, ma dell’intera comunità; l’impiego di lievito naturale/lievito madre non solo per fermentare matrici alimentari non convenzionali, ma anche per il riciclo di sottoprodotti del settore agro-alimentare; e, infine, molti studi che dimostrano i vantaggi nutrizionali sopra menzionati.   

Sull’importanza della collaborazione nella ricerca, in qualunque ambito, i professori hanno osservato: “Come in tutti gli ambiti della ricerca si può coltivare il proprio orticello ed essere autoreferenziali o ci si può confrontare e collaborare con ricercatori di tutto il mondo.”