Ein Bund Basilikum, Knoblauch, geröstete Pinienkerne, viel Olivenöl sowie Parmigiano Reggiano, Pecorino und Salz: Aus diesen Zutaten wird an heißen Sommertagen in vielen Südtiroler Haushalten Pesto gemacht. Was unterscheidet diese hausgemachte Sauce von professionell hergestelltem Pesto und wie können Landwirtinnen und Landwirte sowie kleine Lebensmittelmanufakturen ein Produkt produzieren, das sowohl in Sachen Lebensmittelsicherheit als auch Qualität überzeugt? Darum ging es im Juni im Kitchen Lab, dem Lebensmittel-Prototypen-Labor im NOI Techpark. Und zwar bei einem Know-how-Transfer-Event einer gemeinsamen Reihe mit dem Südtiroler Bauernbund und der BASIS Vinschgau. „Pesto im Fokus – Qualität versus Haltbarkeit“ so der Titel der Veranstaltung, bei der es nach einem ersten Treffen zum Thema Fruchtaufstriche in der Culinary Craft Academy der BASIS Vinschgau um das italienische Traditionsprodukt Pesto ging.

Der wahre Protagonist dieser Reihe ist aber eine innovative Technologie, die es erlaubt, Produktentwicklungsprozesse zu standardisieren und somit eine konstante Qualität sowie höchste Lebensmittelsicherheit zu garantieren: der Roboqbo, ein Vakuumkocher mit Spezialfunktionen, dank denen ganze Prozesslinien in einer Maschine vereint werden. So können die jeweiligen Rohstoffe nach individuell programmierbaren Rezepten und Prozessparametern automatisch zu Fertigprodukten verarbeitet werden. Mit dem Roboqbo kann man Zutaten erhitzen, abkühlen, vermischen und zerkleinern. Durch seine Vakuumfunktion und das Garen im hermetisch geschlossenen Raum wird vermieden, dass sich die organoleptischen Werte und Nährstoffe verflüchtigen und oxidieren.

Bereits seit einigen Monaten können interessierte Betriebe diese technologische Innovation im Lebensmittelsektor testen – dank einer Kooperation des NOI Techpark mit der Culinary Craft Academy der BASIS Vinschgau, in der die Prozesslinie angemietet werden kann. Im Rahmen des Know-how-Transfer-Events mit dem Südtiroler Bauernbund wurde die Anlage auch im Kitchen Lab installiert.

Wie schon bei den Fruchtaufstrichen überzeugte der Roboqbo die Teilnehmenden bei der regionalen Variante des Pesto, mit Gran Spicchio und Walnüssen, insbesondere durch die geschmackliche Intensität. Welche Risiken in Sachen Lebensmittelsicherheit mit solch standardisierten Methoden vermieden werden können, wurde in einem Fachvortrag vertieft, mit dem die technologischen Einblicke um Produktkenntnisse ergänzt wurden. So konnten auch Teilnehmende, die in ihren Betrieben bereits mit einem Roboqbo arbeiten, am Ende mit einer optimierten Rezeptur und vielen inhaltlichen Inputs nach Hause gehen.