“Oggi attorno alla sostenibilità c’è moltissimo washing”, dice Nitzan Cohen. Tutto è dichiarato sostenibile a priori: dalle Olimpiadi ai motori diesel, fino allo sci nelle nostre montagne senza neve. Ma, secondo il professore di design della Libera Università di Bolzano, il problema non è solo semantico: è strutturale.

“Per definizione, sostenibile significa mantenere lo status quo, portare tutto a zero: zero emissioni, zero danni. Ma la situazione ambientale è talmente grave che anche se domani fermassimo tutte le emissioni, per i prossimi cinquant’anni continueremmo a subirne gli effetti”. In questo scenario, sostiene Cohen, puntare semplicemente alla sostenibilità non è più sufficiente. “Zero dovrebbe essere il minimo indispensabile, non l’obiettivo. Il vero obiettivo deve essere la rigenerazione. Alla fine del ciclo produttivo deve esserci un segno più, non uno zero”.

È da questa critica radicale al concetto di sostenibilità che nasce MICST, progetto di ricerca di unibz finanziato dalla Provincia autonoma di Bolzano e coordinato da Cohen come principal investigator in collaborazione con il Centro di Sperimentazione Laimburg. L’acronimo sta per un concetto lungo: Materials-based innovation as catalyst for a sustainable transition into circularity in South Tyrol – “Innovazione basata sui materiali come catalizzatore per una transizione sostenibile verso la circolarità in Alto Adige” ma la parola “sustainable”, qui, viene volutamente messa in discussione.

MICST non promette risultati immediati né soluzioni definitive. “Non siamo in un progetto che produce risultati finali e chiusi”, chiarisce Cohen. "Siamo in un processo. Tra sei mesi saremo altrove, tra un anno ancora da un’altra parte". Il progetto si muove su due piani intrecciati: da un lato l’analisi dei flussi di scarto e dei sottoprodotti delle filiere produttive altoatesine – latte, lana, frutta, speck, birra, caffè - dall’altro lo sviluppo di interventi possibili, materiali e metodologici, per valorizzarli.

“Prima guardiamo tutto in orizzontale: dove sono i flussi di scarto, dove c’è un potenziale di intervento. Solo dopo ci chiediamo come intervenire, se ha senso farlo e che cosa potrebbero diventare”. L’approccio fa avanzare insieme ricerca e progettazione, sviluppando anche una metodologia trasferibile ad altre esperienze.

Uno degli aspetti che MICST mette in discussione è l’idea che gli scarti non esistano. “È vero che in molti casi tutto viene usato”, riconosce Cohen. “Ma la domanda è: a che livello di valore?”. Quando un sottoprodotto alimentare viene degradato a energia o a rifiuto organico, la perdita di valore è enorme. “La valorizzazione non è binaria: non è usato o buttato. È una questione di qualità e di diversità degli usi”.

Un esempio concreto di questo approccio arriva da uno progetto precedente, sempre guidato da Cohen, dedicato agli scarti della lavorazione delle mele. In Alto Adige i residui di mela pressate per il succo hanno un contenuto zuccherino tra l’8 e il 14 per cento, paragonabile a quello delle mele fresche. “Ed è proprio lo zucchero che alimenta i processi di fermentazione”, spiega Cohen.

Nel caso della kombucha, la fermentazione - necessaria per trasformare il tè in questa bevanda leggermente frizzante - è resa possibile dallo SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), una coltura simbiotica di batteri e lieviti spesso definita “madre di fermentazione". “È un consorzio di microrganismi che trasforma lo zucchero in acidi, gas e cellulosa, e che rende possibile l’intero processo”, chiarisce.

Nell’industria del kombucha, però, il prodotto principale è la bevanda. Lo SCOBY, che si forma come uno strato gelatinoso in superficie, viene generalmente considerato un residuo e scartato. “Noi abbiamo ribaltato completamente questa logica”, racconta Cohen. Nel ciclo di produzione che stiamo mettendo alla prova, il valore si sposta dal kombucha allo SCOBY, che viene indagato come possibile esito produttivo”.

Il motivo è nei materiali. I batteri e i lieviti che compongono lo SCOBY producono grandi quantità di cellulosa batterica, una sostanza con proprietà diverse – e in alcuni casi superiori – rispetto alla cellulosa vegetale. L’obiettivo del progetto è stato quindi quello di sviluppare una “ricetta ottimale” per utilizzare gli scarti di mela come substrato zuccherino, così da massimizzare la produzione di cellulosa batterica.

“Dalla sostenibilità come facciata alla rigenerazione come orizzonte”

Per farlo, il gruppo di ricerca ha progettato e costruito un bioreattore – una sorta di serra controllata – capace di ottimizzare le condizioni di fermentazione. Il risultato è un sistema in cui il kombucha diventa un sottoprodotto, mentre il materiale è il vero valore generato. Da qui nasce una famiglia di applicazioni: materiali commestibili, utilizzabili come additivi alimentari, e materiali non commestibili, in particolare per il packaging. “Sono completamente biodegradabili”, sottolinea Cohen, “possono essere compostati o lasciati degradare direttamente nel terreno, restituendo nutrienti al suolo”.

È un esempio di valorizzazione radicale dello scarto: non solo un nuovo uso, ma un cambio di gerarchia. “In quel progetto il focus era molto chiaro: scarti di mela, fermentazione, cellulosa”, conclude Cohen. “Con MICST, invece, proviamo ad applicare lo stesso principio in modo orizzontale, attraversando più filiere: latte, lana, frutta, birra, carne.”  Le pecore dell’Alto Adige, ad es., devono essere tosate due volte all’anno, producendo dieci tonnellate di lana, di cui però ne viene utilizzato solo il 10 per cento – quindi un enorme potenziale per l’uso degli scarti.

Nel caso della filiera lattiero-casearia, la ricerca ha mostrato un’efficienza già molto alta. “Dal punto di vista scientifico è una cosa molto positiva: praticamente tutto, nella produzione del latte, resta nella catena alimentare”. Eppure, anche qui emergono nuove domande. “In natura la diversificazione è fondamentale. Anche in una filiera che funziona molto bene, diversificare può creare nuove opportunità”.

Su questo fronte lavora anche il Centro di Sperimentazione Laimburg, partner del progetto. Tra le possibilità esplorate c’è la fermentazione del siero di latte per ottenere nuovi prodotti, inclusi distillati, aprendo scenari che intrecciano ricerca scientifica, design e coinvolgimento del territorio. “Provate a immaginare un prodotto alcolico ricavato dal latte di montagna del Sudtirolo – un sapore speciale …” 

Ma per Cohen, MICST non è solo un progetto sui materiali. È anche un progetto culturale. “Noi umani – in qualsiasi parte del pianeta - siamo analfabeti per quanto riguarda l’ambiente. Se ci chiedessero di ordinare cento oggetti secondo il loro valore in soldi lo faremmo con un’accuratezza quasi totale… Ma se ci chiedessero di ordinarli invece secondo il loro impatto ambientale, falliremmo miseramente”. Il design, in questo contesto, diventa uno strumento critico: non per rendere le cose più “verdi”, ma per rendere i sistemi leggibili.

"Siamo analfabeti per quanto riguarda l'ambiente"

La responsabilità, sottolinea Cohen, non è solo dell’industria o della politica. “Se qualcosa non viene comprato, non viene prodotto. Quello che consumiamo è una nostra responsabilità”. MICST non promette di risolvere la crisi climatica, né di rendere l’Alto Adige “a impatto zero”. Ma prova a spostare il discorso: “Dalla sostenibilità come facciata alla rigenerazione come orizzonte”.

Il progetto è iniziato nel febbraio 2024 e si concluderà nel 2027. In questi tre anni, gruppi di ricerca di diverse facoltà di unibz lavoreranno con Laimburg e con gli stakeholder locali per co-creare materiali, processi e applicazioni concrete. Senza certezze, ma con una convinzione chiara: “Se il nostro obiettivo è solo non fare danni, abbiamo già perso”.