Cominciamo da una definizione e lavoriamola ai fianchi. In Francese, in questo caso lingua madre, Brasserie significa fabbrica di birra, ma anche trattoria o tavola calda. A distinguerla da una semplice birreria (verrebbero in mente luoghi teutonici) o da una trattoria di gusto più italiano, e quindi familiare, principalmente l'arredo e l'elasticità del servizio che – per arrivare già a quello che ci interessa – qui tentano la sintesi di una disinvolta eleganza.

Le quattro tessere del mosaico

“Tree Brasserie” – il nuovo locale “cerniera” aperto da poco all'interno del Parkhotel Luna Mondschein - a due passi da piazza Municipio - grazie all'intraprendenza di Claudio Melis, Monica e Robert Wieser – è solo la tessera più recente di un mosaico che include il Gourmet Restaurant “In viaggio” (trasferito anch'esso da poche settimane nel parco del Luna: la precedente ubicazione, il “Wagon-lit” adiacente al Zur Kaiserkron, ovvero la tessera più antica, aveva portato comunque fortuna e la stella Michelin) e in settembre aggiungerà anche il Tapas Bar “Toma”, con accesso da via Bottai. Un'offerta scientemente diversificata, un arcipelago del gusto sostenuto da un'idea molto precisa: quella di rendere Bolzano più curiosa, più aperta, più internazionale e più dinamica. Proprio all'interno della Brasserie, si è concluso da poco il servizio del pranzo, incontro Melis per farmi spiegare nel dettaglio com'è nata l'idea e come sarà, anzi com'è già orchestrato l'intero mosaico.

Eating means sharing

“Partiamo dall'inizio? In cima al nostro progetto c'è un marchio, Esendemì, con il quale abbiamo cercato da anni di connettere tutti i nostri progetti nel campo della ristorazione e dell'ospitalità. Nella parola si può leggere il riferimento alla figura del Demi Chef, che nella brigata di cucina rappresenta il punto mediano tra lo Chef principale, i commis e gli apprendisti. Questo crea l'immagine di una tensione produttiva, il senso di una costante crescita: esattamente l'idea di dinamismo che vorremmo comunicare”. Anche “Tree Brasserie”, in un certo senso va ad occupare la zona mediana tra l'alta cucina stellata che si può apprezzare nel piccolo gioiello di “In viaggio” e, in prospettiva, le proposte più spigliate e leggere di “Toma”, e lo fa recuperando la pratica più antica del convivio: la condivisione, lo sharing. “Volevamo tradurre in italiano quello che si fa in una Brasserie francese: là grandi piatti di portata porzionati durante il servizio dal maître, qui i commensali possono ordinare cose diverse e poi dividerle, per sfruttare tutte le possibili combinazioni degli assaggi”.

Una città più metropolitana

“Quando il proprietario dell'Hotel Luna, Stefan Mayr, ci ha proposto di ristrutturare i locali, abbiamo fatto un sopralluogo e, davvero, io non ho visto ciò che qui c'era, il passato, ho visto subito il futuro”. Per Melis il futuro della gastronomia deve assomigliare al futuro della città, anzi portarne l'annuncio. “Bolzano è un grande paesone con due facce: la prima ci racconta un'identità estremamente forte nel business, con persone che arrivano da ogni parte del mondo, proprio come in un centro autenticamente internazionale, caratterizzato da una cultura fusion (molti orientali, per esempio); poi però c'è anche la faccia più tradizionale e statica, se posso dirlo, che guarda caso è interpretata dalla maggior parte delle cucine. Noi non avevamo ovviamente l'intenzione di sfidare il mercato con l'ennesima proposta a base di Schlutzkrapfen e canederli allo speck, ma abbiamo deciso di puntare maggiormente su quella prima faccia, in modo da svecchiare ed arricchire l'offerta gastronomica, rendendola un po' più metropolitana”.

I punti di forza

L'ambiente creato appositamente dall'architetto Roberto De Concini è arioso, le grandi vetrate pongono in comunicazione l'interno con l'esterno, e possono all'occorrenza essere completamente spalancate – adesso che finalmente è scoppiata la bella stagione – permettendo di godere uno dei giardini più belli della città (in questo senso anche pienamente recuperato all'uso da parte dei cittadini, non solo i clienti dell'albergo). Tra i maggiori punti di forza di "Tree-Brasserie" c'è il servizio, curato e guidato in modo impeccabile da Davide Ungaro. In pratica è come essere accompagnati sapientemente ma con un tocco di leggerezza e confidenza. Una veloce pausa pranzo può così estendersi, qualche ora dopo, in una piacevole cena, bagnata da bottiglie di maggior pregio. Tutto fluisce e si stempera, ma ogni dettaglio acquista così il suo imprescindibile rilievo. Anche in questo caso la visione di Melis non ha cedimenti. “Perché rinunciare a qualcosa se si può avere tutto? Mangiare bene, a prezzi giusti, in un ambiente che sia bello e senza eccessivi compromessi. Abbiamo deciso semplicemente di provarci”.

“In viaggio”, il fiore all'occhiello

Il fiore all'occhiello intanto è socchiuso, visto che apre solo la sera (cinque giorni alla settimana, pausa il mercoledì e la domenica). “Quando siamo partiti con il ristorante di alta cucina abbiamo pensato alla qualità ma sfuggendo l'ansia da prestazione. Volevo una cucina più personale, di autore. Era un progetto ben mirato, chiaramente orientato all'eccellenza. La location però – pur suggestiva – era diventata stretta. Così abbiamo deciso di creare dal nulla questo spazio, includendolo nel resto. Il menu è rimasto invariato (7-9 portate). Il campanello c'è ancora, così come le luci che piovono dritte sui tavoli. Là io posso dare libero corso alla mia inquietudine, cercando la profondità del gusto negli alimenti. Niente è contorno. La mia è una cucina di acidità, in bilico tra stupore e benessere. Voglio stimolare il palato, il palato stimola il cervello e il cervello stimola il cuore”.

Tree-Brasserie, In viaggio e Toma (quando aprirà) gà disegnano un perimetro innovativo nel mondo della gastronomia cittadina, a lungo atteso. Un pensiero che può essere declinato in modo articolato, si va dalla colazione offerta fin dalle sette del mattino fino al brunch domenicale, che verrà inaugurato alla fine di giugno, perché in grado di corrispondere a bisogni diversi. La nuova luna è spuntata e già si diffondono i suoi primi bagliori.