La Svizzera è un Paese per molti versi simile all'Alto Adige. Montagne, prati, laghi, plurilinguismo e una gastronomia “in teoria” fondata sull'utilizzo delle copiose materie prime fornite dal territorio (a parte il cioccolato, che però è uno dei simboli cardine della produzione locale). Nella frase precedente occorre prestare attenzione alle virgolette. Abbiamo infatti scritto “in teoria” fondata sull'utilizzo delle copiose materie prime fornite dal territorio, perché spesso la realtà non corrisponde alla conseguenza che se ne potrebbe trarre, ovvero quella relativa alla qualità dell'offerta gastronomica. Ciò non significa che non esistano ottimi o persino straordinari esempi di eccellenza, ma è la fascia intermedia a difettare, occupata in grandissima copia da esercizi aperti da “stranieri” (non pochi italiani, fra l'altro) attratti dalle alte possibilità di guadagno, ma quasi mai in grado di esaudire le aspettative suscitate. Ecco allora che gli elvetici, per godere appieno i piaceri della tavola a un prezzo non elevatissimo, sono costretti ad emigrare. Anche nel vicino Alto Adige, dove invece proprio quella fascia intermedia è rappresentata da decine di esercizi virtuosamente operanti proprio nel settore “tradizione & innovazione”.

La storia di Nicola Spimpolo e Markus Schenk (rispettivamente Maître e Capo Cuoco del Parkhotel Holzner, a Soprabolzano) comincia da quanto precede. Visto che gli svizzeri amano così tanto la nostra cucina (e il nostro servizio), si sono detti i due, perché non pensare di aprire proprio laggiù un locale (anzi due, come vedremo) e portare la cultura enogastronomica sudtirolese nel Paese di Guglielmo Tell? Il progetto, maturato anche come investimento di lunga durata, verrà realizzato nella città di San Gallo (capoluogo dell'omonimo cantone) e, dopo una prima tappa realizzata già in aprile, si completerà il prossimo autunno. I protagonisti ce ne hanno spiegato i dettagli.

“Quello che intendiamo  fare – racconta Spimpolo – segue un concetto ben preciso. Vogliamo portare la nostra cucina, la cucina sudtirolese, in Svizzera utilizzando prodotti esclusivamente locali e con una filiera cortissima, in pratica coinvolgendo i contadini della zona. Gli svizzeri hanno infatti eccellenti prodotti, ma il loro problema è un altro”. Quale sia il problema, espresso con il dovuto riguardo, ma anche con un pizzico di orgoglio dettato da oculata comparazione imprenditoriale, lo racconta il cuoco, Schenk. “In Svizzera si sta bene. La gente ama uscire la sera per andare a cena, forse anche più che da noi, e i locali sono sempre pieni. Non è la stessa cosa come qui, dove siamo costretti a combatterci e anche i migliori ristoranti fanno fatica a registrare il tutto esaurito. Quello che però non hanno è una qualità media accettabile e sono carenti soprattutto dal punto di vista del servizio. Per questo pensiamo che là esistano margini di mercato molto ampi per lanciare una proposta come la nostra”.

Proprio l'accento posto sulla qualità del servizio, l'accompagnamento al tavolo, la spiegazione delle vivande/bevande e una competente messa in scena delle proposte è la chiave di volta che, secondo Spimpolo e Schenk, potrebbe fare la differenza. Come detto, il progetto decollerà in aprile con l'apertura di un piccolo locale proprio nel centro di San Gallo, un bistrot o Weinlounge (il nome sarà Barcellona, conservando quello storico) con proposte veloci ma di qualità. In autunno seguirà poi l'inaugurazione della parte più ambiziosa, ovvero il ristorante gourmet vero e proprio (il nome, schlicht und einfach, in questo caso dovrebbe essere Das Lokal) attiguo al primo, in cui le doti già affermate di Schenk potranno esplicarsi al meglio. “Siamo convinti – spiega Spimpolo – che i due locali possano rafforzarsi a vicenda, costruendo per così dire un'alternativa intonata dalla stessa idea, in grado di far capire a tutto tondo quello che abbiamo in mente”. “Anche il personale – gli fa eco Schenk – sarà sudtirolese al 100%. Abbiamo intenzione di dare lavoro a una decina di persone, motivate e vogliose di affermarsi. Non andiamo in Svizzera solo per fare i soldi, ma per lasciare la nostra impronta. L'Alto Adige, peraltro, è già un marchio di qualità affermato, quindi ci muoveremo innanzitutto per confermare tale aspettativa”.

Un aspetto non secondario alla base della scelta di trasferirsi con mestoli e bagagli, come si potrebbe scherzosamente dire, è poi costituito anche dalle condizioni generali di lavoro. “In Svizzera – spiega Spimpolo – potremo lavorare per cinque giorni alla settimana con ritmi meno pressanti di quelli ai quali siamo abituati. Ciò ci darà modo di mantenere un alto livello di concentrazione e di ricaricare le batterie, all'occorrenza”.

Chiediamo alla fine su quali prodotti o preparazioni sudtirolesi si punterà per centrare subito l'obiettivo di affascinare il palato degli elvetici. “Dobbiamo semplicemente cercare di replicare quello che sappiamo fare – dicono all'unisono i due –, adattando la nostra tecnica a prodotti che comunque sentiamo senz'altro come affini e infondendo nel lavoro tutta la nostra passione. Il riscontro che finora abbiamo raccolto grazie all'apertura, tre anni fa, del nostro ristorante gourmet 1908 [lo spazio collocato su un fianco della struttura del Parkhotel Holzner, ndr] ci fa ben sperare. E poi ovviamente porteremo anche qualcosa dalle nostre parti, per dare il senso di una cultura alpina che concepiamo come qualcosa di avvolgente, animato comunque da accenti diversi. Dunque non mancheranno speck, vini sudtirolesi o vere e proprie delizie, come per esempio i succhi di mela"Kohl". Ma anche qualche prodotto dalla Val d'Aosta, per dire”.

Non ci resta che augurare a Spimpolo e Schenk il nostro “in bocca al lupo”, anzi “vill glöck”, come si pronuncia buona fortuna in Schweitzerdeutsch. Se l'operazione riuscirà, siamo certi che la scalata gastronomica della Svizzera da parte del Südtirol/Alto Adige non mancherà di costituire una tendenza di lunga, e solida, durata.