Beitrag von Bioland Südtirol

Rund 21.000 Ziegen gibt es in Südtirol, dazu 37.000 Schafe, die als Zucht- und Nutztiere gehalten werden. Als anpassungsfähige Nutztiere wurden die kleinen Wiederkäuer bereits vor 9000 Jahren domestiziert und in ihrer vielfältigen Verwertbarkeit (Fleisch, Milch, Leder, Wolle) hoch geschätzt, besonders für die Berglandwirtschaft. Die Internationale Bioland Tagung hat Michael Oberhollenzer, Biolandbauer aus dem Ahrntal mitorganisiert: „Wir sind in allen Bioland-Regionen bereits gewesen, nun ist Südtirol dran und es ist für unsere Gäste aus Norddeutschland sicher interessant zu sehen, wie Ziege und Schaf hier in den Alpen gehalten werden.“ Rund 100 Teilnehmer, Bauern und Berater aus dem Bioland Verband und von konventionellen Schaf- und Ziegenverbänden waren auf den Ritten gekommen. Oberhollenzer arbeitet seit Jahren mit Milchschafen, an die 100 Tiere hält er auf dem Moserhof im Ahrntal. „Wir sind eine von 20 biologischen Hofkäsereien in Südtirol und das ist schon sehr gut, wenn man bedenkt, dass es insgesamt 25 gibt.“ Die Milchverarbeitung bei Schafen und Ziegen ist marktmäßig betrachtet, das kleinste Segment, an die 1000 Tiere bringen 500.000 Liter Milch hervor: „Bioziegenmilch und Schafskäse sind Nischenprodukte, aber solche mit riesigem Potential“. Dieses nutzt Oberhollenzer mit seiner Hofkäserei, der Direktvermarktung und nun auch mit der Fleischverarbeitung in der Hofschenke. Da es in Südtirol in der Weiterverarbeitung bzw. Vermarktung kaum genossenschaftliches Engagement gibt, seien die Kleintierhalter selbst gefordert aktiv zu werden. „Man kann Markt und Preis mitgestalten, ist aber auch gefordert, die Konsumenten zu sensibilisieren, sie auf die Produkte aufmerksam zu machen,“ weiß Michael Oberhollenzer. In den letzten 20 Jahren habe sich in Südtirol viel getan, im Schafe-Ziegen-Produktbereich, es gebe mittlerweile eine Käsekultur, die diesen Namen verdient, und das mache ihn zufrieden, sagt der Ahrntaler.

Exotische Speiseeissorten

Eine ähnliche Geschichte erzählt der Salzburger Josef Eisl vom Seegut Eisl am Wolfgangsee. Er nennt 130 Milchschafe sein eigen, mit seiner Familie betreibt er den Biohof, der seit 1490 durchgehend bewirtschaftet wird und verarbeitet die Milch zu Frischkäsesorten, Joghurt, seit kurzem auch zu Speiseeis. Zur jährlichen Tagung kommt er mit seinen Mitarbeitern regelmäßig, er schätzt den „hochkarätigen Wissensaustausch auf praktischem und wissenschaftlichem Niveau“. Vor rund 30 Jahren hat Josef Eisl auf Milchschafe umgestellt, damals wurde in Österreich das Milchkontingent beschlossen und damit die zügige Entwicklung des Kuhmilchmarktes eingebremst. „Für mich war das jedoch die Chance zu sehen, welches Potenzial Schafe haben und wir sind immer noch sehr froh, dass wir diesen Schritt gemacht haben,“ meint Josef Eisl, der 16 Jahre lang Landesrat für Landwirtschaft in Salzburg war. Die Schafmilchverarbeitung und damit die Veredelung am Hof, der Auf- und Ausbau der Direktvermarktung ermöglichten große Freiheit und Selbständigkeit als Landwirt und das direkte Feedback vom Kunden. „Besser als den Rohstoff irgendwo abzuliefern ist zu sehen, was draus wird und wie es ankommt,“ meint Eisl. Ziegen- und Schafhaltung wird in Österreich größtenteils biologisch betrieben. „Es gibt viele Betriebe die Schaf- und Ziegenmilch, Käse und Joghurt an die großen Handelsketten liefern.“ Darüberhinaus verlangt jedoch der Spezialitätenhandel und die Gastronomie nach Produkten, die nicht im herkömmlichen Warenregal zu finden sind, und diese liefert das Seegut Eisl, über die Vertragshändler oder mit dem hofeigenen Kühlauto. Mit dem neuesten Produkt, dem Speiseeis, das in Salzburgs nobler Getreidegasse verkauft wird, hat man bereits das Prädikat „Beliebtester Eissalon Österreichs“ errungen. „Exotische Milchsorten kommen an beim Kunden,“ ist sich Josef Eisl sicher. Voraussetzung seien beste Rohstoffe und Qualität bei jedem Arbeitsschritt.

Das Wesen von Schaf und Ziege

Mit Ziegen und Schafen beschäftigt sich der „Ziegenflüsterer“ Ulrich Jaudas bereits ein Leben lang. An der Schäferschule in Hohenheim war er tätig, hatte weltweit mit den kleinen Wiederkäuern zu tun und ist heute noch Züchter der Schwarzwaldziege. Ziegen seien als kompliziert verschrien, meint er und das stimme ja auch. Doch wenn man das Verhalten der Ziegen berücksichtigt, gebe es in Stall und Weide keine Probleme. Ziegen wünschen sich klare Rangverhältnisse, ebenso Privatsphäre und unbedingte Gerechtigkeit bei der Futterzuteilung. Schafe hingegen sind Steppentiere und suchen Schutz in der Herde, auch sei die Rangordnung bei ihnen weniger ausgeprägt. Beim Weiden und Fressen sei zu beachten, dass Ziegen stark selektierend Gräser rupfen, das Heu aus der Raufe, stets mit dem Verdacht, dass woanders noch besseres Futter zu haben sei. Geht man als Tierhalter auf diese wahrlich individuellen Bedenken ein, wird man zufriedene Ziegen haben. Oder wie Ulrich Laudas sagt: „Schafe brauchen Platz, Ziegen brauchen Plätze.“

Schafhaltung in Nordfriesland

Ausreichend Platz für große Schafherden gibt es in Nordfriesland, wo Bauer Redlef Volquardsen seine Schafskäserei betreibt mit 130 Tieren. Auch er verarbeitet selbst und beliefert Restaurants und Läden in der Umgebung. Über die Steillagen in Südtirol staunt er: „Jeder Bauer bei uns hat 50 bis 100 Schafe, die großen haben auch 1500 und darüber, trotzdem scheint das oft nicht genug zu sein; in Südtirol hingegen habe ich gesehen, dass man seinen Hof, sprich Existenz auch mit 35 Ziegen sichern kann.“ In Nordfriesland hat die Schafhaltung Tradition, jede Familie habe früher 5 oder 6 Stück gemolken und in der Waschküche den eigenen Käse gemacht, so wuchs der junge Landwirt auf. Friesischen Schafskäse mache er weiterhin, allerdings als einziger von der dänischen Grenze bis Niedersachsen. „Unsere Schäfer produzieren vor allem Lammfleisch für den französischen Markt, das ist weniger mühsam als die Milchwirtschaft.“ Diese sei in Vergessenheit geraten. Volquardsen hat aus seiner Nische eine Spezialität gemacht, der Biolandhof gehört zu den Demonstrationsbetrieben Ökologischer Landbau, die Weidewirtschaft wurde praxistauglich mit dem Naturschutz verbunden.