Zutaten

• 140 g weiche Margarine
• 100 g Zucker
• 70 ml pflanzliche Milch
• 30 g Leinsamen
• 120 g Karotten
• 200 g Weizenmehl
• 100 g Haselnüsse
• 30 ml Sprudelwasser
• 16 g Backpulver

Zubereitung

1. Die pflanzliche Milch zusammen mit den Leinsamen aufkochen und 10 Minuten quellen lassen. 
2. Die Margarine und den Zucker in eine Rührschüssel geben und schaumig schlagen.
3. Die Karotten schälen und fein raspeln, die Haselnüsse fein mahlen.
4. Gequollene Leinsamen, Karotten, Mehl, Backpulver, Nüsse und Sprudelwasser in einer Schüssel vermischen. Die Margarine-Zucker-Mischung vorsichtig unterheben und gut vermengen.
5. Eine Kuchenform mit Backpapier auslegen oder einfetten. Die Masse in die Form füllen und glattstreichen. Dieser Kuchenteig ist etwas fester als andere, der Kuchen geht aber trotzdem gut auf.
6. Im vorgeheizten Backofen für 50 Minuten bei 150 °C backen. Am Ende der Backzeit mithilfe des Stäbchentests prüfen, ob der Kuchen fertig ist und für 2 Stunden auskühlen lassen.

TIPPS: Karotten schmecken nicht immer gleich, probiere sie deswegen zuerst: sollten sie bitter schmecken, sind sie für den Kuchen nicht gut geeignet. Oft ist nur die Schale bitter, deshalb empfehlen wir die Karotten bei diesem Rezept zu schälen.