Vergangene Woche haben Herbert und Daniel Hintner in der Bozner Gärtnerei Schullian ihr im Folio Verlag erschienenes Kochbuch Richtig gut vegetarisch. Alpin-mediterrane Genüsse aus Wald, Feld und Garten vorgestellt. Gemeinsam mit der Lektorin Kathrin Kötz und Verleger Hermann Gummerer. Es wurde über neue Rezeptkreationen gesprochen und darüber, was der Mensch „beim Einkaufen verlernt hat“ und was uns „der Bauernmarkt lehren kann.“ 

Fotograf Frieder Blickle gewährte Einblicke in das Making-of des Kochbuchs und erzählte über nachhaltige Food-Fotografie. Im Anschluss gab es drei Gerichte aus dem Buch – Kastaniensüppchen mit Topinambur, gefüllte Zucchiniblüte auf Tomatenschnitzel und gelierte Traubensuppe mit Ziegenkäse und sauren Sultaninen.
Salto hat bei Daniel Hintner nachgefragt:

Viele Köche verderben den Brei, heißt ein Sprichwort. Wie ist das beim Zusammenstellen eines Kochbuches?

Daniel Hintner: Die Idee zum Buch hatte mein Vater. Ich kam zu einem späteren Zeitpunkt dazu, indem ich zwei/drei Gerichte beisteuern wollte. Erst im Lauf der Zeit wurde der Gedanke geboren, dass wir das Buch gemeinsam machen. So wurde aus zu den zwei/drei Gerichten bald 10/15 Gerichte und dann noch ein paar mehr... 

Ist vegetarische Küche eine besondere Herausforderung für Köche?

Mich interessiert das Weglassen von Edel-Produkten – z.B.: Rinder-Filet, Gänseleber, Kalbsbries oder Taube –, da wird es für mich als Koch schwieriger, den klassischen Gast der Sternegastronomie zufriedenzustellen. Ich muss also kreativ sein, um dem veganen oder vegetarischen Gast Aha-Erlebnisse zu bescheren. 

Sind Sie Vegetarier?

Ich bin nicht Vegetarier. Was das Fleischessen angeht, da achtet mein Vater eher darauf, auf Fleisch zu verzichten. Und er merkt auch, dass es im besser geht, wenn er weniger Fleisch isst. Mich interessiert bei der vegetarischen Küche vor allem, dass man als Koch kreativ gefordert wird.

Ihr Buch beginnt mit dem Rucolino...

Rucolino ist ein Klassiker meines Vaters. Er eignet sich sehr gut als Aperitif. Und ist auch gleichzeitig auch Beleg, wie vielfältig Küche sein kann. 

Dann folgt gleich ein Artischockengericht…

…Artischocken kommen häufig bei Vorspeisen zum Einsatz. 

Der Trend zeigt Richtung vegetarische Küche?

Einen Trend merkt man schon. Aber es ist häufig auch so: die Leute am Tisch sagen nicht, dass sie Vegetarier sind, aber sie wählen vegetarische Gerichte. Das merken wir Köche dann, wenn ein nicht vegetarischer Gruß aus der Küche wieder zurückkommt. Ansonsten ist es mittlerweile so, dass die meisten Gäste, für die ersten beiden Gänge, fleischlose Gerichte bestellen, aber dann als Hauptgericht: Fleisch. 

Was sind Ihre Favoriten im Buch?

Sauerklee-Sorbet. Weil es mal was anderes ist, als das klassische Zitronen-Sorbet – in diesem Fall eben nicht säuerlich, sondern Waldgeschmack.
Und: Eingelegte Kürbisse. Weil man in der Küche – in unseren Breitengraden –, Kürbis nahezu nur für die Kürbiscremesuppe Verwendung findet, aber den Kürbis einlegen und ihn als kalte Vorspeise bringen: das ist mal ein anderer Ansatz.