Reinventarsi cuochi. Da Cuba a Milano si sono ritrovati in dieci al laboratorio “Condito” di via Crispi a Bolzano, sotto l’occhio attento di chef Luis Agostini, ex punta di diamante del rinomato ristorante Kaiserkron, per imparare i trucchi del mestiere. Il progetto, sostenuto dal Fondo sociale europeo, si chiama “aiuto cuoco over 45” e offre la possibilità a chi è rimasto senza lavoro di istruirsi ai fornelli e ricollocarsi professionalmente.

La gavetta

Il battesimo lo hanno fatto le oltre 200 ore di teoria con il maestro di cucina Vittorio Joachim De’ Marzani che sono servite ai dieci partecipanti selezionati per prendere confidenza con i sistemi di conservazione degli alimenti e i metodi di cottura, per capire cosa sia la normativa igienico sanitaria HACCP, per esempio, o per acquisire le competenze in materia di sicurezza sul lavoro. E poi, per non farsi mancare nulla, tutti a scuola di galateo.

Nella fase due ci si “sporca le mani” nell’atelier di Agostini, si fa pratica assimilando le tecniche di cucina, passando per la mise en place fino ad arrivare alla predisposizione del menu, dall’antipasto al dolce, 290 ore in tutto, 6 ore al giorno dal giorno della partenza, il 7 gennaio, fino al 29 marzo. Un lungo e intenso percorso di formazione che si concluderà con uno stage in un albergo o ristorante di Bolzano e dintorni e con l’agognato diploma di aiuto cuoco. 

Gli aspiranti cuochi che vivono tutti in Alto Adige ma hanno provenienze geografiche molto diverse fra loro - Mercedes arriva dal Guatemala; Nunzio e Sara dalla Sicilia; Donatella, originaria di Mantova ma residente a Bolzano; Irene, altoatesina; Felix da Cuba, Vita dalla Lettonia; Franz dal Venezuela; Giuseppe da Milano e Graciela dall’Argentina -, sono ora a metà strada del tragitto, nella location di via Crispi dove hanno cucinato finora 320 ricette, dalla pasta alla zuppa di pesce, dall’aragosta al fegato d’oca. “Uno dei primi esperimenti - rivela chef Agostini - è stato far trovare agli allievi un cestino con 5 ingredienti: mela, cipolla, zucca, cavolo cappuccio e patate, e poi lasciare che creassero qualcosa liberamente con queste materie prime. E in effetti si sono sbizzarriti con involtini, gnocchi, polpette, frittate. È una buona palestra per il gruppo (età media 50 anni, ndr) nella prospettiva di un re-inserimento nel mondo del lavoro e rappresentano anche nuove risorse per un territorio dove di fatto i cuochi scarseggiano”.

La brigata

In cucina il desiderio di fagocitare - è il caso di dire - quante più nozioni possibili sulla ricercata arte della gastronomia è diventata una felice consuetudine nell’assortita e scalpitante compagnia di amateur. Donatella, mamma di 3 figli, naturopata e vegana doc confessa di non essere mai stata al ristorante, “ho sempre cucinato io a casa e ora mi ritrovo a farlo in maniera professionale, certo è un training duro e talmente fitto che oggi non ci consente di poter fare nient’altro, come accettare lavori retribuiti, ma spero che quest’avventura ci porti lontano. Grazie allo chef che ci ha permesso di entrare nel suo mondo”. 

C’è chi è autodidatta, come l’esuberante Nunzio, e chi invece ha già lavorato in un ristorante, come Vita che elogia la pazienza del patron di Condito, “malgrado tutti gli errori che facciamo”. C’è chi come Franz è arrivato a Bolzano dal Venezuela l’anno scorso e sta prendendo le misure con una cultura - anche culinaria - nuova, e chi ancora, come Giuseppe, originario di Milano - dove nel 1966 lavorava come panettiere - e da anni residente a Bolzano ha maturato esperienza nel catering finché a causa di una malattia ha dovuto mollare tutto. “Al corso mi ha iscritto di nascosto mio nipote - racconta Giuseppe -, e ha avuto una bella idea perché la verità è che voglio ancora sentirmi attivo”.

A 50 anni di solito ti dicono che sei finito, qui abbiamo una possibilità, ci viene data fiducia e siamo trattati dai professionisti come loro pari, non è cosa da poco

Felix tira le somme: “A 50 anni di solito ti dicono che sei finito, qui abbiamo una possibilità, ci viene data fiducia e siamo trattati dai professionisti come loro pari, non è cosa da poco”. Un’esperienza da pollici in su anche per chef Agostini che si dice pronto per un bis, in futuro, con una nuova schiera di apprendisti cuochi. Unica nota dolente? “I miei coltelli rovinati, ma i ‘ragazzi’ sono già stati avvisati: quando diventeranno famosi - scherza lo chef - manderò loro il conto”.