Kartoffeln – aus den Anden nach Südtirol

Du stehst vor dem Gemüseregal und siehst drei Sortentypen zu ähnlichen Preisen. Festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig – die Wahl bestimmt Textur, Schnittfestigkeit und Garverhalten.

Der Stärkegehalt (10–20 %) entscheidet, ob die Kartoffel im Salat stabil bleibt, im Püree cremig wird oder als Ofenkartoffel eine trockene Kruste entwickelt. Kartoffeln bestehen zu etwa 75 % aus Wasser, der Rest ist Stärke in einem feinen Zellgerüst. Beim Erhitzen quillt die Stärke, das Gewebe lockert sich und Wasser tritt aus. Je höher der Stärkeanteil, desto stärker zerfällt die Struktur.

Auch die Zubereitungsart beeinflusst das Ergebnis. Große Stücke garen anders als Würfel. Salzwasser wirkt anders als Dampf. Im Ofen verdunstet Feuchtigkeit, in der Pfanne entsteht eine Kruste. Die passende Sorte und eine klare Technik sparen Zeit und sichern die gewünschte Textur.

Die Sortenwahl entscheidet

Kartoffeln landen als Beilage im Topf, als Scheiben in der Pfanne, als Spalten im Rohr oder als Grundlage für Teige. Entscheidend bleibt die Sorte.

Für Kartoffelsalat brauchst du stabile Zellstrukturen. Sie sollen Essig und Öl aufnehmen und dennoch schnittfest bleiben. Für Püree oder Knödel gilt das Gegenteil: Die Struktur soll aufbrechen, damit sich Stärke und Flüssigkeit verbinden.

Auch bei Bratkartoffeln ist der Kochtyp maßgeblich. Ein höherer Stärkeanteil begünstigt eine trockene, bröselige Oberfläche. Ein niedriger sorgt für feste Scheiben mit kompakter Mitte. Mit der richtigen Wahl bestimmst du die Textur bereits vor dem Kochen.

Kochtypen, Verwendung und Südtiroler Sorten

Im Handel unterscheidet man drei Kochtypen, die sich durch Stärkegehalt und Gareigenschaften definieren.

Festkochende Kartoffeln enthalten etwa 10–12 % Stärke. Sie bleiben stabil, saftig und formbeständig. Geeignet sind sie für Salate, Gratins, Ofenkartoffeln, Bratkartoffeln oder Rösti.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln enthalten 12–15 % Stärke. Sie sind schnittfest und im Kern leicht cremig. Sie passen zu Bratkartoffeln, Aufläufen, Salzkartoffeln oder Kartoffelgulasch.

Mehligkochende Kartoffeln enthalten 15–20 % Stärke. Beim Garen zerfällt ihre Struktur, die Oberfläche wirkt trocken und rissig. Sie eignen sich für Püree, Knödel, Gnocchi, Suppen oder Kartoffelbrot.

Im kühlen Klima des Pustertals gedeihen Sorten aller drei Kochtypen. Laura (festkochend) eignet sich für Röstkartoffeln, Salate und Gratins. Annabelle (vorwiegend festkochend) passt zu Bratkartoffeln und Aufläufen. Princess (mehlig) ist geeignet für Püree, Gnocchi oder Suppen.

Von den Anden in die Alpen

Die Kartoffel wurde vor rund 7.000 Jahren in den Anden kultiviert. Indigene Gemeinschaften in Peru und Bolivien entwickelten zahlreiche Sorten und Konservierungsmethoden wie Chuño. Im 16. Jahrhundert brachten spanische Seefahrer die Knolle nach Europa. Zunächst diente sie als Zierpflanze, später als Viehfutter.

Erst im 18. Jahrhundert setzte sich ihr Anbau als Nahrungsmittel durch. Hungersnöte und Bevölkerungswachstum beschleunigten die Verbreitung. Nach Südtirol gelangte die Kartoffel vermutlich über Kloster- und Bauernhandelswege im 19. Jahrhundert. Das kühle Pustertal-Klima erwies sich als sehr geeignet.

Slovakische Placky: duftet es nach Knoblauch und Majoran Foto: Pexels

Qualität, Lagerung und Sicherheit

Kennzeichnungspflicht: Speisekartoffeln müssen auf der Verpackung Sortenname, Kochtyp und Ursprungsland angeben. Bei Mischungen sind beide Sorten sowie das Anbaugebiet zu nennen.

Lagerung:
• Optimal: dunkel, bei 4–8 °C und hoher Luftfeuchtigkeit (80–90 %) in Körben, Papiertüten oder Holzkisten, etwa im Vorratsschrank oder auf dem frostfreien Balkon.
• Vermeiden: Kühlschrank (Zuckerbildung) oder Plastik (Schimmelgefahr).
• Tipp: Äpfel, Zwiebeln oder Lauch danebenlegen, um die Keimung zu hemmen. Alternativ Kartoffeln in Zeitungspapier einwickeln.

Haltbarkeit:
• Bei optimaler Lagerung 2–4 Monate. Frische Kartoffeln (mit Schale) 4–8 Wochen.

Sicherheit:
Grüne Stellen (Solanin) großzügig wegschneiden. Bei starker Grünfärbung (>10 %) oder langen Keimen (>2 cm) entsorgen, da Magenreizungen drohen.

Wertvolle Tipps für deine Alltagsküche

1. Vorbereiten

Wähle zuerst den passenden Kochtyp. Für Salat nimm festkochende Sorten wie Laura, für Püree mehligkochende wie Princess, für Bratkartoffeln vorwiegend festkochende wie Annabelle. Lagere die Kartoffeln dunkel und kühl, damit die Struktur stabil bleibt. Schneide gleichmäßige Stücke, damit alles gleichzeitig gart.

2. Starten

Setze Salzkartoffeln in kaltem, gesalzenem Wasser an. Reduziere die Hitze, sobald das Wasser leicht siedet. Für Bratkartoffeln koche die Scheiben zuerst vor und lasse sie vollständig abkühlen. Für Ofenkartoffeln heize den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Umluft vor und tupfe die Stücke vor dem Backen trocken.

3. Garen / Braten

Lasse mehligkochende Kartoffeln für Püree nach dem Kochen kurz ausdampfen. Backe Ofenkartoffeln auf dem Gitterrost, damit Feuchtigkeit entweicht und sich eine trockene Oberfläche bildet. Brate vorwiegend festkochende Scheiben erst nach dem Abkühlen in Butterschmalz, bis sie knusprig sind.

4. Abschmecken & Textur prüfen

Prüfe mit der Gabel die Festigkeit. Zerfällt die Kartoffel zu stark, war der Stärkegehalt für das Gericht zu hoch. Bleibt sie zu kompakt, passt der Kochtyp nicht. Gib Salz bei Bratkartoffeln erst am Ende zu, damit sie knusprig bleiben.

5. Fertigstellen

Stampfe mehligkochende Kartoffeln mit warmer Milch und Butter zu Püree. Ein Spritzer Zitronensaft erhält die helle Farbe. Übergieße festkochende Scheiben für Salat mit heißer Brühe, damit sie die Marinade aufnehmen, ohne zu zerfallen.

Rezept

Slovakische Placky

Wenn meine slowakischen Freunde Placky machen, duftet es nach Knoblauch und Majoran.Diese bodenständige, herzhafte Art macht sie zu einem meiner Lieblingsrezepte. Dazu passt ein kleiner, gut gekühlter Slivovica oder Birnenschnaps, der die knusprigen Placky begleitet.

Zubereitungszeit: 20 Minuten (zzgl. ca. 15 Minuten Bratzeit)

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g mehligkochende Kartoffeln, geschält
• 3 Knoblauchzehen, fein gerieben
• 2 Eier (Größe M)
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL getrockneter Majoran, zwischen den Fingern zerreiben
• 4 EL Weizenmehl (ca. 60 g)
• 120 g kräftiger Käse (z. B. Bergkäse oder gereifter Gouda), grob gerieben
• 4–5 EL Sonnenblumenöl (60–75 ml) zum Braten

Zubereitung

Kartoffeln grob reiben und in ein sauberes Küchentuch geben. Flüssigkeit gut ausdrücken – je trockener die Masse, desto knuspriger werden die Placky.
Mit Knoblauch, Eiern, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen. Mehl und Käse unterheben, bis eine formbare Masse entsteht.
Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Pro Placke 2 EL Masse hineingeben und flachdrücken.
3–4 Minuten je Seite goldbraun braten. Nicht zu früh wenden, sonst zerfallen sie. Hitze anpassen, damit sie innen garen und außen knusprig bleiben.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Food-Pairing

Klassisch mit Sauerkraut oder einem Gurkensalat. Als Alternative passt ein Joghurt-Dip mit Knoblauch, frischen Kräutern und Zitronenabrieb.

Nährwerte pro Person

[480 kcal | 18 g Eiweiß | 26 g Fett | 42 g Kohlenhydrate]
Richtwerte, berechnet auf Basis gängiger Nährwertdatenbanken. Abweichungen je nach Zutaten und Zubereitung möglich.