Es ist nicht so, dass Michaela Nöckler Haller das Gastgewerbe nicht im Blut hätte. Schon von klein auf war der Bühelwirt ihr zweites Zuhause. Ein traditionsreiches Gasthaus in St. Jakob im Ahrntal, 1910 von ihrer Urgroßmutter und deren Schwester gegründet, und von ihren Großeltern um Betten erweitert. Die kleine Michaela spielte mit den Gästekindern und genoss das bunte Treiben im Gastbetrieb. Abends kehrte sie dann jedoch wieder in ihr gästefreies Elternhaus zurück. „Ich habe nie wirklich die Nachteile von Gastgewerbekindern zu spüren bekommen“, sagt sie heute. „Das Hotel war für mich in erster Linie ein Treffpunkt, meine Mitarbeit ein Zeitvertreib.“ Bei sechs Tanten und ihrer Mutter, die alle mehr oder weniger im Hotel mitarbeiteten, gab es auch keinerlei Druck, die Nachfolge anzutreten.

Dass Nöckler den Bühelwirt gemeinsam mit ihrem Mann Matthias schließlich in eines von 9 Südtiroler Biohotels verwandelte, ist verschiedenen Wendungen zu verdanken, die das Leben eben oft spielt. Davor hatte die heutige Hotelierin ein BWL-Studium hingelegt, wurde Mutter, begann in der Schule zu unterrichten und erkannte recht schnell, dass dies nicht ihr Weg war. Als dann klar war, dass niemand aus der vorherigen Generation die Möglichkeit hatte, das Gasthaus weiterzuführen, nahm Michaela Nöckler die Herausforderung an. 2008, mit 26 Jahren, pachtete sie den Gasthof für ein Jahr, um ihn im Jahr darauf zu übernehmen. „Ich habe diesen Schritt als Herausforderung gesehen, etwas Eigenes gestalten zu können“, sagt sie. Sieben Jahre später hängt auch ihr Mann seinen Beruf an den Nagel und das Ehepaar widmete sich ganz einer betrieblichen Neuausrichtung des traditionellen Gasthofs. Voraussetzung dafür war ein Zubau, der durch den Erwerb eines Nachbargrundstücks möglich wurde.  Mit dem schließlich vom bekannten Südtiroler Architekturbüros pedevilla architekten entworfenen und 2017 fertiggestellten Haus setzte das Paar vor 5 Jahren dann sichtbar eigene Akzente – und die Basis für ein nachhaltiges Hotel.

Frau Nöckler, alle sprechen von mehr Nachhaltigkeit für den Tourismus. Sie leben sie – ob mit biologischer Küche, 100% Ökostrom oder dem konsequenten Einsatz regionaler und baubiologisch hochwertigen Materialien in der Hoteleinrichtung.  War das Antreten ihres Familienerbes von Beginn an mit dem Gedanken der Nachhaltigkeit  verbunden?

Nicht in der Konsequenz, wie wir sie heute leben. Ich würde sagen, der Gedanke, den Bühelwirt in ein nachhaltiges Hotel zu verwandeln, ist im Grunde mit der Idee zu unserem neuen Anbau geboren worden. Wir wollten ein Gebäude erschaffen, das uns ein Ausbrechen aus der klassischen Ferienhotellerie ermöglicht. Ein Gebäude, das gut durchdacht und geplant ist, nicht den neuesten Trends hinterherrennt, das keine Baumängel aufweist, und vor allem auch nach einem längeren Zeitraum noch seine Bestandsberechtigung hat und uns vor Reinvestitionen schützt. Bei diesen Aspekten beginnt für uns die Nachhaltigkeit im Tourismus.

Also bei hochwertiger Architektur?

Ja, einfach bei einer Bausubstanz, die Bestand hat. Dazu gehören für uns hochwertige Architektur und puristisches Design, aber auch der Einsatz von lokalen, langlebigen Materialien, die sich nicht abnutzen, sondern eine „Pattina“ entwickeln. Im Laufe der Zeit und dank zahlreicher Impulse, Gespräche und Erfahrungen haben wir dann aber auch immer stärker weichere Faktoren ins Auge gefasst. Wir haben analysiert, wie die Prozesse im Hotel ablaufen, welche Ressourcen wir verbrauchen, welche Rohstoffe wir verarbeiten, mit welchen Partner:innen wir zusammenarbeiten, wieviel Müll wir produzieren, was und wo wir einkaufen. Anfänglich passierte das eher sporadisch und ohne echten roten Faden…

Doch dann plötzlich sehr konsequent – mit der recht rasanten Umstellung auf ein Biohotel, die Sie mehr oder weniger von einer Saison auf die nächste durchgezogen haben.

Ja, dazwischen lag allerdings noch der Coronawinter 2020/21. Zuerst der Schock im Frühjahr 2020, die unerwartet gute Sommersaison und dann eine ganze Wintersaison im Eimer. Fast 8 Monate kein Hotelbetrieb und viel Zeit zum Nachdenken. Das hat uns wirklich geprägt. Nach dem Jahreswechsel hat sich das Gefühl verfestigt, dass wir nicht mehr gleich in die Sommersaison starten möchten wie zuvor, dass wir die Auswirkungen unserer Tätigkeit hinterfragen und etwas verändern möchten. Und da war plötzlich klar, dass der nächste Schritt die Umstellung auf ein Biohotel sein muss. Den Gedanken hatten wir ohnehin schon länger im Hinterkopf. Nun verliehen uns die Pläne dafür neuen Schwung und Motivation. Man kann fast sagen, dieses Projekt hat uns aus dem Coronaloch gezogen. „Wenn nicht jetzt, wann dann“, war unsere Devise.

Und was war daran so beflügelnd?

Eben diese Veränderung, für uns, für unsere Familie. Unseren Betrieb umkrempeln, unseren Mitarbeiter:innen und Gästen zeigen, dass es so nicht weitergehen kann. Dass es möglich ist, einen Beitrag zu leisten, dass wir unser Bestes geben möchten, um die Umwelt durch unsere Arbeit so wenig wie möglich zu belasten. Unser Ziel war es nicht nur umweltbewussten Gästen eine Option für nachhaltigen Urlaub anzubieten, sondern auch gleichgesinnte Partner:innen zu unterstützen, in einem Netzwerk zu arbeiten, in dem man sich gegenseitig positiv beeinflusst.

Sind diese Vorstellungen aufgegangen?

Das meiste davon schon. Wir haben viele neue Gäste dazugewonnen, einige wenige sicher auch verloren. Aber wir haben jetzt eine interessante und bunte Mischung aus Architektur- und Designliebhaber:innen, Aktivurlauber:innen und Menschen, die nachhaltig verreisen möchten. Viele suchen die Nähe zur Natur, schätzen hochwertige Kulinarik, haben ein Faible für Ästhetik und wollen alle Sinne ruhen und rasten lassen. Von ihnen positive Rückmeldungen zu erhalten, bringt uns und unserem Team viel Freude und Motivation. Zudem lernen wir viel von unseren Partner:innen und gehen sehr wertschätzend mit den Produkten um.

Südtirol hat in bestimmten Gebieten ganz gewiss zu viele Betten. Trotzdem tue ich mich schwer, auch nur einem einzigen Betrieb seine Existenzberechtigung abzusprechen.

Haben Sie ein Beispiel dafür?

Mir fällt spontan die Brotpräsentation und -verkostung unserer Biobäckerei ein: Da war so richtig die Leidenschaft spürbar, die hinter so einem Betrieb steckt. Danach fällt es leicht, die Produkte mit voller Überzeugung den Gästen näherzubringen. Oder: Wir blicken von unserem Speisesaal direkt auf den Künighof, von dem wir unser Kalbfleisch beziehen. Auch die Gemüsefelder, von denen aus wir im Sommer beliefert werden, sind nicht weit von uns entfernt, das bereitet einfach ein gutes Gefühl. Genauso wie die Warenanlieferung in Mehrweg-Holzkisten vom Biokistl, einem unserer Hauptlieferanten.

Was war oder ist dagegen herausfordernd?

Zum Beispiel in unserer Küche den Fokus auf lokale Kreisläufe und geringeren Fleischkonsum zu richten. Oder auf bestmögliche Resteverwertung und optimierte Portionsgrößen zu achten. Wir haben auch viele Lieferant:innen verloren, weil es kaum Bereitschaft gab, Bioprodukte zu liefern, und mussten erst einmal neue suchen. Außerdem haben wir unseren Koch extrem gefordert, weil wir uns vom Gedanken verabschiedeten, jeden Tag alles geliefert bekommen zu müssen und ein neues Bestellprozedere einführten. Zum Glück bewies er aber enormes Organisationstalent.  Und natürlich erfordert ein solcher Prozess eine intensive Einbeziehung und Schulung aller Mitarbeiter:innen, da haben wir auch weiterhin viel zu tun.

Bedeutet Biohotel wirklich 100% bio, also bis hin zur Hotelbar?

Bei uns ja. Da gab es auch immer wieder überraschende Lösungen. Wir hatten zum Beispiel ewig nach einem biologischen Fassbier gesucht und uns dann schließlich für ein bayrisches Bier entschieden. Kurz vor der Bestellung kommen wir durch ein Gespräch im Lebensmittelladen im Ort dann darauf, dass eine kleine Brauerei, die nur 10 km von uns entfernt ist, bereits biozertifiziert ist! Problem gelöst!

Sie sind ein 3-Sterne-Betrieb, was im 4*S-Land Südtirol als Understatement gelesen werden könnte. Im Internet findet sich bei der Beschreibung des Hotels auffällig oft das Wort „schlicht. Machen Sie bewusst nicht mit bei diesem „qualitativem“ Hype, machen Sie Zugeständnisse beim Gästekomfort?

Nein, eigentlich gönnen wir unseren Gästen allen Komfort. Vielleicht mit kleinen Ausnahmen. Um wieder an die Bar zurückzukehren: statt dem Aperol Spritz gab es bei uns einen Johannisbeerspritz, da wir einfach keinen Bio Aperol gefunden haben, der uns schmeckt. Oder wir haben zum Beispiel keine 10 Whisky-Sorten mehr. Teilweise werden die Gäste einfach von der Qual der Wahl befreit, was wir persönlich heutzutage oftmals eher als Genuss empfinden – zumindest sofern die Qualität top ist. Was die Sterne betrifft: Unser Neubau würde die Voraussetzungen für ein 4* Hotel ohne weiteres erfüllen, das traditionelle Stammhaus aber nicht. Da die Klassifizierung aber nur für den Betrieb als Ganzes erfolgen kann, sind wir ein 3* Hotel. Das ist nicht sicher nicht ideal, da wir gewiss bei Suchanfragen in Portalen immer wieder aus dem Filter fallen. Doch wir versuchen, das Beste aus dieser Lage zu machen, indem wir die Sterne im Marketing nicht kommunizieren.

Sie haben aber auch andere Qualitätssiegel – nicht zuletzt den Gold-Level der neuen Gastronomie-Zertifizierung von Bioland Südtirol.  Können Sie die Mehrkosten durch die Umstellung auf Bio auch wieder hereinholen?

Unsere Wareneinkaufskosten sind durch die Umstellung um rund 25% gestiegen; ein Wert, der in etwa den Prognosen entspricht. Doch deshalb müssen wir klarerweise nicht die Preise in diesem Ausmaß anheben, da die Beschaffungskosten nur einen Teil der betrieblichen Kosten ausmachen. Wir hatten das Glück, bereits in den Jahren nach der Neueröffnung aufgrund der guten Auslastung die Preise sukzessive anheben zu können. Inzwischen haben wir ein Preisniveau erreicht, das unserer Leistung entspricht –  und uns eben auch den Einsatz von 100% biologischer Nahrungsmittel und Getränke ermöglicht.

Die Entwicklung des Südtiroler Tourismus wird aktuell vor allem vor dem Hintergrund der Ausarbeitung des neuen Landestourismuskonzept diskutiert. Großer Zankapfel: die Bettenzahl. Hat Südtirol zu viele Betten?

Südtirol hat in bestimmten Gebieten ganz gewiss zu viele Betten. Trotzdem tue ich mich schwer, auch nur einem einzigen Betrieb seine Existenzberechtigung abzusprechen. Die Möglichkeiten waren da, und selbstverständlich wurden sie ausgeschöpft. Und: Viele Talschaften und Orte sind immer noch weit vom Overtourism entfernt.

Ist die Losung „Wir brauchen Grenzen“, die nun auch Tourismuslandesrat Arnold Schuler verfolgt, also nicht die Richtige? Wenn wir nur an den Touristenansturm der vergangenen Sommersaison denken …

Ich muss ehrlich sagen, dass wir diese guten Sommersaisonen ganz dringend gebraucht haben. Was mich aber schon erschreckt, ist vor allem das riesige Verkehrsproblem, das wir haben. In der Pandemie haben wir gesehen, dass es aber auch nicht wirklich besser wird, wenn keine oder sehr wenige Touristen im Land sind. Natürlich bekommen wir in den unterentwickelten Randgebieten das Phänomen des Overtourism etwas weniger mit als die Menschen in den touristischen Hochburgen. Dass hier Handlungsbedarf besteht, steht außer Frage, allerdings mit Bedacht und ohne dabei Äpfel mit Birnen zu vergleichen.

Wofür stehen in dem Fall die Äpfel, wofür die Birnen?  

Mir geht es vor allem darum, die Unterscheidung zwischen strukturschwachen, entwickelten und hochentwickelten Gebieten nicht außer Acht zu lassen. Ganze Gemeinden über einen Kamm zu scheren, ist sicher problematisch. Hier können bereits einige wenige Kilometer einen enormen Standortnachteil mit sich bringen. Zudem sollten die Möglichkeiten auch je nach bereits bestehender Betriebsgröße differenziert betrachtet werden.  

Wie sieht es beim Bühelwirt aus? Wie viele Betten haben Sie mit dem Zubau dazugewonnen und reichen sie aus?

Wir haben mit dem Umbau von 44 auf 70 Betten erweitert, und zwar ohne Probleme. Im Gegenteil: Wir haben von vielen Seiten, auch von der Gemeinde, große Unterstützung und Hilfsbereitschaft wahrgenommen. Unsere aktuelle Bettenanzahl empfinden wir als ideal, da sie für uns als Familie und ein Team von rund 20 Leuten gut händelbar ist. Doch unsere nächste große Herausforderung ist die Sanierung oder Neuausrichtung des Stammhauses.

Inwiefern?

Unsere Ideallösung wäre, das Stammhaus neu zu bauen, mit weniger Zimmern, die aber den aktuellen Standards bezüglich Raumhöhe und Zimmergröße entsprechen sollen. Das würde uns auch in Anbetracht der Situation auf dem Arbeitsmarkt nicht unter Druck setzen, da es wirklich immer schwieriger wird, neue und qualifizierte Leute zu finden. Die Pandemie hat das Image des Gastgewerbes als Berufszweig nicht gerade verbessert, eher das Gegenteil ist der Fall.

Wir haben zum Beispiel keine 10 Whisky-Sorten mehr. Teilweise werden die Gäste einfach von der Qual der Wahl befreit, was wir persönlich heutzutage oftmals eher als Genuss empfinden.

Was steht Ihrer Ideallösung dann im Weg?

Der Um- oder Neubau würde auch viele Gemeinschaftsflächen und Räumlichkeiten betreffen, die keinen direkten Umsatz generieren, was die Finanzierung sehr schwierig macht. Selbst wenn wir die heutige Zimmeranzahl unterschreiten würden, stehen wir vor dem Problem, dass die Anpassung der Raumhöhen und der Zimmergrößen auf heutige Standards ein viel größeres Volumen als das Bestehende generieren würde. Dies treibt die Kosten in die Höhe und wir stoßen auch urbanistisch gesehen an unsere Grenzen. Hier müssen wir unseren Weg noch finden, aber wir arbeiten daran und denken in alle Richtungen.

Das heißt, es geht eigentlich gar nicht, nicht zu wachsen, weil allen Nachhaltigkeitsbemühung zum Trotz die betriebswirtschaftlichen Zwänge dann doch oft stärker sind?

Das Problem ist, dass es bei qualitativen Erweiterungen oft nicht möglich ist, den Umsatz so zu steigern, dass die Investitionskosten innerhalb der dafür vorgesehenen Zeitspanne gedeckt werden können. Preis und Qualität sind zwar entscheidende Hebel, doch das ist nicht immer so einfach und eine Gratwanderung. In vielen Unterkunftskategorien soll der Urlaub für den Gast auch noch leistbar bleiben. Und so lautet die Lösung oft eben doch mehr Betten, weil dann die Rechnung wieder aufgeht. Klarerweise ist das eine Spirale, die teilweise auch zum Bettenboom geführt hat, aber es ist leider auch vielfach eine betriebswirtschaftliche Notwendigkeit. Ich denke, hier ist wirklich ein Knoten zu lösen, hier sollte politisch angesetzt werden.

Das versucht man ja auch, mit einem teilweisen Bettenstopp. Doch auch Sie fürchten, dass man damit viele Betriebe in wirtschaftliche Schwierigkeiten treibt? 

Beim Bettenstopp liegt wie so oft im Detail der Hund begraben. Eine behutsame Herangehensweise wäre sehr wünschenswert, um keinesfalls zu riskieren, Strukturen den Stecker zu ziehen. Ich persönlich stehe grundsätzlich Erweiterungen keinesfalls negativ gegenüber. Politisch gesehen könnte ich mir aber vorstellen, diese an Nachhaltigkeitskriterien zu knüpfen, nicht nur, um die nötige Akzeptanz in der Bevölkerung zu erreichen. Des Weiteren wäre es ein großes Ziel, Rahmenbedingungen zu schaffen, die es auch einer kleinen Struktur ermöglichen, gewinnbringend zu arbeiten und sich zu entfalten.