La storia che sto per raccontare assomiglia a una favola. Un ricco signore tedesco, innamorato della cucina italiana, decide di invitare un cuoco altoatesino a preparare un piatto (sì, un solo piatto) alla festa di matrimonio della figlia, che si svolgerà in America. Ecco i protagonisti: il ricco signore tedesco (non ne sveliamo l’identità, ma diamo solo un paio di suggerimenti: è di Stoccarda e lavora per il grande cinema), sua figlia (sposa di un giovane americano), due cuochi bolzanini (Manuel Astuto, giovane Chef dell’Hotel-Restaurant Laurin, e il suo secondo, Michael Rabensteiner) e poi ovviamente lui, il piatto che ha messo in moto tutta la vicenda, sua maestà il risotto.

Il piatto che non si scorda

La parola “risotto” è una di quella che non si traduce. Particolare soddisfazione vederla impiegata in una definizione redatta in francese, formalmente la lingua dell’alta cucina: Le risotto est une réduction d'un bouillon (minestra asciutta en italien) de riz cuit avec divers ingrédients. On lui donne généralement comme origine le nord de l'Italie. Gloria nazionale, dunque, e ognuno di noi potrebbe suggerirne la ricetta preferita.

Chi si intende un po’ di letteratura ricorderà la descrizione che ne diede Carlo Emilio Gadda, inarrivabile nel coniugare scienza gastronomica e poesia: “L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente «sbramato», cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po' più scuro, è vero, dopo l'aurato battesimo dello zafferano…”. Gadda va avanti per una pagina e mezzo – se potete ricercate il brano nella sua interezza –, noi lo interrompiamo perché dobbiamo entrare nel vivo della nostra storia.

Intanto: com’è possibile cucinare un piatto indimenticabile? Occorre un incontro tra almeno tre soggetti: il piatto stesso, chi l’ha cucinato e chi lo mangia. Se l’equilibrio tra questi elementi è perfetto, accade per l’appunto che la degustazione si trasformi in un evento indimenticabile. Il piatto assume la forma di uno stato d’animo, un “fatto d’amore”. E l’amore, si sa, fa fare follie.

Un risotto d’amore

Di nuovo: la favola potrebbe cominciare così. Un signore molto facoltoso e molto gourmet che frequenta di tanto in tanto l’Hotel Laurin si innamorò di un risotto. Il giorno di Capodanno, dopo aver assaggiato nuovamente il suo piatto preferito, chiamò lo Chef e gli fece una proposta un po’ folle: “Devi assolutamente venire a cucinare questa ricetta al matrimonio di mia figlia”. “Benissimo”, rispose lo Chef, “quando e dove?”. “Il prossimo 22 agosto, a Milwaukee (Wisconsin)”. Lo Chef, non meno folle di quel ricco signore, accettò: “Sarà il mio regalo per il quinto anno che lavoro in questo ristorante”. E l’idea del risotto d’amore cominciò a viaggiare.

Nel caveau di una Banca-Museo

Anche la location del matrimonio è un po’ folle: il caveau di una banca trasformata in museo. Gli invitati sono 130, che il ricco signore alloggia tutti al The Pfister, albergo stellato trasformato per l’occasione in un frammento del Grande Gatsby. I nostri due cuochi sono considerati come guest stars, messaggeri dalle mani d’oro fatti arrivare per l’occasione dal Paese della gastronomia. Chiedete e vi sarà dato? In realtà all’inizio la situazione si presenta meno favolosa di quel che potrebbe sembrare. “Eravamo praticamente al buio”, racconta Manuel Astuto. “A cinque ore dall’inizio della cerimonia non sapevamo ancora nulla: né dove avremmo potuto cucinare, né se potevamo contare sulla strumentazione di cui avevamo bisogno”. Nel caveau, per esempio, non esisteva la possibilità di usufruire del fuoco. Impensabile però cucinare il risotto nell’albergo e trasportarlo lì. La soluzione – folle come il resto – fu data da una batteria di fornelli da campeggio, quelli usati per riscaldare le colazioni fatte in giardino. Le sfide più belle sono quelle che sembrano impossibili. Il miracolo si sarebbe compiuto nell’ufficio della banca, adattato in pochi minuti a cucina perfettamente funzionante.

Cucina-gourmet

Se un solo piatto deve dare il tono a una festa del genere, gli ingredienti non possono che essere di primissima qualità. “Il riso che avevamo scelto è un Carnaroli dell’azienda agricola Motta, che tiene benissimo la cottura ed ha proprietà organolettiche eccellenti, e poi il profumatissimo tartufo nero delle Marche”, racconta Astuto, aggiungendo che anche tutti gli altri ingredienti erano stati convocati utilizzando lo stratagemma di una fornitura-regalo per saltare i problemi burocratici dell’esportazione. “La cosa che contraddistingue la cucina-gourmet è l’attenzione massima verso il prodotto, che rappresenta l’orizzonte di ogni successivo intervento in cucina. Gourmet è infatti colui che si emoziona per un piatto, perché in esso vi riconosce l’eccellenza resa possibile da un prodotto del tutto particolare”. Nel caso del risotto in questione è stato proprio questo “riconoscimento” a determinare l’innamoramento e la proposta di trasformare un’esperienza circoscritta (quel particolare risotto, degustato nel ristorante del Laurin) in un compiacimento universale e trans-oceanico. “Quando abbiamo finito – commenta ancora un po’ commosso Astuto – ci hanno applaudito tutti, è stata la prima standing ovation della mia vita, emozionante”.

L’avventura di un cuoco

Nel fumoir dell’Hotel Laurin, Manuel Astuto rimette in ordine i pensieri e tende un arco tra l’inizio e la fine di questa storia stravagante e anche un po’ avventurosa. “Il lavoro del cuoco è un lavoro ingrato, bisogna prepararsi molto, resistere molto, pianificare con cura i propri obiettivi per poter raggiungere certi risultati. Questi non dipendono tanto dai riconoscimenti ufficiali, dalle stelle che si possono prendere, ma dalla soddisfazione di poter sempre contare su una brigata con la quale ti capisci, che ti fa crescere e che tu aiuti a crescere. In questo senso io sono molto fortunato ad avere un secondo come Much (Michael Rabensteiner). Ho iniziato a lavorare qui cinque anni fa, quasi per scommessa, trovandomi a sostituire Egon Heiss, e ora posso raccontare di essere stato invitato in America perché qualcuno si è innamorato di un mio piatto. Crazy”. Alla fine gli chiedo se – a parte il risotto con il quale ha conquistato l’America – esiste un altro piatto con il quale lui si identifica, del quale è particolarmente fiero, e a partire dal quale potrebbe nascere un’altra favola come questa. Ci pensa. Sorride. “No, ma se non mi viene subito in mente vuol dire che lo devo ancora cucinare”. Sorrido anch’io. Più che le favole a lieto fine, a noi piacciono quelle dal finale aperto.