Es ist die Geschichte einer Bekehrung, die Karl Schweisfurth am Freitag Nachmittag in der Bozner Eurac erzählen wird. „Vom Industriebetrieb zur neo-ökologischen Manufaktur“ ist sein Beitrag zur neunten Auflage des Global Forum Südtirol übertitelt, das sich in diesem Jahr dem Schwerpunkt der neoökologischen Vielfalt widmet. Ein Thema, für das der Chef der Hermannsdorfer Landwerksstätten wie maßgeschneidert scheint. Denn auf dem von seinem Vater Karl Ludwig aufgebauten Landgut 30 Kilometer südöstlich von München ist Vielfalt genauso Programm wie eine moderne Version einer ökologisch-handwerklichen Produktion. 120 verschiedene Wurst- und Schinkensorten, Fleisch, Brot, Käse und Bier – „die Grundnahrungsmittel der Bayern“,  wie Karl Schweisfurth meint – werden hier unter einem Dach produziert. Ein Teil der verwendeten Rohstoffe kommt aus den eigenen Ställen bzw. Weiden, wo Rinder, Masthühner und Mastschweine in Symbiose zusammenleben. Darüber hinaus werden in Herrmansdort rund 80 Hektar Land bestellt. Kostproben der Produktion gibt es im hofeigenen Wirtshaus und Biergarten; das ganze Sortiment ist in insgesamt zehn selbst geführten Geschäften in München und in ausgewählten Naturkostläden zu finden.

Kurzum: ein Vorzeigebetrieb einer neuen Art des Wirtschaftens. Der umso interessanter ist, weil die Schweisfurths noch bis in Achtziger hinein ein ganz anderes Programm fuhren – als Eigentümer von Europas größtem Wursthersteller Herta. Sechs Fabriken, mehr als 5000 Mitarbeiter und ein Umsatz von 1,5 Milliarden D-Mark waren damals die Dimensionen, in denen sich Karl Ludwig Schweisfurth bewegte. Eine Größe, zu der er dem 1897 von seinem Großvater gegründeten Betrieb wesentlich mitverholfen hatte,  nachdem er in den späten Fünfzigerjahren in den USA die industrielle Fleischverarbeitung kennengelernt und in Folge als "Pionier der Moderne" auch die Produktion im familieneigenen Betrieb in Deutschland standardisiert hatte. Doch allen Erfolgen zum Trotz bekam Karl Ludwig Schweisfurth zu Beginn der Achtziger Jahre zunehmend Zweifel am eigenen Tun. „Da waren erstens mein Bruder und ich, die ihm zu verstehen gaben, dass sie der Betrieb nicht interessierte“, erzählt sein Sohn Karl. Der hatte von klein auf eine intensive Liebe zur Landwirtschaft entwickelt und verkündete seinem Vater, dass er Landwirt werden wolle.

Doch die Unternehmensnachfolge war bei weitem nicht das einzige Problem des Großindustriellen. Der aggressive Preiskampf in der Branche machte Karl Ludwig Schweisfurth genauso zu schaffen wie die Auswirkungen, die die Fließband-Produktion in der Fleischverarbeitung auf die Tierhaltung hatte. „Irgendwann war der Punkt gekommen, an dem mein Vater realisierte: Unter solchen Bedingungen kann ich nicht mehr mit dem Ethos arbeiten, den mir mein Vater und Großvater mitgegeben haben.“ Statt qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren zu produzieren, ging es nun vor allem darum, möglichst günstige Produkte anbieten zu können. „Man musste überall mit den Preisen runter, bei den Mitarbeitern, den Lieferanten, bei den Rezepturen“, erzählt Karl Schweisfurth. Und so entschloss sich sein Vater 1984 sein Firmenimperium an den Nestle-Konzern zu verkaufen  und noch einmal völlig neu zu beginnen – mit den Herrmansdorfer Landwerkstätten.

Rückbesinnung auf altes Handwerk

Erste Priorität bei diesem Neuanfang war die Rückbesinnung auf das Handwerk. Die alten Verfahren seiner Metzger-Vorfahren dienten Karl Ludwig Schweisfurth dabei als Gegenentwurf zur industriellen Produktion mit ihren ständigen Druck der Rationalisierung. „Aber natürlich haben wir solche Methoden dank moderner Technik neu interpretiert“, sagt sein Sohn. Recht bald wurde jedoch klar, dass eine solche Manufaktur nur mit qualitativ hochwertigen Rohstoffen Sinn macht. Der Schritt zum ökologischen Landbau war naheliegend, wenn auch äußerst aufwändig. Denn in vielen Bereichen wie beispielsweise in der  Schweinezucht gab es in den Achtzigern abgesehen vom guten alten Hausschwein kaum Erfahrungen mit Bio, erzählt Karl Schweisfurth. Auch bei der Verarbeitung der Produkte mussten die Unternehmer viel Lehrgeld bezahlen. Um Zusatzstoffe in den Wurstwaren zu vermeiden, griffen sie auf die alte Methode der Warmfleischmetzgerei zurück, verarbeiten das Fleisch also direkt nach dem Schlachten.  „Eines sind die schönen Gedanken, das andere ist ihre Umsetzung, für die es jede Menge Techniken und Verfahren braucht“, sagt Karl Schweisfurth.

Zehn Jahre hat es laut dem Unternehmer gebraucht, bis die Herrmannsdorfer Landwerkstätten wirtschaftlich solide auf eigenen Beinen standen – ein Erfolg, der hart erkämpft werden musste, wie der Unternehmer sagt. „Damals war der Markt aber auch nicht mit dem heutigen vergleichbar“, sagt er. Die Vermarktung musste von Null aufgebaut werden, Qualitätsschwankungen standen in der Experimentierphase auf der Tagesordnung und mussten bewältigt werden. Heute hat das Unternehmen insgesamt 240 Mitarbeiter. Jede Woche werden in Herrmannsdorf 70 Schweine und 15 Rinder geschlachtet; mehr als 100 Bauern in der Region beliefern den Betrieb zusäztlich mit ihrem Fleisch. Marktführer im Bereich Bio-Wurst und Bio-Fleisch sind die Schweisfurths dennoch längst nicht mehr. „In den Anfangsjahren waren wir noch die Größten, doch wir haben uns bewusst gegen eine Wachstumsstrategie entschieden“, sagt Karl Schweisfurth. Vielmehr habe man bei der Metzgerei oder auch der Bäckerei eine Größenordnung beibehalten, in der es noch möglich sei, handwerklich zu arbeiten. Und zum Beispiel nicht dem Prinzip der industriellen Arbeitsteilung folgt, sondern möglichst viele Arbeitsprozesse unter einem Dach vereint oder nur mit ausgebildeten Metzgern arbeitet. „Das Grundprinzip war und ist, dass nicht die Maschine, sondern der Mensch den Prozess bestimmt“, sagt Karl Schweisfurth. Eine Strategie, die ihn zehn Jahre nach der Gründung der Herrmannsdorfer Landwerkstätten durch seinen Vater doch noch zum Familienbetrieb zurückgezogen hatte, den er seitdem führt. Schließlich bot ihm das Gut neben vielen anderen Herausforderungen auch die Chance, seinen Traum zu verwirklichen – und Landwirt zu sein.