“In genere esco dalla cucina per incontrarvi quando avete già finito di mangiare. Stavolta accade il contrario: vorrei incontrarvi prima di cominciare a cucinare”. Si apre così, in modo molto colloquiale, il libro che Folio Verlag ha dedicato ad Anna Matscher, Chef executive del ristorante “zum Löwen” di Tesimo. Un'esperienza cominciata quasi trent'anni fa, all'insegna della gestione familiare (il marito di Anna, Luis, e la figlia, Elisabeth, assistono e consigliano gli ospiti ai tavoli) e che grazie alla determinazione unita alla passione (e ovviamente al talento) ha consentito di raggiungere risultati senz'altro notevoli (al di là della stella Michelin raggiunta – quindi conservata – dal lontano 1997).

Quando la presentazione di un libro di cucina – un libro che, come in questo caso, non è solo un ricettario, ma una celebrazione – avviene davanti a un pubblico così folto (c'erano più di 300 persone ieri, 2 ottobre, convenute tra le piante e i fiori della location prescelta, la giardineria Schullian), significa che ci troviamo al cospetto di una vera e propria istituzione. In Sudtirolo la cucina non è infatti solo dettaglio (ancorché necessario) del ramo turistico. È un brand carico di appeal, la vera esemplificazione tangibile della fusione tra spazio alpino e mediterraneo che si esprime al meglio a tavola, non a caso lodata da tutti coloro che – muovendo dal Nord o dal Sud – visitano la nostra terra. Di questa terra Anna Matscher è un'interprete affermata con grandissimo merito.

Durante la presentazione – moderata da Kathrin Kötz – Matscher ha evidenziato come il segreto del suo lavoro abbia alla base ingredienti molto semplici: in primo luogo la qualità dei prodotti, la loro freschezza, quindi la capacità di assemblarli con la grazia e l'eleganza che eredita un'attitudine perfettamente riconoscibile, ma la reinventa secondo stilemi improntati a una forte sensibilità decorativa e con il contrassegno della leggerezza. Non manca però anche il coraggio di imporre le proprie scelte, come ad esempio l'uso sistematico di tutte le parti di un animale (i cosiddetti “tagli minori”) e le interiora. Le fotografie che arricchiscono il volume, eseguite da Michael Schinharl, per questo non traggono in inganno, non rendono cioè più appetitoso ciò che si può degustare al ristorante, ma anzi si limitano ad alludere in modo visivo a ciò che dal vivo investe tutta la polifonia dei sensi.

Il testo – organizzato in quattro sezioni che richiamano le stagioni dell'anno – si avvale di un contributo scritto da Gabriele (Gabi) Crepaz, in pratica un ritratto della cuoca, in cui si trova anche la spiegazione del titolo e una possibile chiave di lettura per l'intera cucina di Matscher: “Schnittlauch statt Petersilie”. “Se dico di preferire l'erba cipollina al prezzemolo non è perché non mi piaccia il prezzemolo, ma perché mia madre – che faceva i migliori canederli del mondo – usava per l'appunto l'erba cipollina: è insomma una questione di lealtà”. Più in generale: “Una pietanza deve rivelare e non nascondere il gusto dei suoi ingredienti”, come a dire (e ogni grande cuoco ripeterà sempre il motivo mutuato dalla frase del compositore francese Jean-Philippe Rameau): “Vous verrez pour lors, que je ne suis pas novice dans l'art et qu'il ne parait pas surtout que je fasse de grandes dépenses de ma science dans mes productions, où je tâche de cacher l'art par l'art même”.

Prima di scendere tra il pubblico a servire alcuni assaggi, la Chef di Tesimo ha voluto ringraziare ancora i suoi collaboratori e ha sottolineato in particolare il lavoro di Gianluca Monni, un giovane sardo attivo in provincia da circa due anni e adesso in procinto di tornare nella sua regione dove, a Cagliari, darà vita ad un progetto autonomo. Quando gli ho chiesto che cosa porterà con sé da questa sua esperienza altoatesina non ha avuto dubbi: “la serietà professionale e un'organizzazione mitteleuropea”. La cucina sudtirolese è un firmamento in costante movimento, grazie allo scambio e all'influenza di altre tradizioni si originano poi talvolta stelle brillanti e durature. Tra queste, quella di Anna Matscher è un punto di riferimento tra i più consolidati.