Matthias Gauly ist Professor für Nutztierwissenschaften und-management an der Freien Universität Bozen. Für seine Forschung zur Beziehungen zwischen Tiergesundheit, Tierwohl und Produktionssystemen besucht der Wissenschaftler, der in Italien, Deutschland und auf europäischer Ebene in verschiedenen Land- und Tierwissenschaftlichen Gremien tätig ist, auch landwirtschaftliche Betriebe in Südtirol. Im Interview spricht Gauly über die hiesige Speckproduktion und die Art der Schweinehaltung, die dieser zugrunde liegt. Gleichzeitig betont er Herausforderungen und Chancen für Unternehmer.

Salto.bz: Herr Gauly, worauf achten Sie, wenn Sie ein Stück Südtiroler Speck essen?

Matthias Gauly: Ich bin ehrlich gesagt kein großer Speckesser. Aber ich habe das Glück, dass wir eine Metzgerei mit einigen Bauernspeck-Lieferanten in der Nähe haben. Das heißt, Bauern, die den Speck – und alles was dazu gehört – tatsächlich noch selbst erzeugen. Das bedeutet nicht automatisch, dass die Schweinehaltung immer top ist. Wenn das Hausschwein in dunklen Verschlägen gehalten wird, muss auch das bemängelt werden, unabhängig von der Tierzahl. Aber es gibt eben auch Schweine in Freilandhaltung und Alpschweine in Südtirol. Der Speck ist dann zwar ziemlich teuer, aber auch sehr gut. Und ich weiß, wo er herkommt. Wenn ich schon Speck esse, dann den.

Der klassische “Südtiroler Speck” wird durch die geschützte geografische Angabe (g.g.A) der EU gekennzeichnet. Was sagt dieses über den Erzeugungsprozess und die Herkunft der Produkte aus?

Das Siegel ist aus meiner Sicht irreführend. Viele Verbraucher verbinden das Siegel damit, dass alle wesentlichen Produktelemente, also auch das Schwein, in der Region erzeugt wurden. Das ist aber falsch. Das Siegel bestätigt nur, dass wenigstens einer der Produktionsschritte in Südtirol erfolgt ist, und dass die Qualität des Specks wesentlich auf diesen Ursprung zurückzuführen ist. Das heißt die Veredlung erfolgt nach “alter Methode” in Südtirol. Die Tiere werden aber in Deutschland und anderen Ländern gemästet, geschlachtet, und dann in Teilen nach Südtirol transportiert.

Vor allem in der Massentierhaltung sind die Praktiken oft erschreckend: Vor Kurzem erschien ein Video über die grausame Behandlung von Schweinen in einer Schlachterei im Cremonese, letztens berichtete der BRD über die qualvolle Vergasung von Schweinen in deutschen Schlachthöfen. Können wir noch von Skandalen sprechen?

Alle ein bis zwei Jahre gelangt ein Video der CO2-Betäubung von Schweinen an die Öffentlichkeit. Es ist immer wieder überraschend, wenn so getan wird, als sei das etwas Neues! Wir machen das seit Jahren mit hundert Millionen von Schweinen! Die Konsequenzen der CO2-Betäubung waren von Anfang an absehbar. Man muss sich fragen, wie so etwas im Zulassungsverfahren durchgekommen ist.

Das heißt, die meisten großen Schlachthöfe verwenden die CO2-Betäubung?

Ja, sie hat technische und arbeitswirtschaftliche Vorteile: Die Schweine werden in einen Fahrstuhl gesteckt und darin vergast. Sobald der CO2-Anteil im Aufzug steigt, bekommen die Schweine Erstickungsanfälle. Jeder, der das nachvollziehen will, soll sich eine Plastiktüte über den Kopf stecken, das ist genau das, was ein Schwein da unten durchmacht. Der CO2-Anteil steigt, der Körper erhöht die Atemfrequenz und löst den Erstickungstod aus.

Wie wirken sich diese Bilder auf die Speckwirtschaft aus?

Die Bilder wirken auf zwei Ebenen. Einmal auf der Verbraucherebene: Die Konsumenten denken immer wieder zumindest kurzfristig darüber nach, wo ein Produkt herkommt. Beim Einkauf ist das dann manchmal schon wieder vergessen, aber der stete Tropfen höhlt den Stein. Zum anderen nehmen Produzenten und Handel die Informationen auf. Zuerst werden Dinge als unangenehm empfunden. Dann werden sie aber auch ernst genommen. Wir dürfen auch nicht unterschätzen, dass in den Unternehmen selbst ganz normale Verbraucher arbeiten. Die stellen auch Fragen und bringen sich in die Unternehmen ein. Vor allem in Deutschland, wo die Medien auch sehr aktiv zum Thema Tierhaltung, Transport und Schlachtung berichten, hat sich die Einstellung auf jeden Fall verändert.

Die Bilder der Schlachthöfe zeigen nur Bruchteile der Realität in der Massentierhaltung. Welcher Behandlung sind die Schweine in den verschiedenen Produktionsphasen ausgesetzt?

Das fängt bei der Haltung an. Hier gibt es zwei Produktionsstufen: einmal die Sauenhaltung, wo die Ferkel “produziert” werden. Sauen produzieren heute circa 35 Ferkel im Jahr und ferkeln mehr als zweimal pro Jahr. Nach dem fünften oder sechsten Ferkeln sind sie am Ende ihrer Kräfte. Aufgrund dieser hohen Leistung sind sie auch sehr krankheitsanfällig. Das ist ein deutliches Indiz dafür, dass wir die Tiere überfordern. Die zweite Produktionsstufe ist jene, in der die Ferkel bis zum Ende gemästet werden. Hier ist das Schwanzbeißen ein großes Problem, dass wir mit Amputationen zu kontrollieren versuchen. Es ist unmöglich, Tiere, die so aktiv wie Schweine sind, in der monotonen Umwelt auf Spaltenböden tiergerecht zu halten.

Dazu kommt der Transport.

Der Transport selbst ist nicht das Hauptproblem. Problematischer ist die Ver- und Entladung sowie die Wartezeit vor der Schlachtung. Die Konzentration der Schlachthöfe in Deutschland ist enorm: Wenn auch nur einer dieser riesigen Schlachthöfe keine Schweine mehr abnimmt, weil er beispielsweise wie im letzten Jahr bei Tönnies ein Covid-Problem hat, dann stapeln sich in den landwirtschaftlichen Betrieben die Schweine bis zur Decke. Bei den Ferkelerzeugern sind die Ferkel aus den Ställen gequollen, weil sie keiner abgenommen hat. Covid hat offengelegt, wie fragil unsere Lieferketten sind und was das für Konsequenzen hat, wenn einer der Partner ausfällt. Hierin steckt die Stärke und Chance der Regionalität.

Apropos Regionalität: Während wir beim Frischfleisch noch auf die Herkunft achten, scheint beim Speck dieses Bewusstsein verloren zu sein. Ist das so?

Das ist schwer zu sagen, ich weiß nicht, ob es hierzu Statistiken gibt. Aber ich habe auch selten erlebt, dass in der Metzgerei jemand gezielt danach fragt, wo ein Stück Fleisch herkommt. Auch dort liegt wie im Supermarkt das Fleisch aus Argentinien, neben dem Fleisch aus Deutschland oder den Niederlanden. Bei einem Metzger ist die Vorstellung von Regionalität und Qualität aber höher als im Lebensmitteleinzelhandel.

Knapp 60 kg Fleisch pro Kopf nur regional erzeugt, das werden wir nicht schaffen.

Entspricht diese Vorstellung auch den Tatsachen? Ist das Fleisch beim Metzger in der Regel “regionaler” als im Supermarkt? 

Das hängt vom Metzger ab, wobei “regional” verschiedene Dinge bedeuten kann: Fleisch aus dem Ahrntal? Aus Südtirol? Norditalien? Italien? Europa? Die Region ist ein weiter Begriff. Aber die Mehrheit der Metzger bietet auch überregionales Fleisch an. Wir produzieren in Südtirol so wenig Fleisch, dass es bei unserem Fleischkonsum nicht möglich ist, nur Fleisch aus der Region anzubieten. Aber: Wir können einerseits darauf zulaufen, mehr Fleisch vor Ort zu erzeugen. Das hätte viele positive Nebeneffekte, wie zum Beispiel weniger Tiertransport und eine erhöhte Wertschöpfung vor Ort. Andererseits müssen wir aber auch unseren Konsum überdenken. Knapp 60 kg Fleisch pro Kopf nur regional erzeugt, das werden wir nicht schaffen. Aber das ist weder erstrebenswert noch gesund. Wenn wir nachhaltig sein wollen, müssen wir uns auch an dem orientieren, was die Region und die Jahreszeit hergeben.

Was heißt das für den Speck? Konsum senken und eine regionale Schweine-Zucht fördern?

Beim Speck ist die Situation nochmals eine andere. Wir verbrauchen nur einen Bruchteil des Specks, der hier in Südtirol erzeugt wird. Der größte Teil des Südtiroler Specks wird in Deutschland, Italien und anderen Ländern gegessen. Man kann sich natürlich  fragen, ob wir diese Industrie grundsätzlich in Südtirol haben wollen. Ich sage grundsätzlich ja. Man darf nicht vergessen, dass die Speckproduktion Wertschöpfung und Arbeitsplätze schafft. Aber jedes Unternehmen muss sich selbst die Frage stellen, wie weit es in der Sicherung des Tierwohls gehen will und kann. Orientiert man sich an den gesetzlichen Vorgaben oder geht man darüber hinaus?

Und was sagen die Südtiroler Speckproduzenten? 

Im Moment ist es noch so, dass sich die Speckproduzenten vor allem an den gesetzlichen Standards orientieren. Man stellt sicher, dass diese eingehalten werden. Allerdings ist die gesetzlich geregelte Schweinehaltung in weiten Teilen nach Meinung vieler Fachleute weder tiergerecht noch zeitgemäß. Wir sind in der wissenschaftlichen Erkenntnis  eine Ecke weiter, als der gesetzliche Rahmen vorschreibt. Der Speckproduzent sollte sich auch aus strategischen Gründen an diesen neuen wissenschaftlichen und ethischen Standards orientieren.

Die gesetzlich geregelte Schweinehaltung ist in weiten Teilen weder tiergerecht noch zeitgemäß.

Landesrat Arnold Schuler hat sich letztes Jahr dafür ausgesprochen, dass Südtiroler Speck auch für das Tierwohl in den Herkunftsländern stehen soll. Dabei zählt Schuler auf das wirtschaftliche Eigeninteresse der Bauern, Gesetz will er keines erlassen. Die richtige Entscheidung?

Ich glaube nicht, dass die Landespolitik hier eine Entscheidung treffen kann. Es ist kaum möglich, den eigenen Speckproduzenten zugelassene EU-Verfahren zu verbieten. Die Speckproduzenten müssen selbst handeln: Wie weit spielt das Tierwohl für mich eine Rolle? Das ist natürlich keine einfache Abwägung. Wer sich für eine bestimmte Qualität und ein bestimmtes Produktionsverfahren entscheidet, beispielsweise mit Tieren aus rein ökologischer Haltung, wird bestimmte Marktsegmente nicht mehr bedienen können. Diesen Platz werden andere einnehmen. Es braucht unternehmerischen Mut und ohne Umsatzeinbußen und Verschiebungen wird es nicht gehen. Aber wenn ich das Thema nicht aufgreife, wird es mir immer wieder auf die Füße fallen.

Wie können die Unternehmerinnen und Unternehmer hier vorgehen?

Schrittweise. Speckproduzenten, aber auch Händler können sich beispielsweise dafür entscheiden, nur dort einzukaufen, wo bestimmte Tierwohl-Labels dahinterstehen. Sogar ALDI hat diesen ersten Schritt gewagt. Wenn ALDI das mit seinen Klienten schafft, gibt es für den Südtiroler Speck sicher auch eine Chance.

Der Wandel muss also von den Unternehmen kommen.

Und von den Konsumenten. Wir sitzen am längsten Hebel. Wir sind zwar nicht organisiert, aber wir steuern den Markt. In Deutschland macht der Lebensmitteleinzelhandel die Vorgaben. Wenn die morgen eine Specksorte aus Absatzgründen aus dem Sortiment nehmen, wird sich ein Unternehmen ziemlich schnell umstellen. Ich bin optimistisch, dass der Verbraucherdruck die Unternehmer auf lange Sicht in die richtige Richtung lenkt. Aber Unternehmer müssen sich frühzeitig der Diskussion stellen. Sie müssen nicht nach den gesetzlichen Standards fragen, sondern danach, ob die gesetzlichen Standards ihren ethischen Vorstellungen und denen der Konsumenten entsprechen.

Ist eine tiergerechte Haltung mit der Idee von Tieren als reine Konsumgüter überhaupt vereinbar?

Ja, absolut. Die grundsätzliche Frage, ob wir Tiere nutzen dürfen, muss philosophisch und moralisch beantwortet werden. Aber wenn wir uns dazu entschließen, Tiere zu nutzen, muss es auf eine Art und Weise geschehen, dass die Stalltür abends mit einem guten Gewissen geschlossen werden kann. Das momentane System ist in der Lage, ein günstiges Produkt zu produzieren, das sich auf dem Markt durchgesetzt hat, aber das Produkt geht auf Kosten der Tiere. Zum Glück werden heute immer mehr Fragen zur Erzeugung gestellt. Darf ich alles machen, was ich umsetzen kann? Gibt es ein Limit, das ich mir setzen muss? Ich sehe in diesen Diskussionen auch große Chancen für die Landwirtschaft. Ich würde die Landwirte und Verarbeiter dazu ermuntern, sich diesen Fragen rasch zu stellen und Anpassungen vorzunehmen, bevor 50% der Bevölkerung vegan sind und das Produkt überhaupt nicht mehr kaufen.

Haben Sie in den letzten Jahren einen Wandel in der Schweinefleischproduktion in Europa beobachtet?

Ja, auf jeden Fall. Der Anteil der ökologischen Tierhaltung nimmt zu. In der Gesetzgebung werden die Vorgaben zur Tierhaltung erhöht. Die EU-Richtlinien werden strikter kontrolliert. Das Konsumverhalten ändert sich: Immer mehr Leute ernähren sich vegan oder vegetarisch. Diese Veränderungen spiegeln sich in der Produktion wieder.

Wirkt sich die Haltung der Tiere auch grundlegend auf die Fleischqualität aus? 

Jein. Je nachdem, wie wir Qualität definieren. Platzangebot, Bewegung, Futtermittel können sich durchaus auf die Zusammensetzung des Produktes auswirken. Der Speckanteil ist bei Schweinen aus extensiver Haltung höher, da diese in der Regel auch älter werden. Für mich wird die Qualität eines Produktes grundlegend durch den Erzeugungsprozess und die Haltung der Tiere geprägt.

Um als Konsumentin mit gutem Gewissen Speck essen zu können, was muss ich da tun?

Sie können zum Bauernspeck greifen oder lokale Erzeuger aufsuchen. Das ist über das Internet relativ einfach, wenn auch mit einem Mehrpreis verbunden. Wenn man die Bilder der Schweinehaltung im Kopf hat, ist es den Preis aber absolut wert. Wir töten Lebewesen für unseren eigenen Bedarf. Zudem ist es völlig unbestritten, dass pflanzliche Produkte klimafreundlicher erzeugt werden können. Das einzige Argument, das für den Fleischkonsum spricht, ist meine eigene Vorliebe dafür. Die Hürde der Nutzung von Kreaturen muss entsprechend hoch sein.