An kühlen Herbstabenden liegt der Duft gerösteter Kastanien in der Luft. In Papiertüten entfaltet sich das warme, nussige Aroma, das Hände wärmt und für gesellige Stimmung sorgt. Menschen bleiben stehen, teilen ein paar Früchte, unterhalten sich – eine Szene, die sich in Lissabon ebenso abspielt wie in Norditalien oder Südtirol.

Die braune Nuss zeigt sich vielseitig: süß in Desserts, herzhaft in Suppen oder Füllungen. Sie ruft Kindheitserinnerungen wach und steht zugleich für eine Küche, die Bodenständigkeit mit feinem Geschmack verbindet. Warum also ihre anhaltende Faszination? Weil sie wie kaum ein anderes Lebensmittel Tradition und Genuss vereint – und mit Duft und Textur den Herbst einläutet.

Kastanienbäume gedeihen seit der Antike in mediterranen und alpinen Regionen. In der griechischen Mythologie galt die Edelkastanie als heilkräftig, Hippokrates empfahl sie als Stärkungsmittel. Die Römer brachten den Baum vor zweitausend Jahren über die Alpen und nutzten Holz und Früchte für Bau, Futter und Küche.

Im Mittelalter waren die braunen Nüsse in Bergregionen Südeuropas ein wertvoller Wintervorrat. Sie wurden getrocknet, geröstet oder zu Mehl vermahlen – das „Brot der Armen“. In Italien entwickelten sich große, süße Marroni, während in Frankreich und Südtirol kleinere Kastanien verbreitet waren. Die sprachlichen Wurzeln reichen vom armenischen „kaskeni“ über das griechische „kastanon“ bis zum lateinischen „castanea“.

Alte Haine in der Ardèche oder im Tessin zeugen noch heute von einer Zeit, in der Bäume das Überleben sicherten und Feste prägten. Kastanien dienten sogar als Zahlungsmittel und bestimmten den Rhythmus ländlicher Gemeinschaften. Klöster hielten Rezepte lebendig und entwickelten Spezialitäten, die bis heute begeistern. Oft wurden Kastanien gekocht, geröstet oder zu Mehl verarbeitet, das als Getreideersatz für Brot und Kuchen in der Fastenzeit diente. Hildegard von Bingen empfahl Edelkastanien wegen ihrer Wirkung auf Leber und Verdauung.

In den letzten Jahren hat die Kastanie neuen Stellenwert gewonnen. In europäischen Städten eröffnen wieder mobile Röststände, Restaurants servieren cremige Mousse, und Bäckereien backen glutenfreie Brote aus Kastanienmehl. Auf regionalen Festen in Italien, Frankreich und Südtirol feiern Menschen den Herbst mit Märkten und Wanderungen.

Auch jenseits Europas findet die braune Nuss Fans: In Nordamerika gilt sie als gesunde Snackalternative, in Japan verwandelt sie sich in Süßigkeiten wie „Kuri Manju“. Auf Social-Media-Plattformen zeigen zahlreiche Videos die Zubereitung von Kastanienmus und neue Rezepte. Hashtags wie „Kastaniencreme“ erzielen Millionen Klicks – ein Beleg dafür, wie sehr die Nuss zum Symbol saisonaler Küche geworden ist.

Ernährungsbewusste schätzen sie als veganes, glutenfreies Bindemittel und freuen sich über die Verbindung von Tradition und Moderne. Food-Blogs erzählen von Kastanienfesten und teilen Rezepte für Pürees, Suppen und Desserts.

Die braune Schale der frischen Kastanie verbirgt eine mehlig-süße Frucht mit nussigem Aroma. Geröstet entwickelt sie karamellige Noten und eine weiche, leicht trockene Textur. Gedämpft oder gekocht schmeckt sie milder, eignet sich für Pürees oder Füllungen und lässt sich leichter schälen.

Klassisch kombiniert man Kastanien mit Vanille, Schokolade, Rum oder Kräutern wie Rosmarin. In der Ardèche werden sie zu Creme eingekocht, zu Kuchen verarbeitet und zu Mehl vermahlen. In Italien entsteht der flache „Castagnaccio“, in Frankreich die streichzarte „Crème de Marrons“, in Japan das gefüllte „Kuri Manju“.

Moderne Köche garen Kastanien unter Vakuum, pürieren sie in vegane Desserts oder kombinieren sie in Suppen mit asiatischen Gewürzen. Frische Kastanien sind nur im Herbst erhältlich; getrocknete Früchte, Mehl und Püree dagegen das ganze Jahr. Sie sind glutenfrei und allergikerfreundlich – attraktiv für viele Ernährungsformen.

Zutaten (für 4 Portionen)

320 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli) – 320 g

240 g Esskastanien (vorgekocht, grob gehackt) – 240 g

320 g Champignons (in Scheiben) – 320 g

80 g Pfifferlinge (optional, in Scheiben)

1 mittelgroße Zwiebel (fein gehackt)

2 Knoblauchzehen (fein gehackt)

1,2-1,4 l Gemüsebrühe (heiß, hochwertig)

160 ml Weißwein (trocken)

2,5 EL Olivenöl

50 g Butter (oder Margarine)

50 g Parmesan (frisch gerieben, oder vegane Alternative)

1-2 Tropfen Trüffelöl (optional) 

Salz & Pfeffer

Frischer Thymian oder Petersilie

Zubereitung:

1. Pilze vorbereiten

• Champignons und Pfifferlinge in Scheiben schneiden.
• In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Pilze portionsweise 3–4 Minuten goldbraun braten.
• Mit Salz & Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen.

2. Risotto-Grundlage

• In einem breiten Topf 1,5 EL Olivenöl erhitzen.
• Zwiebel und Knoblauch2–3 Minuten glasig dünsten – nicht bräunen lassen.
• Risottoreis zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren rösten, bis er perlmuttfarben duftet.

3. Ablöschen & Garen

• Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
• Heiße Gemüsebrühe schöpfweise zugeben:
  • Immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist.
  • Ständig rühren! (Cremigkeit entsteht durch die Stärke.)
  • Nach 10 Minuten die gehackten Esskastanien unterrühren.
  • Gesamtgarzeit: 18–20 Minuten (Reis sollte al dente sein).

4. Finalisieren

• Gebratene Pilze unterheben und erwärmen.
• Topf vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren (Mantecare-Technik).
• Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf etwas Brühe nachgeben, falls das Risotto zu fest ist.

5. Servieren

• Mit frischem Thymian oder Petersilie bestreuen.
• Optional mit Trüffelöl beträufeln.
• Sofort servieren! 

• Weinempfehlung: Grauburgunder (weiß) oder Beaujolais (rot, leicht gekühlt).
• Vegane Variante: Butter durch Olivenöl, Parmesan durch Hefeflocken ersetzen.
• Zeitplan: Brühe und Pilze vorbereiten, während der Reis gart.