Fermentieren ist eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen – und die energieneutralste Vorratshaltung, weil es dazu weder elektrische Gerätschaft noch Erhitzung oder Kühlung braucht. Und was dabei herauskommt tut dem Darm und damit dem gesamten Immunsystem gut. Die Kampagne MahlZeit zeigt zum Welternährungstag 2023, am Montag, den 16. Oktober, an einem Aktionsstand in Bozen, wie´s geht.

Sauerkraut ist ein fixer Bestandteil der Südtiroler Küche. Es besteht aus fermentiertem Weißkohl, manchmal gemischt mit Rüben. „Unsere Küche kennt also die Jahrhunderte alte Tradition des Fermentierens als eine bewährte Art der Vorratshaltung. Mithilfe von Hefen und Bakterien hat man seit alters her das Sommergemüse für den Winter haltbar gemacht“, so die Kampagne MahlZeit.

Seitdem die moderne Ernährungslehre die wertvolle Wirkung von Milchsäurebakterien im Darm erkannt habe, ist auch das Fermentieren wieder ins Interesse der gesunden Küche gerückt und wird auch bei Hobbyköchinnen und -köchen immer beliebter. Denn fermentieren geht – sofern man das Prinzip einmal verstanden hat – ganz einfach. Die Hefen und Bakterien, welche die begehrte Milchsäure unter Luftabschluss produzieren, befinden sich ganz natürlich auf dem Gemüse. Sobald dieses klein geschnitten und unter Luftabschluss angesetzt wird, beginnen sich die Hefen zu vermehren und den Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Und schon ist die Fermentation in Gang gesetzt. 

Zu den vielen Vorteilen dieser Vorratshaltung komme noch dazu, dass das Gemüse – man kann im Grunde alles fermentieren, was einem schmeckt – durchaus zweite Wahl sein, also auch günstig erworben werden kann. Der gesundheitlichen Wirkung und dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Die Milchsäurebakterien, welche bei der Fermentation aktiv sind, unterstützen die Bildung von gesunden Darmbakterien.  Außerdem bilden Milchsäurebakterien bioaktive Substanzen mit antimikrobiellen, antioxidativen und antimutagenen Effekten, hemmen die Vermehrung von krankhaften (pathogenen) Mikroorganismen und stärken das Immunsystem. Fermentiertes Gemüse ist auch reich an Vitaminen wie Vitamin C und Niacin.