Mi piace, non mi piace, è troppo forte, si sentono poco i tannini, è troppo caro e via dicendo: sono sostanzialmente questi i commenti della maggior parte delle persone che bevono un vino barricato, cioè un vino rimasto a stagionare in barrique. Pochi si soffermano a riflettere sul processo che ha portato quel vino ad acquisire i profumi e gli aromi tipici delle piccole botti in cui ha riposato per mesi prima di arrivare alla bottiglia e poi sulle tavole. E ancora meno persone sanno che la qualità del vino dipende molto dalla pulizia della barrique. La ProMinent Italiana ha testato un processo di sanificazione della barrique tramite ozonizzazione.

I problemi della barrique

Le cantine di tutto il mondo sono quotidianamente soggette a problemi di contaminazione microbiologica. In cantina arrivano, infatti, i microrganismi che provengono dall’esterno, in particolare dalla vigna, e possono colonizzare tutti i materiali porosi esistenti, in particolare il legno delle botti e delle barrique. “Nelle piccole botti di rovere si possono sviluppare ad esempio dei particolari lieviti, che sono tra i maggiori responsabili dell’origine di aromi e odori sgradevoli. Questo difetto, che stravolge completamente il vino, si scopre solo alla fine della stagionatura. Per questo motivo pulizia e sanificazione delle botti sono fondamentali”, spiega l’ing. Andrea Peluso, responsabile dell’ufficio tecnico di ProMinent Italiana, l’azienda di Bolzano del Gruppo internazionale ProMinent con sede a Heidelberg, che in tutto il mondo conta 55 filiali dirette, 60 distributori e 12 siti produttivi per un totale di 2.400 dipendenti.

L’ozono: un alleato prezioso

Una barrique inquinata da lieviti e muffe comporta un doppio aggravio economico: il vino non può più essere venduto e la barrique non è più utilizzabile. È, quindi, fondamentale avere un metodo facile e sicuro per lavare e sanificare la barrique prima, durante e dopo il suo riempimento. “Tra le procedure più innovative c’è il trattamento di ozonizzazione, un processo usato già da qualche tempo in particolare in America. In Italia mancavano, però, dei dati attendibili e così abbiamo deciso di fare dei test che ci hanno finalmente permesso di fare luce su questo trattamento innovativo. I risultati ottenuti sono molto soddisfacenti. Grazie al processo di ozonizzazione della barrique è possibile abbattere notevolmente la conta batterica, i lieviti e le muffe, senza avere influenze negative sul vino”, conclude Andrea Peluso.

La collaborazione con la Libera Università di Bolzano

Grazie ai buoni risultati ottenuti dalle analisi ProMinent Italiana, specializzata nel trattamento delle acque ed il dosaggio di sostanze chimiche, ha pensato di studiare insieme alla Libera Università di Bolzano la possibilità di estendere il trattamento di ozonizzazione anche ad altre applicazioni, quali ad esempio il lavaggio delle bottiglie, che potrebbero essere di grande interesse per il settore vinicolo altoatesino. L’ad Massimo Calabrò ha presentato tale progetto in occasione di una manifestazione che Assoimprenditori Alto Adige ha organizzato prima dell’estate. “La collaborazione tra università ed economia può realmente lasciare il segno sul territorio”, ha detto il Rettore Paolo Lugli, e l’università può diventare il partner di riferimento per le aziende altoatesine su tutto quello che riguarda la ricerca applicata. Il progetto della ProMinent Italiana può essere un esempio concreto di tale collaborazione.