Nel 2003, Josef Kerschbaumer ha rilevato dai genitori il maso Öbersthof a Garn, nei pressi di Velturno, convertendo cinque anni dopo quest’azienda lattiero-casearia convenzionale in un allevamento biologico di bovini con produzione di carne. Nel 2018, insieme alla moglie Silvia, ha cominciato a cercare una seconda fonte di reddito. La scelta, caduta sull’allevamento di polli da carne, non è stata casuale: infatti, solo un pollo su mille che finiscono nei nostri piatti cresce in Alto Adige. Ogni anno, a livello nazionale e pertanto anche locale, si consumano mediamente circa 25 kg di pollame pro capite: un’interessante opportunità per gli allevatori altoatesini e un nuovo mercato tutto da sviluppare, che IDM Alto Adige sostiene nell’ambito del Gruppo di interesse avicolo (GIG).

Naturalmente, perché la vendita di polli da carne abbia successo, è necessaria la domanda di polli provenienti da masi biologici. Da diversi anni, Josef Kerschbaumer fornisce i suoi prodotti a ristoranti e macellerie, i cui clienti apprezzano lo straordinario sapore di questa carne di qualità pregiata, anche se non tutti sono disposti a pagare il prezzo più alto per un processo di ingrasso così impegnativo.

SALTO: Sig. Kerschbaumer, qual è l’origine dei polli che finiscono nei nostri piatti?

Josef Kerschbaumer: I classici polli da carne sono solitamente importati dai grandi allevamenti italiani o francesi. Si tratta di razze a crescita rapida, ingrassate con mangimi ad alto rendimento e macellate entro 28 giorni dalla nascita. 

Qual è, invece, la situazione dei polli che allevate voi?

Noi ci riforniamo di pulcini da uno speciale incubatoio in Austria, che produce solo polli da carne selvatici, una razza che per natura cresce più lentamente, escludendo la possibilità di un ingrasso rapido. I nostri pulcini vivono per tre settimane in un gruppo di 600 esemplari, all’interno di un pollaio la cui temperatura iniziale di 36°C viene gradualmente abbassata a 22°C. Il gruppo viene quindi trasferito in un pollaio più ampio, dove dispone di molto spazio e di un’area per scorrazzare all’aperto. Durante questo periodo, il primo pollaio viene pulito e disinfettato e per motivi igienici deve rimanere vuoto per una settimana.

Gli animali vengono macellati solo all’età di otto, dieci o dodici settimane, di solito per primi i maschi perché sono più resistenti. Alla fine, anche il pollaio più grande viene pulito, disinfettato e lasciato vuoto. Con due pollai grandi e uno piccolo, attualmente siamo in grado di produrre circa 6000 polli l’anno.

Quali sono i vantaggi di questa razza a crescita lenta?

Per il pollo, lo sviluppo delle ossa, che gli consente di vivere un processo di crescita naturale e sano. Inoltre, la carne acquisisce una maggiore consistenza, fibre più sottili e un sapore molto aromatico. I nostri polli vengono alimentati solo con mangimi biologici, cui aggiungiamo fieno ed erba medica, che per loro è al tempo stesso una delizia e un passatempo, e in estate tutto ciò che cresce all’aperto. 

Quindi, i vostri sono polli felici?

Decisamente, perché vengono viziati fin da piccoli. Da pulcini, ad esempio, possono fare il bagno di sabbia e beccare i sassolini e, in seguito, essendo ancora troppo giovani per deporre le uova, hanno a disposizione un ampio spazio per scorrazzare. In ogni caso, dobbiamo attenerci a rigorosi criteri biologici, il cui rispetto viene verificato periodicamente, e siamo soggetti ai controlli di qualità del marchio “Gallo Rosso”. 

Dove vengono macellati gli animali?

In una struttura di Malles, che offre questo servizio una volta alla settimana. In realtà preferiremmo farlo noi stessi, ma l’investimento richiesto ce lo impedisce. Se avessimo più acquirenti, potremmo compiere anche quest’ultimo passo e risparmiare, a noi stessi e agli animali, il trasporto verso il macello. 

Voi vendete solo polli interi o tagliati a metà, non singole parti dell’animale. Perché?

Perché comporterebbe uno spreco. Le ossa e le frattaglie, ad esempio, possono essere utilizzate per preparare delle saporitissime zuppe, particolarmente apprezzate nel settore della ristorazione, mentre con il fegato si possono fare delle gustose tartare, giusto per citare alcuni esempi.

Tra i vostri clienti annoverate macellerie in tutto l’Alto Adige. Che peso ha la ristorazione?

È un settore molto importante, cui destiniamo circa il 60 percento della nostra carne: si tratta in prevalenza di clienti abituali che riforniamo tutto l’anno o, perlomeno, durante i periodi di apertura dei loro esercizi. Lavoriamo anche con un grossista, ma la maggior parte dei nostri clienti si rivolge a noi direttamente. È un’attività che richiede molto tempo e, nell’ultimo periodo, il mercato è stato alquanto difficile...

Per quale motivo?

Alla pandemia di Coronavirus è seguita una fase di forte inflazione, ora leggermente attenuatasi. Da sempre, quando si tratta di cibo, i consumatori sono sensibili al prezzo, ma ora lo sono ancora di più e spesso preferiscono acquistare polli allevati in maniera convenzionale all’estero a 3-4 euro al chilo, piuttosto che spendere 17,5 euro per pregiata carne biologica di provenienza altoatesina. Credo che la sostenibilità sia una moda, che si scontra con le questioni economiche. È un vero peccato, perché l’allevamento biologico potrebbe consentire all’Alto Adige di portare finalmente un po’ di sostenibilità in cucina 

Questo è un articolo pubblicato su TourisMUT.com, la piattaforma per il futuro dell’industria del turismo in Alto Adige, aperta a tutti gli utenti interessati che desiderano contribuire con idee innovative al raggiungimento degli obiettivi del Programma provinciale per lo sviluppo del turismo 2030+.