Ich will nie wieder in meinem Leben etwas essen. „Ich bin so satt, ich mag kein Blatt: Mäh! Mäh!" Waren gestern bei der Mitzi eingeladen: Pamperkoteletts mit Spargeln und zum Nachtisch ein Tris aus Tiramisu, Panna-Cotta und Erdbeergrütze. Ein Villnösser Brillenschaf-Lampl namens „Bärli“; „Null Kilometer und Bio“, meinte die Mitzi zum Hauptgericht. Hätte ich als Info jetzt nicht gebraucht. In solchen Momenten verstehe ich, warum meine Buben Vegetarier sind. Bärli! Entweder hatte der Bauer Chuzpe oder Boomer-Nostalgie. Entweder wählte er für sein Pamperle die Koseform von Meister Petz (von dem solche Viechlein bekanntlich gefressen werden) oder orientierte sich an Heidis Ziegen „Bärli und Schwänli“ aus der gleichnamigen Zeichentrickserie. Schon komisch, wir Boomer haben uns japanische Anime-Serien wie Heidi, Pinocchio, Goldrake oder Captain Future reingezogen, aber bis ich mich getraut habe, rohen Lachs auf einem Reisbällchen zu kosten, hat es fast fünfzig Jahre gedauert: Wos dr Baur nit kennt, frisst’r nit. Und schon gar nicht, wenn das Kotelett einen Namen hat und ganz süß und drollig dreinschaut und Mäh! Mäh! macht, bevor es vom Metzger … Ich schweife ab.
Um die Mitzi nicht zu beleidigen, habe ich dann trotzdem herzhaft geschmatzt. Jetzt gesellt sich Bärli zu den zwei Kilo Hüftgold, die ich schon Ostern mit Geweihtem plus Fochaz plus buntegefärbte Cholesterinbomben plus Schokohase von Milka und Lindt-Eier angesetzt hatte. Um abzuspecken, haben wir uns gegen das routinemäßige Pizzaessen am Wochenende und für einen Ausflug in die gehobene Gastronomie Südtirols entschieden - so eine Art Ajournierung, wie weit sich die Kulinarik dieses von Gott verachteten Flecken Erde mittlerweile pervertiert hat. Genau! Fragen Sie sich mal warum Gott in Frankreich speist und nicht bei uns?

Ein Stern

Wird lustig! Sie kennen sicher den Kalauer: Nach dem Besuch eines Sterne-Restaurants gelüstet es nach einem Majo-triefenden BicMac, um nach all den feinstofflichen Molekularküchen-Gelees dem Magen zu beweisen, dass er heute tatsächlich gegessen hat. Oder dass die Größe der Portionen indirekt proportional zum Preis des Gerichts ist: „Wie fanden Sie das Entrecôte?“ „Zufällig - unter der Cocktailtomate.“ Oder dass vom Kellner das Servierte erklärt wird, weil man vom reinen Hinschauen nie entschlüsseln könnte, was da so verkocht wurde, geschweige mit den Papillen rausschmecken. Soviel zum Thema: Das Auge isst mit.
Allerdings, an die Grandezza eines Louis de Funès (vulgo Villnösser Luis) der mit seinem Film „Brust oder Keule“ dem Mikrokosmos der Feinschmeckerküche eine grandiose Parodie entgegengesetzt hat, reiche ich nicht ran. Auch der Bissigkeit eines Film wie „The Menu“ mit einem überirdischen Ralph Fiennes habe ich intellektuell nichts entgegenzusetzen. Spektakulärer Film, bei dem ich den Begriff „Foodie“ gelernt habe - und den Unterschied zum elitären Gourmet. Ich finde mich offengestanden - um im Französischen zu bleiben - mehr auf der Seite des Gourmand wieder: Wurst was auf dem Teller ist - Hauptsache viel. Wenn ich mittags auswärts esse, halte ich immer da, wo die meisten Lieferwagen und LKWs stehen. Wiener Schnitzel mit Pommes um 13 Euro. Auch wenn der Martin zusätzlich am Tisch sitzt, steht als Summe auf der Ricevuta immer noch weniger als ein Hauptgericht aus der Haute-Cuisine-Hölle kostet. So schmeckt Südtirol! Nein, kein Tschegglfraß oder ein verpöntes „Quantität vor Qualität“. Das ist ehrlich!
Wennschon sind Gourmet-Küche und Südtiroler Kuchl ein Widerspruch in sich. Mehr Oxymoron geht nicht. Da kannst du noch so viele kleinstwürfelige Apfelstücke mit Zimt und Zucker in eine murmelgroße Blätterteigkugel einbacken, würde es nicht so auf der Speisekarte stehen, du würdest das Grallele nie als einen Michelin-würdigen Apfelstrudel erschmecken. Aus einem Schluzer wird auch dann kein Feinschmeckergericht, wenn man ihn offen und in der Größe eines gemeinen Bologneser Raviolone serviert - schon allein deshalb nicht, weil die Hauptzutat Butterschmalz nur durch einen Klecks angedeutet wird, anstatt darin zu schwimmen. Ich warte ja immer noch auf ein „Tartar vom Original Echten Südtiroler Speck g.g.A. vom ostdeutschen Facken, serviert auf einem Spiegel vom Vinschger Regiokorn-Paarl mit einer Andeutung von „Lechner Kraut“ aus Laas“, als Gruß aus der Küche.
Die Südtiroler Sterneküche ist ein Fake. Unser Ex-Landesfürst Luis I. hat mal was von hell leuchtenden Sternen und so gefaselt und dass er da keinen sähe ... mir geht es genauso; ich sehe auch keine Sterne am Südtiroler Michelin-Himmel. Das hat historische Gründe.
Ich schmeiße mich regelmäßig weg, wenn da von saisonal und regional geschwafelt wird. Ma che regional? Hierzulande hat es nie eine Basis für gutes Essen gegeben. Es ging uns nie um Genüsse, es ging uns in unserer Geschichte allenfalls darum nicht zu verhungern. Meine Nandl erzählte mir immer, dass in ihrer Kindheit zwei mal im Jahr Fleisch auf den Tisch kam: Weihnachten und Ostern. Und weil für die Katholen Ostern schon immer das größere Fest war - wie der Muser nicht aufhört zu betonen - gab es nach dem Sonntagsbraten auch noch Kaffee! Also richtigen Kaffee mit Koffein und so ... nicht das Abspülwasser namens Altreier Lupinenkaffee. Zum Frühstück gab es Brennsupp, zu Mittag gab es Brennsupp und Abends Muas. Wo glauben Sie, kommt der Spruch von „auf der Brennsuppe dahergeschwommen“ als Beschreibung für uns tumbe, ungebildete Null-Ahnung-von-Nichts-Bergler her? Nun muss ich dazusagen, dass wir Totsch seit Generationen Kleinhäusler sind und das sicher auch noch weitere Generationen bleiben werden - wenn das mit der Kryptobörse, die der Große für seinen Bachelor programmiert hat, nichts wird. Wenn es uns, wie den Steinkeller Brothers mit ihrem OneCoin, gelingt, auch 3.700 Südtiroler um 5 Millionen Euro zu erleichtern, vertschüssen wir uns ebenso nach Dubai und dann gibt es, wie für den Franck Ribéry, jeden Abend ein prolliges mit Blattgold belegtes Tomahawk Steak um 1.200 Euro. Bis dahin werden wir uns weiter Schnitzel aus der vakuumierten Klarsichtfolie zwischen die Rippen schieben - unter den mißbilligenden Blicken unseres Nachwuchs.
Würden wir an die sieben Todsünden glauben, wären wir der „Völlerei“ schuldig, denn in den 1930er Jahre liefen die Totsch tatsächlich Gefahr Hungers auszusterben. Wäre meine Mame nicht vom Hintertoler durch die Weltwirtschaftskrise gefüttert worden, gäbe es mich nicht. Glück in doppelter Hinsicht, weil sie deshalb nie „Schwabengehen“ musste, damit unsere Sippe durchkam. Ihre jüngere Schwester, das Hannel, würde man heute als „Prepper“ bezeichnen. Ab da wo sie es sich leisten konnte, waren Kühlschrank und Speis immer brechend voll. „I will nia mehr Hunger hobn“, hat sie geantwortet, als ich sie mal gefragt habe, ob es nicht schade sei, immer mal wieder abgelaufene Lebensmittel wegzuschmeißen.
Das Rezeptbuch „So kocht Südtirol“, das von der Medienkrake als „Standardwerk der Südtiroler Küche“ verramscht wird, hat es so nie gegeben, genauso wenig wie das Rezept für Vinschger Schneemilch auf Genusslandsuedtirol.it. „1 EL Rum und Schokoladeraspeln“ scheinen dort als Zutaten auf - das kommentiert sich selbst. Wir Karner hatten nicht mal Geld für einen ordentlichen Leps-Rausch, geschweige hochprozentigen Rum. Apropos „Genussland“. Wer hat’s erfunden? Nein, nicht die von Ri-co-la sondern der IDM-Vorläufer SMG - Südtiroler Marketing Gesellschaft. Wie viel am Genussland wahr ist, lässt sich am aktuellen Werbeslogan des noch verlogeneren „begehrenswertesten Lebensraum Europas“ ablesen.

Zwei Sterne

Vielleicht haben sie den Kulturstreit um den Lebensmittelhistoriker Alberto Grandi verfolgt, der die Ursprünge von Carbonara und Pizza in den USA der fünfziger Jahre verortet und Klassiker wie Tiramisu und Panettone als relativ neue Erfindungen identifiziert, nachdem die italienischen Ministerien für Kultur und Landwirtschaft beantragt haben, die italienische Küche offiziell in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes der UNESCO aufzunehmen? Laut Grandi findet man den Parmesan, der dem Originalrezept am ähnlichsten ist, im US-Bundesstaat Wisconsin.
Vor diesem Hintergrund lass sie nur kommen die Hirtenmakkeroni und Schüttelbrotteigtaschen, das Bauerngröstl und das Hirschgulasch mit Polenta. Na Mahlzeit, wenn die hiesige Sternegastronomie „Traditionelle Rezepte aus der Südtiroler Küche“ der bäuerlichen Schankbetriebe Roter Hahn als Basis ihrer Kochkunst betrachtet. Lecker Apfelciderrisotto findet sich da neben Brennnesselknödel oder Kastaniensuppe. Wusste gar nicht, dass unsere hochsubventionierten Landschaftspfleger für Köscht noch einen anderen Verwendungszweck hatten, als sie in einer ausgemusterten Waschmaschine schwarz zu rösten?
Ah! Das ist vermutlich Teil der „Geschichte“ die von unseren Haubenträgern mit ihren Tellern erzählt wird. Also ich will beim Essen meine Ruhe und keine Märchen aufgetischt bekommen. Der „Flieger, der landen will“, wenn ich den Buabn früher mit brummenden Lippen versucht habe, in einer weit ausladenden Armbewegung einen Löffel Karottenpampe in ihre Mäuler zu stopfen, deckt den Bedarf an Geschichtenerzählen in Kombination mit Essen für den Rest meines Lebens: „Und oan firn Tate ... und oan fir die Mame ... und oan fir die Eva - na fir die Eva nit, sell isch a blede …“
Dieser ganze Marketingschwachsinn dient vermutlich nur dazu, die mindestens 300 Euro zu rechtfertigen, die man an so einem Abend liegen lässt. Sehe es vor meinem geistigen Auge, wie in der Küche mit einer Pipette, die mit flüssigem Stickstoff separierten Steinfrüchte einer Himbeere auf meiner Topfen-Meringata plaziert werden: Ein Euro, zwei Euro, drei Euro … und am Ende kosten ein Kilo Himpr mehr als weißer Alba-Trüffel. War da nicht was, dass man mit Essen nicht spielen soll? Wurde mir so eingetrichtert, wenn ich als Kind aus Püree Vulkankegel modelliert habe. 195 Euro kostet das Degustationsmenü in der „Vier Hauben und zwei Michelin Sterne“ Gourmetstube Einhorn des Romantik Hotel Stafler in Mauls. Für den Preis könnten sie mir Gschpùela auftischen und ich würde es exquisit finden. Ich meine, wer soviel Geld in die Hand nimmt, wird nachher kaum sagen, dass es nicht geschmeckt hat.
Ein Genuss auch - also ein literarischer - wenn man die Worte liest, in die ein Restauranttester seinen Besuch gießt. Die Guida Michelin 2023 listet für Südtirol 26 Sterne auf. Der Standardsatz, den man über alle stülpen kann, liest sich in etwa so: „Die Gerichte zeigen ein rundes Geschmacksbild und stimmige Kontraste und sind zudem noch sehr ansprechend angerichtet.“
Am lustigsten finde ich ja die Akteure selbst: Norbert Niederkofler, Gerhard Wieser, Peter Girtler, Heinrich Schneider, Herbert Hintner, Jörg Trafoier … Merken Sie was? Genau, alles Männer! Die Matscher aus Tisens ist das Schamtuch der Quote in einer illustren Herrenrunde. Wer kochte bei uns Zuhause? Die Mame. Wer kocht in unserer Familie? Meine Frau. Und das ist gut so. Das einzige Gericht das ich kochen kann, sind Spaghetti mit Pecorinosugo - beides von Barilla.
Finden Sie es nicht seltsam, dass in - Pi mal Schnauze - 99 Prozent der Haushalte die Frauen am Herd stehen, aber von den Restaurantführern wie Gault-Millau oder „Ristoranti d'Italia“ des Gambero Rosso fast ausschließlich Männer gefeiert werden? Klar, wenn etwas richtig werden soll, nimm einen Mann. Männer pfeffern ihren Fraß nämlich mit einem ganz besonderen Gewürz: Testosteron. Würden Männer bügeln, gäbe es Pulisecco mit drei Wäscheklammern, wo man für Waschen und Bügeln dreier Hemden mit Freude 75 Euro auf den Tisch legen und den Bügeleisenschwinger über den grünen Klee loben würde: „Die Klappen der Brusttaschen zeigen ein knitterfreies Gesamtbild und stimmige Kontraste und sind zudem noch sehr ansprechend gestärkt.“

Drei Kreuze

Bevor ich’s vergesse. Unter den oben aufgezählten Köchen ist einer, in dessen Etablissement ich schon den Antipasto auf den Tisch kotzen würde (Im-Strahl-kotzen-Emoji not available). Müsste nämlich ständig daran denken, wie einer der drei Teilhaber zu seinem Geld gekommen ist: Zuerst als Partikularsekretär eines Landesrates, dessen Schmerbauch ihn schon von weitem - so wie mich - als Fresssack outet. Dann als Geschäftsführer eines landeseigenen Kommunikationsanbieters, der von einem nimmersatten Kochbuchverleger feindlich übernommen wurde. Zudem gründete er in Innsbruck eine eigene Firma mit dem selben Namen des Südtiroler Kommunikationsanbieters und ...
Für ihn und die lokalen Größen der gehobenen Lecker-Schmecker-Industrie wünsche ich mir ein Abtreten wie von Sternekoch Julian Slowik in „The Menu“: Kollektiver Suizid. Und bitte so, wie ich mein Steak mag: Blutig!