Ende September haben die Markennutzer des Qualitätszeichens Südtirol in Meran ihre Vollversammlung abgehalten. Organisiert wurde die Veranstaltung von der Agrarabteilung der IDM. Neben einigen spannenden Vorträgen zu den Themen Kreislaufwirtschaft und Social Media Kompetenz kam auch Tom Mair zu Wort, der selbst unter dem Qualitätszeichen Südtirol produziert und einen mitreißenden und spannenden Vortrag darüber gehalten hat, wie man sich als Produzent auf dem Südtiroler Markt behaupten kann. 

Im Jahr 2018 hat Tom den Betrieb seiner Eltern übernommen, wobei der Weg für ihn nicht unbedingt so vorgezeichnet war. Wie seine beiden Geschwister hat auch er als jüngstes von drei Kindern Wirtschaft an der Universität Innsbruck studiert und nicht das Metzger-Handwerk gelernt. Nichtsdestotrotz setzte er sich, als die Frage im Raum stand, wer den Betrieb übernehmen sollte, mit seinen Eltern zusammen und gemeinsam wurde entschieden, dass er diese Aufgabe übernehmen sollte. Große Veränderungen hat er dabei nicht angepeilt, und die Metzgerei, auch wenn sie nun Meatery heißt, ist in der Tradition treu geblieben. Nach wie vor werden nur einige wenige Rinder und Kälber pro Woche geschlachtet. Die Tiere stammen von Bauern der Umgebung, mit denen bereits eine langjährige Zusammenarbeit besteht. Als Absolvent der Wirtschaftswissenschaften brachte er allerdings einige neue Ansätze hinsichtlich des Vertriebes, der Vermarktung und der Kommunikation mit ein. 

„Ich lache grundsätzlich immer hinter der Theke und ich will auch nicht, dass sich Kinder vor mir fürchten.“

Insbesondere Letzteres betreibt er inzwischen auf einem Level, wie nur wenige in Südtirol. Die Ursache dafür reicht noch in seine Kindheit zurück, als Tom im Geschäft mitgeholfen hat. Besonders negativ in Erinnerung geblieben sind ihm nämlich Mütter, die mit ihren Kindern das Geschäft betreten haben und Sätze wie „Brav sein! Schau, wie bös der Metzger schaut!“ zu ihnen sagten. „Ich lache grundsätzlich immer hinter der Theke und ich will auch nicht, dass sich Kinder vor mir fürchten. Ich will mit dem, was und wie ich es tue, gegen diese Vorurteile antreten“, sagt Tom, der mit dem negativen Image vom Beil und Messer schwingenden Metzger aufräumen möchte. Gemeinsam mit einem Kollegen betreut er eine Imagekampagne, die von den Südtiroler Metzgern ins Leben gerufen worden war. Ziel ist es, die Leute darüber aufzuklären, was die Metzger tun und wie sie es tun, sprich wie Tiere getötet werden und wie das Fleisch verarbeitet wird. 

Als Fleisch-Sommelier setzt sich Tom sehr eingehend mit dem gesamten Thema Fleischkonsum auseinander, die Kritik sei manchmal gerechtfertigt, oft sei er aber auch mit blanker Unwissenheit konfrontiert. Vor Jahren stürmten beispielsweise Kunden sein Geschäft, die unbedingt „weißes“ Kalbfleisch wollten. Die zartrosa Färbung ist das Resultat einer Mangelernährung, sprich die Kälber werden überwiegend mit sogenannten Milchaustauschern gefüttert, die kein Eisen enthalten, und zwar auch noch in einem Alter, in dem sie bereits Gras und Heu fressen. „Anfangs musste ich mich mit den Kunden intensiv auseinandersetzen“, berichtet Tom. Mittlerweile hätten sie aber vollkommen akzeptiert, dass die Tiere natürlich gehalten werden und das Fleisch deshalb eine rote Färbung hat. Ein weiteres Beispiel betrifft das Südtiroler Bio-Huhn. „Ich hatte erst vor Kurzem einen Kunden im Geschäft, der sich darüber beschwert hat, dass das Fleisch zu zäh gewesen sei“, so Tom, der betont, dass aber genau diese „Bissfestigkeit“ das Typische am Südtiroler Bio-Huhn sei. Es kann sich in der Weite bewegen und dadurch Muskelmasse aufbauen, dadurch verliert das Fleisch wiederum an Zartheit. „Das Fleisch von Tieren, die sich frei bewegen können und frei herumlaufen, wird immer bissfester sein, als jenes von in Ställen oder Käfigen gehaltenen Tieren“, erklärt Tom. Auch in dieser Hinsicht sieht er sich in der Pflicht, Aufklärung zu betreiben.