Unsere tägliche Milch
Das Wochenmagazin FF hat sich in ihrer letzten Ausgabe ausführlich mit der Milch als Rohstoff für die 10 Südtiroler Molkereibetriebe beschäftigt (ein Artikel + ein Interview mit Reinalter, dem Obmann der Bergmilch und des Sennereiverbandes). Ganz verschwiegen wurde dabei die Käsefabrik „Stella Bianca“ eine 100%-e Tochter der Bergmilch. Die Molkereien hüten mE auch noch andere Geheimnisse bezüglich der sogenannten veredelten hochwertigen Milchprodukte
Frisch-Milch, H-Milch
Interessant ist eine Statistik über die Milchproduktion: Es wird von Südtirols Molkereien mehr UHT-Milch (abgerahmte H-Milch) abgefüllt als Frischmilch. Für wen? Da muss ich etwas zur Michkultur in Südtirol sagen: in Bozens Gastbetrieben erhält man ganz selbstverständlich frische Vollmilch bei Macchiato, Capuccino und Latte-macchiato. Je mehr du dich aber den Orten näherst, wo die Milch produziert wird, ist es Gang und Gebe, dass man H-Milch serviert bekommt; auch in Landgasthäusern, Hofschänken und auf Almen. Oft mit den abenteuerlichsten Ausreden – aber die meisten Gäste fragen ja nicht danach oder merken den Unterschied gar nicht! Und da sind wir schon beim Qualitätsbegriff: In dieser ganzen Diskussion wird klar, es geht bei der Südtirolmarke im Zusammenhang mit Milch nicht um ein Qualitätssiegel, sondern lediglich um eine reine geografische Schutzbezeichnung.
Sahne
Nach meiner Erfahrung ist das noch das natürlichste, unverfälschteste Milchprodukt. Ich kann mich nicht erinnern in Regalen H-Sahne aus Südtirol gesehen zu haben. Ebenso habe ich auch nicht Haltbar-Schlagsahne im Gastbetrieb serviert bekommen.
Butter
Im Zusammenhang mit der Buttererzeugung in den Molkereien wird mE ein Geheimnis gehütet. Die Butter, die wir kaufen, wird sicher nicht so erzeugt, wie es uns der Sennereiverband bei seinem jährlichen Milchfest auf der Fane-Alm weis machen möchte. Dort wird noch wirklich schön gelbe Butter aus Sauerrahm gemacht. Übrigens: Almenbutter bzw. Butter von Kühen, die Grünfutter erhalten, ist immer gelb. Von diesem Gelb leitet sich auch der Name der gelben Blume „Butterknolle“ ab. Der Butter aus der Molkerei ist meistens das ganze Jahr nicht gelb. Außerdem ist Almenbutter gut streichbar, Molkereibutter je nach dem. Der eine ist immer streichbar, der andere nur, wenn er länger bei Raumtemperatur steht. Mein Verdacht ist, dass auch unsere Molkereien den Butter so erzeugen, wie wir das auch vom Olivenöl oder bestimmten Weinen kennen: die Grundmasse wird in die einzelnen Bestandteile zerlegt und nach einem bestimmten Rezept wieder zusammengefügt. Daraus erklärt sich am ehesten die Unterschiedlichkeit, aber auch die lange Haltbarkeit.
Jogurt
Jogurt zu erzeugen, scheint das Steckenpferd der Südtiroler Molkereien zu sein. Aber woran unterscheidet er sich wirklich von anderen Marken. Die Verbraucherzentrale hat erst im letzten Jahr eine Studie über den Jogurt in Deutschland publiziert. Das Auffallendste: viel Zucker, viele Aromen und „E“s, wenig wirkliche Früchte. Mich würde eine solche Studie der verschiedenen Südtiroler Jogurts interessieren. Mir ist z. B. bei Haselnussjogurts von verschiedenen Produzenten schon passiert, dass mir eine solche Fülle von Duft entgegen geströmt ist, dass man damit einen ganzen Bottich Nociola-Eis aromatisieren hätte können. Beim Kaffe-Jogurt ist mir ein deutlicher Geschmacks-Unterschied aufgefallen. Auf dem einen steht (nur mit der Lupe lesbar) Kaffeezubereitung: Zucker, Kaffee, modifizierte Stärke, Aromen. Beim besser schmeckenden: Preparazione al café 15%:zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio, amido modificato di tapioca, caffé solubile1,9%,, estratto di caffé 0,2%, zucchero caramellato. (Die Lebensmittelindustrie lässt grüßen!)
Mozzarella und Käse
Beides wird in Südtirol erzeugt, zusätzlich die Käse von Stella Bianca. Zu diesem Thema habe ich leider nicht viel Wissen und Erfahrung.
Ja genau
da würde mich auch allerhand interessieren, Sepp! Angeblich schnallen wir Konsumenten es ja nicht einmal, wenn im Joghurt-Tegel nur mehr 400mg drin sind.
Ich wusste gar nicht, dass gastbetriebliche Sahne aus Südtirol kommt. Ich dachte, die käme aus der Spraydose ;-/ Sonst würde sie womöglich noch als Rahm vermarktet.
Antwort auf Ja genau von Benno Kusstatscher
Ja genau, Benno, das mit der
Ja genau, Benno, das mit der Gewichtsreduzierung ist mit letztlich passiert. Ich wollte einen Becher Ricotta kaufen. Da sah ich dass die daneben stehende Bio-Ricotta gar nicht so viel mehr kostete und nahm die. Zu Hause musste ich aber feststellen, dass in diesem Becher nur 200 g anstatt der 250 g drinnen war - Das Rezept stimmte nicht mehr. Und der Preis war im Endeffekt doch ganz schön höher. So werden wir dauernd reingelegt; passiert sogar mir, wo ich schon in der Regel acht gebe.
Antwort auf Ja genau von Benno Kusstatscher
oops
hatte ich tatsächlich "mg" geschrieben? Ihr wisst schon, das mit der Un-Do-Taste bei Salto-Kommentaren. Wieder so eine verewigte Peinlichkeit :-)
Antwort auf Ja genau von Benno Kusstatscher
zum Gewicht
ein guter Tipp: es ist immer auch der kg Preis angegeben, der hilft gegen solch unliebsamen Überraschungen
Wieso die Butter (nicht) gelb ist
Die Fettsäurenzusammensetzung der Milch entscheidet über die Streichfähigkeit und die Farbe der Butter. Eine Almbutter ist deshalb weicher, weil die Kühe dort vorrangig Gras fressen und kaum Kraftfutter zugesetzt bekommen. Das Gras, aber auch Heu oder Silage haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (omega-3-Säuren), welche einen niedrigeren Schmelzpunkt als gesättigte Fettsäuren haben. Somit ist die Butter weicher und streichfähiger. Der Nachteil dieser weichen Fette ist, dass ihre Haltbarkeit im Vergleich zu harten Fetten herabgesetzt ist. Die Butter wird schneller ranzig.
Die Milch in der Butter, die wir kaufen, wird zu einem gewissen Anteil durch Kraftfutter produziert, welches diese hochwertigen dreifach ungesättigten Fettsäuren nicht enthält. Deshalb erscheint diese Butter dann auch härter und hat eine hellere Farbe.
Dass die Fette in den Molkereien nachträglich gehärtet (gesättigt) werden, glaube ich persönlich nicht, da der Konsument Omega-3-Fettsäuren in der Butter durchaus begrüßt. Bekanntlich wird diesen dreifach ungesättigten Fettsäuren eine gesundheitliche Wirkung nachgeschrieben.
Antwort auf Wieso die Butter (nicht) gelb ist von Hannes Klocker
Auf diese Idee bin ich
Auf diese Idee bin ich gekommen, weil der frühere Milka-Direktor einmal behauptete, dass die Billig-Konkurrenz das so mache, wie ich beschrieben habe. Damals hatte ein Bayrischer Molkerei-Konzern bei uns Billig-Butter angeboten mit einer noch längeren Haltbarkeit. Der Vertreter dieser Fa in Italien argumentierte, dass seine Butter erst nach einigen Wochen die maximale Frische erreiche.
Wenn das die Gründe sind, wie du es beschreibst, verstehe ich immer noch nicht, warum nicht alle Molkereien eine gut streichbare Butter erzeugen. Und warum zur selben Jahreszeit, die Butter der verschiedenen Molkereien verschieden schmecken? Am Futter kann es dann ja nicht liegen.
Antwort auf Wieso die Butter (nicht) gelb ist von Hannes Klocker
Bezüglich der Färbung muss
Bezüglich der Färbung muss ich mich selbst korrigieren, diese wird natürlich durch die Carotinoide hervorgerufen, welche vor allem in frischem Gras vorkommen. Darum die hellere Butter bei vorrangiger Stallfütterung.
Antwort auf Wieso die Butter (nicht) gelb ist von Hannes Klocker
Geschmack
Die verschiedenen Geschmäcker würde ich den verschiedenen Produktionsweisen zuschreiben (Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter, Salzbutter, herabgesetzter Fettgehalt, etc.).
Ökotest
Hier der Link zum Ökotest (Deutschland) letztes Jahr. Die Testergebnisse sind leider nicht gratis, aber auch aus dem Text kann man schon lesen, was wir uns von "Südtirol"-Butter eben nicht erwarten und von "Wipptal"-Butter womöglich noch bekommen könnten. Bin leider auch nur ein ahnungsloser, ausgelieferter Konsument und will natürlich nichts unterstellen.
http://www.oekotest.de/cgi/index.cgi?artnr=99685&bernr=04
Gen-frei
@ Benno
Sehr interessanter Link - herzlichen Dank!
Wenn ich richtig verstanden habe, muss ich meine Vermutung der industriellen Verarbeitung der Butter zurücknehmen.
Soweit ich weiß, sind die Produkte der Südtiroler "Qualitäts"-Marke gen-frei. Ich habe auch angenommen, dass auch Butter aus pasteurisierter Milch erzeugt wird. Ich kann nicht abschätzen, wie viel Keime bei uns dann noch in der Butter sein können.
qualitätsvolle Milchprodukte
hier meine persönlichen Auswahlkriterien für qualitätsvolle Milchprodukte:
1. biologisch erzeugt: in der Produktion stehen für mich biologisch erzeugte Milchprodukte für Qualität, dies sollte auch erwähnt werden.
Soweit ich bisher weiß, gibt es in Südtirol nur den Milchhof Sterzing, der biologisch Produkte anbietet.
In der Verarbeitung gibt es gesundheitliche Aspekte, die für mich eine wesentliche Rolle für meine persönliche Auswahl:
2. Wurde das Milchprodukt nur pasteurisiert, oder auch homogenisiert?
pasteurisiert= kurzzeitig auf ca.70° erhitzt, ist gesetzlich vorgeschrieben.
homogenisiert=da werden die Fettteilchen zerschlagen, ist gesundheitlich bedenklich, ist gesetzlich NICHT vorgeschrieben.
Soweit ich bisher weiß, gibt es in Südtirol nur den Milchhof Algund, der nicht homogenisierte Produkte anbietet.
3. Enthält das Produkt versteckten Zucker? Soweit ich bisher erfahren habe, wird von den meisten Milchhöfen auch bei "Naturyoghurt" Zucker zugesetzt, und zwar bis zu 5%, und bis zu dieser Schwelle muss es nicht auf der Verpackung angegeben werden. Ohne Zucker würde das Naturyoghurt säuerlich schmecken und deshalb von vielen nicht gekauft werden.
4. Wurde das Milchprodukt regional erzeugt und verarbeitet?
In Südtirol kenne ich noch keinen Milchhof, der biologische, nicht homogenisierte Produkte anbietet. Deshalb kaufe ich im Bioladen "ausländische" Milchprodukte aus Bayern, und pfeife auf die Regionalität.
Die Menschen sind die einzigen Säugetiere, die im Erwachsenenalter artfremde Milch trinken. Ein Elefantenbaby trinkt nur Elefantenmilch, ein ausgewachsener Elefant trinkt überhaupt keine Milch mehr.
Je älter man wird, desto schwerer verträgt man die Milch (ist auch individuell verschieden).
Seit ein paar Jahren habe ich meinen Milchkonsum vorwiegend auf Butter und Rahm reduziert, und seitdem geht es mir gesundheitlich wesentlich besser.
Antwort auf qualitätsvolle Milchprodukte von Bernhard Oberrauch
Milch als Nahrungsmittel für Erwachsene
Sehr schöner und informativer Beitrag, Bernhard. Nun so weit ich weiß, erzeugt der Milchhof Sterzing auch Bio-Butter und Bio-Ricotta. Im Passeier gibt es eine Bio-Berg-Käserei, die von der Algunder geführt wird. Dort und bei der Algunder gibt es auch diesen Käse. Vorher gab es auch Bio-Sauerrahm-Butter - vielleicht jetzt auch noch!
Die Fragen tierische Milch grundsätzlich bzw. Kuhmilch für Erwachsene ist nicht so einfach zu beantworten. Ich erinnere mich das noch von meiner Kinderstube - und so ernährten sich unserer Vorfahren Jahrhunderte lang: Zum "Vormis" und "Znochts" Milchmuas, beim Holmittog und zi Marende Milch zum Brot oder den Kartoffeln. Zum Mittogessen : 3 mal die Woche Knödel (auch mit Milch) sonst auch Milchsuppe, Milchnocken oder auch Milch- oder Rahmnudeln, ebenso Rahmmuas, Schupfnudeln im Rahm. Man aß selbst gemachten Graukäse, aß gestockte (sauere) Milch, usw. Sie/wir haben gesund gelebt. Immer ernähren sich noch verschieden Nomadenvölker fast nur von Milchprodukten und Fleisch, ertragen dabei Monate lang Temperaturen unter -40 Grad, und scheinen auch gesund zu sein.
Pflanzliche Milch ist viel gesünder
Mandelmilch (pflanzliche Milch) ist viel gesünder...
Wissenschaftlichen Studien: 80 Studien belegen die Schädlichkeit von tierischer Milch. Und man denke auch an die Tierausnutzung, was nicht gemacht werden dürfte.
http://www.provegan.info/de/aufsaetze-stellungnahmen-berichte-kommentar…
Infos zur Südtiroler Milch
Zur Diskussion zu den Milchprodukten einige fachliche Anmerkungen:
Frischmilch-HMilch: Die Südtiroler Milchwirtschaft versucht im Rahmen ihrer Kommunikationsmöglichkeiten auf die Vorzüge der Frischmilch gegenüber der H-Milch hinzuweisen. Schlussendlich entscheidet jedoch immer der Konsument, zu welchem Produkt er greift. Die Südtiroler Frischmilch verdient auch noch den Begriff Frische, da die Milch täglich bei den Bauern abgeholt und sofort verarbeitet wird. Im restlichen Europa erfolgt die Abholung zweitägig, zum Teil bereits dreitägig.
Das Qualitätszeichen steht für Herkunft und Qualität. Es gibt für die verschiedenen Milchprodukte ein klares Regelwerk, so auch für Frischmilch und H-Milch.
Sahne: In Südtirol wird keine H-Sahne produziert.
Butter: Die Butter ist ein absolutes Naturprodukt und wird ausschließlich aus frischem Rahm hergestellt. Genauso wie wir das am Milchfest auf der Fane-Alm zeigen. Natürlich wird sie nicht von Hand geschlagen, sondern mit den Butterfertigern, der Vorgang ist jedoch derselbe. Beim Butterverfahren gibt es zwei Varianten: die Süßrahmbutter (Butter aus Rahm geschlagen) und die Sauerrahmbutter (hier wird vorher der Rahm mit Buttereikulturen leicht angesäuert). Es wird hier nichts in verschiedene Bestandteile zerlegt und wieder zusammengestellt. Dies ist z.B. bei der Margarine der Fall. Unter diesem Link gibt es weitere Informationen dazu, ebenso einen Film zur Herstellung von Butter. http://www.suedtirolermilch.com/de/suedtiroler-milch/milchprodukte/sued…
Die Streichfähigkeit der Butter kann saisonal unterschiedlich sein, da sie abhängig ist von der Fettzusammensetzung und diese wiederum von der Fütterung.
Joghurt: Die Qualität vom Joghurt ist neben der Grundmasse (Naturjoghurt) stark abhängig von der Fruchtzubereitung. Dort gibt es viele verschiedene Zubereitungen, auch Fruchtzubereitungen mit 100% Frucht, wo keine Aromastoffe enthalten sind. Diese Menge an Frucht wirkt sich natürlich auf die Kosten aus. Sollte dem Naturjoghurt Zucker zugesetzt sein, ist dies immer auf der Zutatenliste vermerkt. Es gibt keine Schwelle von den 5% bis zu der das nicht angeführt sein muss.
Bioprodukte: in Südtirol bieten folgenden Milchhöfe Bioprodukte an:
Milchhof Sterzing, Milchhof Brixen, Mila, Milchhof Meran, Sennerei Algund und Psairer Bergkäserei Bio.
Die "hochwertige" Milch-Produkt-Werbung
Ich hatte Frau Kaser, Direktorin des Sennereiverbandes, per E-Mail auf meinen Blog, die Diskussion und die offenen Fragen aufmerksam gemacht. Es freut mich, dass sie darauf reagiert und ihre Sichtweise geschrieben hat.
Bezüglich der Butter möchte ich ihre Version glauben, da ja auch @Hannes Klocker nicht annimmt, dass meine Vermutung stimmt. Ich weiß aber von einer Studie bezüglich des Extra-Vergine-Oliven-Öls, dass die Kontrolllabors die Echtheit nicht mehr feststellen konnten.
Bezüglich Frischmilch versus H-Milch hat sie aus Sicht der Erzeuger Recht. Aus der Sicht von uns als Gäste in der Gastronomie sieht die Sache anders aus, denn wir werden nicht einmal informiert, geschweige denn wird uns die Wahl gelassen. Im Sinne der Qualitäts-Diskussion könnte es schon ein Thema auch für der Milchwirtschaft sein, da ja auch Landgasthäuser, Bauern und Almwirte uns selbstverständlich H-Milch servieren. Im Übrigen müsste man sich wahrscheinlich mit der Gastronomie anlegen. Oder als Gast nachfragen und auf Frischmilch bestehen.
Bezüglich Jogurt überzeugt mich die Erklärung nicht: "..von der Fruchtzubereitung. Dort gibt es viele verschiedene Zubereitungen, auch Fruchtzubereitungen mit 100% Frucht, wo keine Aromastoffe enthalten sind. Diese Menge an Frucht wirkt sich natürlich auf die Kosten aus." Nun die Jogurts unserer Molkereien sind nicht die billigsten, also könnte man erwarten, dass sie eine Fruchtzubereitungen mit 100% Frucht und keine Aromastoffe enthalten. Aber wie kann ich das als Verbraucher feststellen. Auf dem Schwarzbeer-(sorry Heidelbeer-)-Jogurt des Südtiroler Flaggschiffs der Jogurtproduktion kann ich nur entnehmen: Heidelbeerzubereitung 8%, Zucker, modifizierte Maisstärke, Aromen. Welcher einheimische Erzeuger bietet Jogurt mit 100% Frucht ohne Aromastoffe an?
Ich musste erfahren, dass in selbst-erzeugtem, im Hofladen verkauftem Jogurt auch industriell erzeugte Fruchtzubereitung steckt und nicht etwa Beeren aus dem Wald oder dem Garten.
Ich habe den Eindruck, dass je weniger uns wirklich gute Qualität angeboten wird, um so mehr will uns die Werbung das weis machen.
Antwort auf Die "hochwertige" Milch-Produkt-Werbung von Sepp.Bacher
Joghurt mit hohem Fruchtanteil ohne Aromazusatz
Der Milchhof Meran bietet einen solchen Joghurt an http://www.lattemerano.it/de/naturjoghurt/11-0.html ebenso der Milchhof Sterzing unter der Linie "I fruttuosi" http://www.milchhof-sterzing.it/content.asp?L=2&IDMEN=175 .