„Unser Essen kannst du den Gästen nicht anbieten!“ Das Urteil der Mutter des Gastwirts und ehemaligen Politikers Hans Berger (*1947) aus Rein in Taufers war resolut. „Die Touristen sollten nicht einmal sehen, was wir aßen. Den Gästen unsere Küche anzubieten, hätten wir als Zumutung erachtet“, erzählt Berger. Als Credo galt: Touristen sollten sich wie zu Hause fühlen, also auch essen, was sie zu Hause aßen. „Wenn ich an Gerichte wie das HawaiiSchnitzel denke, mit einem Ananasring drauf, muss ich heute schmunzeln: Ein solches Gericht hat bei uns nichts zu suchen, aber diese Erkenntnis musste erst r e i f e n “, so Berger. 

 Wenn es „genauso schmeckt wie zu Hause, hilft das über die Fremde draußen vor der Wirtshaustür hinweg.

Die Überlegung von Mutter Berger enthielt allemal einen wahren Kern, denn Urlauber bewegen sich zwischen Vertrautem und Fremdem – auch im kulinarischen Bereich. Wenn es „genauso schmeckt wie zu Hause, hilft das über die Fremde draußen vor der Wirtshaustür hinweg“, hebt etwa Ellen Friedl hervor. Essen ist mehr als eine reine Magen, sondern – wie es der Volkskundler Richard Weiß definiert – auch eine Lebensfrage, stiftet Identität und hat eine lange Tradition als Abgrenzungsmechanismus. Über die abgelehnten Speisen definieren wir Selbstbewusstsein und kulturelle Überlegenheit. Die anderen sind dann die krauts, mangiapatate, Katzenfresser, Makkaronis oder polentoni. Hier kommt der Tourismus ins Spiel: Er beseitigt kulinarische Scheuklappen und bahnt anderen Esskulturen den Weg. Die Küche in den traditionellen Tourismusorten in Südtirol war lange Zeit international geprägt. Der spätere Starkoch Andreas Hellrigl (1932–1993) arbeitete in der zweiten Hälfte der 1950erJahre etwa als Küchenchef im Hotel Mirabell in Meran mit internationalen, zum Teil auch aus Übersee kommenden Gästen. „Gefragt war damals die klassische Küche Frankreichs“,6 erinnert sich Oskar Asam, ein Schüler Hellrigls. Seit der Annexion Südtirols 1919 fanden sich auch Gerichte der mediterranen Küche auf den Speisekarten. Im Zuge des einset zenden Massentourismus war Südtirol daher mit zwei Tendenzen konfrontiert: jener der traditionellen Fremdenverkehrsorte mit ihrer internationalen,

Österreichisch französisch italienischen Küche und jener der Orte und Betriebe, die sich das „Handwerk“ Tourismus und die damit verbundene Kulinarik erst aneignen mussten. Innerhalb weniger Jahrzehnte gelang es dem Tourismus in Südtirol, die Küche zu einem Aushängeschild des Landes zu machen – dank der Überwindung der „Zählebigkeit von Essgewohnheiten“ und einer Öffnung, wie es Hanna Perwanger in ihrem Kochbuch „Südtiroler Leibgerichte“ beschreibt: „Nord und Süd vereinigen sich bei uns. So entstand die glückliche Mischung: Vom Süden kam das Leichte, Natürliche der italienischen Küche, das gute Bodenständige der Tiroler Speisen bildet die Grundlage, und etwas Wiener Einschlag, besonders bei den Mehlspeisen, gibt noch das Tipfel [sic] auf dem i.“ 

Der Tourismus hat die Essgewohnheiten der lokalen Bevölkerung positiv beeinflusst. 

 Das Einbeziehen der mediterranen Küche sowie ein starkes Engagement der Gastronomen und Verantwortlichen haben Südtirol eine renommierte eigenständige Küche beschert. Sie kommt nicht nur dem Tourismus zugute, sondern ist auch verbindendes Element zwischen den hier leben den Sprachgruppen. „Der Tourismus hat die Essgewohnheiten der lokalen Bevölkerung positiv beeinflusst und diese gastronomische Bereicherung wird Teil der heimischen Kultur“,8 meint etwa der Vinschger Gianni Bodini (*1948), ein interethnischer Brückenbauer. Die heutige Südtiroler Küche, die Reiseführer gern mit Schlagworten wie „Spaghetti und Speckknödel“ oder „zwischen Knödel und Carpaccio“ beschreiben, ist keine Selbstverständlichkeit, sondern Frucht einer spannenden Entwicklung und vieler Bemühungen.